15. Della trota e sue diverse specie. - Delle trote ve ne sono di quattro specie: 1° una bruna di mare che sta nello sbocco dei fiumi nel mare risalendo i fiumi, ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati; 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benché rapida ne sia la corrente e fredda l'acqua, essa è macchiata di tanti puntini rossi, è detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone, ma più gustosa e superiore a tutte le trote; si digerisce facilmente ed abbonda nei nostri fiumi alpini e nella Savoia; 4° V'è finalmente l'humble chevalier. la trota saumonée è molto stimata, viene assai grossa ed abbonda nel lago di Ginevra. In generale le trote vengono assai grosse tanto nei fiumi che nei laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. Esse devono essere mangiate freschissime.
risalendo i fiumi, ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha
2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. - L'aringa ha la carne grassa, d'un eccellente gusto ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare del Nord. Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra N. 1 ); posta sulla gratella con fuoco ardito, cotta, colorita un po' d'ambe le parti ponetela sul piatto. Unite un po' di prezzemolo trito, con un po' di burro fuso, il sugo d'un limone, sale e pepe, il tutto ben mescolato, versatelo sopra l'aringa e servite: oppure cuocete quest'ultima in tegame con acqua, aceto e sale e servitela coll'istessa salsa.
2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. - L'aringa ha la carne grassa, d'un eccellente gusto ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare del
29. Dell'ombrina. - l'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi, adatta per gli ammalati. Si cucina in ogni modo come la trota (Vedi N. 16, trota).
29. Dell'ombrina. - l'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi
28. Dell'orata (dorade). - l'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed adatta per gli ammalati. Si mangia arrostito sulla gratella o fritto nell'olio e si cucina in ogni modo come il merlano (Vedi merlano).
28. Dell'orata (dorade). - l'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed
48. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. - Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto ma è un po' riscaldante e pesante allo stomaco. Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte, levata la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto, prezzemolo intero, cipolla tagliata; posta sulla gratella a fuoco ardito fatela cuocere adagio; cotta, non più rossa nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, ponetela sul piatto e servitela con sopra la salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse) o con salsa Robert (Vedi N. 17, salse). Il tonno si cuoce pure con acqua, sale, aceto come la trota (Vedi N. 16, trota).
48. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. - Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
Accademia della crusca