Prendete una libbra di piselli grossi freschi, e in mancanza supplirete con dei piselli secchi, e fateli cuocere nel brodo con un poco di prezzemolo, e code di cipolla, dopo di che li passerete al setaccio in purea densa; se i piselli sono freschi ne abbisognerà mezzo chilo, e tralascerete il prezzemolo e la cipolla. Fate cuocere a parte un'anitra con brodo, che aggiusterete con sale, pepe grosso, un mazzetto di prezzemolo, timo e basilico, cipolla, una foglia di lauro, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano. Quando l'anitra sia cotta levatela, e colate la sostanza per un setaccio nella purea, ossia allungate la purea colla suddetta sostanza, e rimettetela al fuoco per ridurla cuocendo alla giusta densità, nè troppo liquida cioè, nè troppo densa, versatela sull'anitra e servite.
, e code di cipolla, dopo di che li passerete al setaccio in purea densa; se i piselli sono freschi ne abbisognerà mezzo chilo, e tralascerete il
Accademia della crusca