38. Salsa di mandorle. — Mondate 120 gr. di mandorle, pestatele con un po' di latte, non troppo finamente, fatele bollire in 4 decilitri di latte o panna. Quando hanno bollito, coprite il recipiente e lasciate che il latte assorba il sapore delle mandorle. Spremetelo da un pannolino, mettetelo al fuoco, unitevi un cucchiajo abbondante di farina mescolata con un po' di latte, formate una pappina liquida, unitevi un cucchiajo di cognac, uno o due torli d'uovo e un po' di zucchero. Tra le mandorle potete metterne 5-6 d'amare.
fuoco, unitevi un cucchiajo abbondante di farina mescolata con un po' di latte, formate una pappina liquida, unitevi un cucchiajo di cognac, uno o due
Minestra dei tre erre, cioè riso, rape, rocchi (salsiccie). Fate bollire delle salsiccie nell'acqua, poi tagliatele a fette regolari, rotonde, bollite pure delle rape e tagliatele nello stesso modo. Mescolate l'acqua in cui avete cotte le salsiccie col brodo che v'occorre e fatevi cuocere il riso, aggiungendovi poi dell'abbondante parmigiano, la carne e le rape.
, aggiungendovi poi dell'abbondante parmigiano, la carne e le rape.
maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete alcuni cucchiai di farina fina, stemperatela con un po' di brodo freddo, gettatela nel brodo bollente, aggiungendovi un pezzetto di burro, e se il brodo fosse leggero, correggetelo coll' estratto Liebig. Servite con abbondante parmigiano.
brodo fosse leggero, correggetelo coll' estratto Liebig. Servite con abbondante parmigiano.
36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.
36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli
Cuocete i cappelletti, un quarto d'ora circa, nel brodo di pollo e serviteli con abbondante formaggio. Per ogni persona si calcolano presso a poco 30 cappelletti. La dose indicata potrà darne circa 400.
Cuocete i cappelletti, un quarto d'ora circa, nel brodo di pollo e serviteli con abbondante formaggio. Per ogni persona si calcolano presso a poco 30
109. Minestra di selvaggina. — Gli avanzi delle pernici, delle beccaccie, dei fagiani ecc. ecc. servono a preparare delle ottime minestre. I filetti di carne regolari si mettono da parte, tutto il rimanente, anche la testa, meno il becco e le zampe si pesta nel mortajo e si fa soffriggere in un battutino di lardo e d'abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga.
battutino di lardo e d'abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga.
8. Brodo di tinca. — Prendete una tinca da 1 chilogr., passatevi sopra vicino alla pelle la paletta rovente per poterla pulir bene dalle scaglie o intingetela prima nell'acqua bollente poi subito nell' acqua fredda. Pulita che sia, tagliatela a pezzi, levandone possibilmente coll'ajuto d'un pannolino tutte le lische. Mettete a bollire la testa e la spina dorsale in un tegame a parte con dell'acqua e collocate invece i pezzetti di tinca su un soffritto di burro, cipolla e prezzemolo. Quando hanno preso un bel colore, salate, mettetevi pepe abbondante, salsa di pomodoro e diluite col brodo della spina e dell'acqua. Dopo due ore di lenta cottura, durante le quali avrete avuto cura di rifondere un po' d'acqua, colate il brodo e pestate tutti i filetti del pesce nel mortajo insieme a due pani che avrete prima imbevuti di vino bianco e poi spremuti sopra il colatojo. Diluite col brodo il composto che ne risulta, e fatevi poi cuocere il riso o la pasta o dei gnocchetti a scelta.
soffritto di burro, cipolla e prezzemolo. Quando hanno preso un bel colore, salate, mettetevi pepe abbondante, salsa di pomodoro e diluite col brodo
11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e poca cannella. Aggiungete l'acqua necessaria, bollite un'ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio.
poca cannella. Aggiungete l'acqua necessaria, bollite un'ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio.
13. Zuppa di baccalà. — Lavate nell'acqua fredda 5 pezzi di baccalà. Pulitelo bene dalla spina dorsale e dalle lische e tagliatelo a minuti pezzettini colla mezzaluna. Ungete un tegame con burro, spolverizzatelo di pangrattato, collocatevi il baccalà con un battutino abbondante di cipolla e di prezzemolo, un pochino d'aglio ; 4-5 cucchiai d'olio, un pezzo di burro come un piccolo uovo e mezzo cucchiaio di pepe. Il sale si mette a metà cottura. Collocate il tegame sul fuoco di carbone e lasciate cuocere lentamente il baccalà 2 ore rimestando di tratto in tratto e aggiungendovi qualche cucchiaio di latte o d'acqua.
pezzettini colla mezzaluna. Ungete un tegame con burro, spolverizzatelo di pangrattato, collocatevi il baccalà con un battutino abbondante di cipolla e di
3. Tagliatelle alla romagnola. — Preparate la pasta e tirate la sfoglia come al N.° 1, trascorse 2-3 ore, rotolatela e tagliatela in sottili listarelle, lasciatele asciugare un poco sulla spianatoja, cuocetele nell'acqua bollente salata, sollevandole con la forchetta perchè non s'attacchino, scolatele bene, conditele a strati col seguente composto: Sciolto in un tegame 30 gr. di strutto, aggiungetevi 30 gr. di burro e due cipolle di media grossezza tagliate minutissime. Quando la cipolla ha preso colore, mettetevi una piccola carota e due teneri gambi di sedano e, quando questi sono pure rosolati, aggiungetevi un cucchiajo abbondante di prezzemolo trito finissimo, sale, pepe bianco, volendo un pizzico di cannella, finalmente i fegatini, pure pesti, di due polli. Lasciate rosolare attentamente tutto, poi bagnate con qualche cucchiajo di brodo, con conserva o salsa di pomodoro e fate sobbollire mezz'ora sull'angolo del fornello. Se non avete i fegatini, prendete un pezzo di manzo ridotto a minutissimi pezzi, quasi pestato.
rosolati, aggiungetevi un cucchiajo abbondante di prezzemolo trito finissimo, sale, pepe bianco, volendo un pizzico di cannella, finalmente i fegatini
66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante burro e parmigiano. Se v'aggrada potete arrossare nel burro un battutino di cipolla.
66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante
Conditeli poi con burro abbondante e molto formaggio. Se volete renderli più fini, aggiungetevi 2 uova intere e rimpastateli con un po' di farina; procedete quindi come sopra.
Conditeli poi con burro abbondante e molto formaggio. Se volete renderli più fini, aggiungetevi 2 uova intere e rimpastateli con un po' di farina
Di farina di grano saraceno. Tipo caratteristico. — Per 280 gr. di farina di grano saraceno occorrerà circa litri 1 e 1/3 di liquido, cioè d'acqua 0 meglio di brodo grasso. Sfatta la farina col brodo unitevi qualche pezzetto di grasso derivante da brodi 0 da arrosti (vanno bene anche i siccioli di grasso di majale) e in mancanza del grasso qualche fiocchetto di burro, più 100-150 gr. di salame 0 di buona salsiccia soffritta nel burro con 50 gr. di lardo, tutto a dadolini, sale, e un pajo di cucchiai o più di formaggio. Mettete del buon grasso abbondante in una tegghia, versatevi il composto, guernendolo con fette di salsiccia, fatelo rapprendere al forno finch'è ridotto come una torta ben passata, con un po' di crosta bruna e dell'altezza d'un dito scarso, non più. Tagliate lo smacafam come usa con le torte e servitelo con un buon ragoût di vitello o di polmone.
. di lardo, tutto a dadolini, sale, e un pajo di cucchiai o più di formaggio. Mettete del buon grasso abbondante in una tegghia, versatevi il composto
Servite questa polenta a fette, condita con del burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8 -10 acciughe pulite e passate allo staccio e con abbondante formaggio.
15. Sformato di polenta colla salsiccia. — Preparate una polenta ben cotta e piuttosto molle. Intonacate una cazzarola con burro, pane e uovo sbattuto (vedi Cap. 12 sez. I. N.° 12), mettetevi la polenta a cucchiai o a strati, versandovi sopra della carne di salsiccia (mezzo chilog. circa) levata dal suo budello e sciolta in un tegame con brodo e conserva di pomodoro, spolverizzandola d'abbondante parmigiano. Premete un pochino la polenta entro lo stampo, mettetela al forno e fate che prenda una crostina dorata. Servite con salsa semplice di burro. Volendo farla migliore potete mettere un pezzo di burro nella polenta stessa.
dal suo budello e sciolta in un tegame con brodo e conserva di pomodoro, spolverizzandola d'abbondante parmigiano. Premete un pochino la polenta entro
7. Altra crosta di pasta sfoglia. — Preparate della pasta sfoglia e un disco come dicemmo sopra, tenendolo d'un solo centimetro d'altezza. Preparate altresì una specie di gomitolo di listerelle di carta fatto in modo che si possa facilmente svolgere e disfare dal centro, collocatelo sul disco che avrete disposto sulla lamiera, spennellate il gomitolo con del burro fuso e copritelo con un altro disco di pasta sfoglia, più grande del primo, facendo aderire i due dischi uno sull'altro mediante un po' d'albume ma senza che gli orli cioè il taglio venga nè toccato nè stretto. Collocate il vol au vent al forno dopo averlo spennellato coll'uovo e, quando è cotto, cavategli un coperchietto in cima e adagio, con gran precauzione, levate anche la carta per empirlo poi cogl'ingredienti stabiliti. 8. Crosta di maccheroni. — Cuocete nell'acqua in un recipiente assai largo dei grossi e lunghi maccheroni badando di non romperli. Ungete uno stampo a cupola con del burro abbondante e intonacatelo coi maccheroni scolati e asciugati sopra un pannolino avendo cura di accomodarli con gran regolarità intorno all'orlo, come indica il disegno e spennellandoli di mano in mano con un po' d'albume e con la purée o besciamella che forma parte del ripieno del pasticcio in modo che non si possano muovere. Empite poi lo stampo e mettetelo al forno per un'ora circa.
maccheroni badando di non romperli. Ungete uno stampo a cupola con del burro abbondante e intonacatelo coi maccheroni scolati e asciugati sopra un pannolino
9. Crosta di tagliatelle. — Fate una pasta con tre uova, un pezzetto di burro e la farina che assorbono. Stendetela fina dopo averla lasciata riposare alcun tempo, e tagliatela come i capellini da minestra, facendola poi un poco asciugare. Ungete uno stampo liscio da budino o uno stampo a cupola con abbondante burro, e intonacatelo premendovi sopra uno strato di questi capellini. Coprite quindi l'intonaco con un foglio fino di pasta frolla prima d'empire lo stampo cogli altri ingredienti.
con abbondante burro, e intonacatelo premendovi sopra uno strato di questi capellini. Coprite quindi l'intonaco con un foglio fino di pasta frolla prima
da charlotte di pasta frolla, preparate dell'abbondante purée di carne (quanto più fina sarà tanto meglio) di pollo, o di vitello a tonno ecc. Cuocete una quarantina di gamberi (secondo la regola), levate via le code e mettetele da parte, marinandole con sale, pepe e sugo di limone, pestate la polpa rimanente nel mortajo e unitele alla purée di carne con un po' di burro fatto coi gusci dei crostacei (vedi burro di gamberi). Mettete in fondo al pasticcio uno strato di purée, poi uno strato di filetti di carne di pollo lesso e rosolato nel burro con erbe fine quindi le code dei gamberi e un altro strato di purée. Continuate così finchè lo stampo è ricolmo, collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardo, poi un coperchio di pasta e cuocete al forno un'ora e mezza. Potete fare questo pasticcio in forma di pie all'inglese (vedi pies). Alla purée di pollo o d'altra carne si può sostituire quella di pesce e ai filetti di pollo, quelli di pesce rosolati nel burro con erbe diverse.
da charlotte di pasta frolla, preparate dell'abbondante purée di carne (quanto più fina sarà tanto meglio) di pollo, o di vitello a tonno ecc
Potete fare il pasticcio di maccheroni coi più svariati ingredienti come con filetti di pollo o di piccione in intingolo, con piccoli uccelli cotti in tegghia, con salsiccie, con soli tartufi ecc. ecc., potete unirvi anche una buona besciamella con lingua salata e prosciutto o mortadella a dadolini e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.
e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.
7. Umido di manzo al pomodoro. — Preparate un abbondante battuto di lardo e cipolle e fatelo rosolare in una cazzarola piuttosto fonda e stretta, aggiungetevi anche un cucchiaio di finissimo pangrattato. Mettete sul composto un bel pezzo di manzo (ben frollito) della parte del dorso, che avrete battuto, pulito dalle pelli, salato e lardellato, versatevi sopra del brodo e un bicchierino di marsala oppure un cucchiajo d'acquavite, quella quantità di liquido che occorre perchè la carne si bagni soltanto fino alla metà ; chiudete la cazzarola e mettetela a forno non troppo ardito a ciò la carne possa cuocersi adagio. A metà cottura aggiungetevi delle erbe fine secondo il vostro gusto, alcuni grani di pepe e alcuni bei pomodoro tagliati a pezzi e puliti dai granelli. Mettete quindi la cazzarola scoperta sul fornello e tirate la carne a cottura a fuoco ardente in 20-25 m. circa, poi levatela, collocatela in disparte sopra un piatto caldo coprendola con una carta unta, restringete la salsa, passatela allo staccio, versatela sul manzo tagliato a fette, servite con qualche verdura o con piccoli rombi di pasta sfoglia.
7. Umido di manzo al pomodoro. — Preparate un abbondante battuto di lardo e cipolle e fatelo rosolare in una cazzarola piuttosto fonda e stretta
14. Bove brasato. — Mettete al fuoco un bel pezzo di culaccio con un battuto abbondante di lardo, cipolle, sedani e carote e del buon grasso d'arrosto. Quando è rosolato da tutte le parti, versate fuori il grasso, passate le erbe da uno staccio e levate via per un momento la carne, sciogliete il fondo della cazzarola con del vino bianco, rimettetevi il culaccio col passato d'erbe e tiratelo a cottura, aggiungendo un po' di sugo se occorresse.
14. Bove brasato. — Mettete al fuoco un bel pezzo di culaccio con un battuto abbondante di lardo, cipolle, sedani e carote e del buon grasso d
Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.
Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo
20. „Boeuf à la mode." — Tagliate dei filetti di lardo, involgeteli in un battuto finissimo di cipolle, maggiorana, sale, pepe, scorze di limone e spezie miste. Lardellate chilogr. 1 1/2 di culaccio, legatelo in modo da fargli prendere una forma regolare, soffregate molto bene con dell'aglio, un arnese di terra o di ferro smaltato, mettetevi due cucchiai d'olio fino, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio abbondante di sale, pepe e noce moscata a piacere, un pezzo di midollo di manzo appena sciolto a bagnomaria, alcune fettine di lardo, poi il culaccio con delle fettine di sedano, di carota, di pastinaca, di porro e dei ramicelli di prezzemolo ; lasciatelo marinare fino al giorno seguente. Bagnatelo poi con due quartucci di brodo, chiudete con l'apposito coperchio il recipiente e fermatelo con una lista di carta intinta nella colla di farina, poi cuocete il manzo lentamente 5 ore circa. Digrassate la salsa, passatela e versatela sul culaccio. Guernite con cipollette rosolate a parte e con patate.
arnese di terra o di ferro smaltato, mettetevi due cucchiai d'olio fino, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio abbondante di sale, pepe e noce moscata a
22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto molto abbondante), versatevi sopra un bicchiere d'aceto con 4 chiodi di garofano e un bel pezzo di cannella, riempite la cazzarola d'acqua e chiudetela ermeticamente dopo avervi aggiunto sale e pepe a discrezione. Collocatela sulla brace e guardatevi d'aprirla.
molto abbondante), versatevi sopra un bicchiere d'aceto con 4 chiodi di garofano e un bel pezzo di cannella, riempite la cazzarola d'acqua e chiudetela
26. Stufato di manzo alla casalinga. — Fate un abbondante battuto di cipolla e soffriggetelo nel burro, aggiungendo sale e molto pepe. Collocate sopra questo composto un pezzo di manzo molto bene lardellato, e fatelo cuocere adagio 3-4 ore, versandovi di tratto in tratto un po' d'acqua.
26. Stufato di manzo alla casalinga. — Fate un abbondante battuto di cipolla e soffriggetelo nel burro, aggiungendo sale e molto pepe. Collocate
51. Polpettine di manzo alla milanese. — Preparate delle sottili fette di filetto, copritele con una fetta corrispondente di salame, di prosciutto o di cotichino e una terza di midolla di pane, rotolatele, legatele,collocatele in una tegghia sopra un battuto di lardo e cipolla ; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.
un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.
Polpette colla besciamella. Preparate della buona besciamella, (vedi pag. 25) con dell'abbondante formaggio, calcolando un cucchiaio di farina per ogni 3 cucchiai di carne pestata ; quando la besciamella è cotta, unitevi la carne, nella stessa padella, con un paio d'uova, noce moscata, pepe o sale, anche scorza di limone, se v'aggrada, amalgamate tutto sul fuoco, procedete quindi come dicemmo sopra.
Polpette colla besciamella. Preparate della buona besciamella, (vedi pag. 25) con dell'abbondante formaggio, calcolando un cucchiaio di farina per
16. Costolette di castrato. — Procuratevi una dozzina di costolette di montone giovane e lasciatele frollare 4 giorni in estate, 8-10 in in verno. Battetele bene formando tutto un corpo col filetto di carne che ricopre l'osso, sopprimendo una parte di questo e una parte del grasso se fosse soverchio. Collocatele quindi in un tegame dove avrete disposto un abbondante battuto di lardo e di cipolla con qualche fettolina di prosciutto magro e delle erbe e radici a vostro piacere pure pestate, lasciatele rosolare bene da tutte due le parti, poi bagnatele con del brodo buono e un po' di salsa di pomodoro, copritele e lasciatele cuocere adagio un'ora circa o anche più se il fuoco è lento. Levate quindi le costolette e, passata e ridotta la salsa, rimettetevele collocando sul tegame un coperchio pieno di cenere ardente, a ciò prendano il lucido e servitele poi con qualche purée di legumi, badando di guernire gli ossi con della carta arricciata.
soverchio. Collocatele quindi in un tegame dove avrete disposto un abbondante battuto di lardo e di cipolla con qualche fettolina di prosciutto magro e delle
9. Spezzatino di coniglio all'ungherese. — Tagliate la carne di un coniglio a filetti, adagiateli in una tegghia sopra un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe fine, unitevi sale e pepe e alcune cipollette intere, coprite di brodo. Quando questo è assorbito, versatevi sopra della buona salsa di pomodoro e un pizzico di paprica e servite con contorno di patate, dopo avere passato e all'occorrenza ridotto l'intinto.
9. Spezzatino di coniglio all'ungherese. — Tagliate la carne di un coniglio a filetti, adagiateli in una tegghia sopra un battuto abbondante di lardo
colla macchina 500 gr. di vitello, 6 acciughe diliscate, 90 gr. di midollo di manzo, prima passato allo staccio, e pestate poi tutto nel mortajo con un po' di raschiatura di noce moscata. Soffriggete 3 acciughe in un pochino d'olio, collocate entro questo soffritto il vitello ridotto in forma di palla e bene infarinato e fatelo cuocere voltandolo spesso. Strizzatevi, a metà cottura, il sugo di un limone. Cottura 1-1 ½ . Tagliate il polpettone a fette dopo averlo però tenuto 24 ore sotto un peso, fra due assicelle, e 4 ore prima di servirle, intingete queste fette nell'olio misto con sugo di limone e prezzemolo trito. Conservatelo sott'olio. Potete anche involgere il polpettone in un pezzo di velo senza mettervi la farina e cuocerlo in una quantità più abbondante d'olio.
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò possiate servirvene per coprire la ferita, puntandola fra le ali con l'apposito ago. Le teste si bollono generalmente col manzo, per fare il brodo.
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò
5. Lepre alla trentina. — Sbuzzate e spellate una lepre, marinatene per 4 ore il fegato, i polmoncini e il cuore con una bottiglia di vino nero, un pugnetto di pinoli, uno di passolina ben pulita, un cucchiaino di polvere di cannella, la scorza trita di mezzo limone e 3 cucchiai di zucchero. Tagliate la lepre a pezzi regolari, collocatela in un tegame con parti eguali di burro e lardo (il condimento dev'essere abbondante) e una cipolla trita, sale e pepe : quando la cipolla ha preso un color biondo, spargetevi un cucchiaio di farina e poco dopo aggiungete le interiora colla marinata. Bagnate da ultimo parecchie volte con del brodo e tirate la lepre (che riescirà squisita) lentamente a cottura.
. Tagliate la lepre a pezzi regolari, collocatela in un tegame con parti eguali di burro e lardo (il condimento dev'essere abbondante) e una cipolla trita
3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi conviene spuntarne le pinne e la coda, a meno che non si voglia addirittura sopprimerne la testa e la spina dorsale e ricomporle nella loro forma) si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, quindi (se ciò aggrada) si marinano con un pochino d'olio e di sale, e al momento di gettarli in padella (per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più. semplice e generalmente adottato sovrattutto per i pesci piccoli, per le seppie, i calamari ecc. ecc. Gli esemplari più grandi s'involgono nella farina e poi nell'ovo sbattuto, o viceversa, s'indorano prima e poi si panano ; certuni hanno l'usanza d'intingerli in una pastina (vedi pag. 146). I tedeschi marinano il pesce col vino bianco, i francesi col latte, in certe regioni d'Italia usano la marinata d'uova. Il pesce grosso si frigge a rocchi. Si può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che necessita onde il fritto riesca croccante senza essere secco e senza perdere l'interna morbidezza e perciò il sapore. Per fare la prova gettatevi un pezzetto di pane: s'esso prende subito un bel colore dorato, l'olio è pronto. Il pesce che si frigge bene deve rizzare la coda. Soltanto la pratica può insegnare a friggere. Se la farina dovesse lasciare dei bruscoli neri nella padella, scolate l'olio, a ciò il pesce non divenga scuro ma pigli una bella crestina rossa. Salatelo appena fritto e servitelo con degli spicchi di limone e con del prezzemolo che avrete messo l'ultimo momento nell'olio bollente. Badate che i piatti di porcellana fanno rinvenire il pesce fritto e guerniteli quindi con una salvietta prima di collocarvele.
può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che
Di magro. Fate un abbondante soffritto di olio, burro e cipolla, adagiatevi sopra il pesce tagliato a pezzi bene diliscato, salato e pepato. Lasciatelo soffriggere molto adagio e, quando ha preso un po' di colore, cospargetelo di farina o di finissimo pangrattato, poi bagnatelo con del vino bianco e con dell'acqua, oppure con un po' di brodo di pesce o di rane, e dopo un'ora circa di lenta cottura versatevi della buona salsa di pomodoro. Se v'aggrada potete aggiungere al battuto delle erbe fine e all'intinto una fesina d'aglio che poi leverete via.
Di magro. Fate un abbondante soffritto di olio, burro e cipolla, adagiatevi sopra il pesce tagliato a pezzi bene diliscato, salato e pepato
Baccalà alla romana. Ungete un tegame con del burro, cospargetelo di pangrattato, disponetevi i pezzi di baccalà piuttosto grossi, colla pelle di sopra, pepe (punto sale) e un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo. Coprite il baccalà d'acqua e cuocetelo ore 2- ½ circa, lentamente, rifondendo l'acqua ove occorresse. Preparate intanto della buona salsa di pomodoro con 2-3 acciughe pestate e mezz'ora prima di servire il baccalà conditelo con olio, burro e parmigiano, poi versatevi sopra la salsa e salate se è necessario.
sopra, pepe (punto sale) e un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo. Coprite il baccalà d'acqua e cuocetelo ore 2- ½ circa, lentamente
Baccalà alla trentina. Preparate il baccalà a pezzetti senza levargli la pelle, collocateli tutti ritti e piuttosto stretti uno accanto all'altro in una tegghia, non molto fonda, che avrete unta con burro e spolverizzata di pane. Spargetevi sopra del pepe e un abbondante battuto di cipolla, prezzemolo e aglio (se lo tollerate), alcuni cucchiai d'olio e alcuni bei fiocchetti di burro. Quando il baccalà comincia a prendere colore, bagnatelo cori acqua o latte. In fine potete aggiungervi, se non vi dispiace, un fino battutino d'acciughe sciolte nell'olio (vanno bene anche le sardelle), poi del parmigiano e del sale. Certuni hanno l'usanza di non toccare più il baccalà, ma io trovo che diventa migliore se di tratto in tratto si rimesta con una spatola di legno. Cottura due ore. Alcuni tartufi a fette, o 2-3 cucchiai di funghi cotti possono avvalorarlo di molto.
una tegghia, non molto fonda, che avrete unta con burro e spolverizzata di pane. Spargetevi sopra del pepe e un abbondante battuto di cipolla
[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo potete cuocerli anche tagliati a pezzettini come piselli.
[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo
Al burro. Dopo aver pulito un bel broccolo o meglio una palla di cavolfiore bianco di Napoli mettetela per mezz'ora nell'acqua fresca. Fatela cuocere 15-20 minuti nell'acqua bollente salata e disponetela cosi intera in un piatto fondo versandovi sopra dell'abbondante burro fuso e spolverizzandola poi di pangrattato finissimo rosolato pure nel burro.
15-20 minuti nell'acqua bollente salata e disponetela cosi intera in un piatto fondo versandovi sopra dell'abbondante burro fuso e spolverizzandola
Cavolo cappuccio rosso col lardo. Levate le foglie esterne e la parte grossa del torso a tre piccoli cavoli cappucci rossi, lavateli con gran cura, asciugateli premendoli in un pannolino, metteteli in una tegghia sul cui fondo avrete disposto un battuto abbondante di lardo rosso e bianco. Empite la tegghia di brodo buono, copritela e lasciate cuocere lentamente i cavoli dopo avervi aggiunto del pepe e il sale necessario. Prima di servirli restringete la salsa, passatela allo staccio e versatela sui cavoli. Volendo potete unirvi a metà cottura un po' di zucchero caramellato, più due cipollette trite finissime e soffritte nel burro.
, asciugateli premendoli in un pannolino, metteteli in una tegghia sul cui fondo avrete disposto un battuto abbondante di lardo rosso e bianco. Empite la
Cavolo cappuccio ad uso ,, Sauerkraut " preparato al momento. Tagliate come sempre a listarelle una o due palle di cavolo ; alcune ore prima di servirvene collocatele in una pentola di terra e versatevi dell'aceto bollente che avrete messo al fuoco con due pizzichi di comino e uno di sale e poi passato da un colabrodo. Sciogliete dello strutto in un tegame e tre ore circa prima di mandare in tavola mettetevi i cavoli bene salati e fateli soffriggere a fuoco ardente, rimestando con cura. Ribagnateli poi a poco a poco col loro aceto, unitevi un soffrittine abbondante di burro e farina (roux biondo) e tirateli lentamente a cottura continuando a mestarli.
soffriggere a fuoco ardente, rimestando con cura. Ribagnateli poi a poco a poco col loro aceto, unitevi un soffrittine abbondante di burro e farina (roux
All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra del latte buono o meglio della panna, sale e pepe, anche qualche fiocchetto di burro, cuocete come sopra al forno.
All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra
Radici, ramolacci. Tagliate i grossi ramolacci d'inverno o d'estate a fette sottilissime e così crudi cospargeteli di sale. Un'ora prima di servirli, conditeli con pepe bianco abbondante e olio.
50. Piatto di frutta colla schiuma. — Cuocete delle frutta con zucchero e acqua finchè sono ridotte come una densa marmellata. Aggiungetevi delle mandorle mondate intere e, se sono mele o pere, dell'uva sultana, del cedro, dei pinoli a piacere. Prendete un piatto di maiolica resistente al forno, formatevi sopra un quadrato regolare di marmellata alto circa 4 cent., copritelo con un composto d'albume sbattuto e zucchero (per ogni albume a neve un cucchiaio abbondante di zucchero), cospargete questa schiuma di mandorle trite o a filetti e collocatela alcuni minuti a forno moderato. Quando ha preso un bel color d'oro servitela subito.
cucchiaio abbondante di zucchero), cospargete questa schiuma di mandorle trite o a filetti e collocatela alcuni minuti a forno moderato. Quando ha
150 gr. di riso in tre quarti di litro di latte con 3 cucchiai di zucchero. Incorporatevi un pezzetto di burro come mezz'uovo, la scorza trita e il sugo di mezzo limone e 3 tuorli. Mettete questo composto in uno stampo quadrato e cuocetelo a bagnomaria, al forno. Versatelo su d'un piatto (deve avere l'altezza di 3 cent, circa), copritelo con un composto da meringa, cioè 3 albumi a densa neve e 3-4 cucchiai di zucchero e rimettetelo al forno. Prima di servirlo circondatelo con un'abbondante salsa di sciroppo di ribes o di amarasca.
. Prima di servirlo circondatelo con un'abbondante salsa di sciroppo di ribes o di amarasca.
20. Focaccia senza burro. — Farina un chilogr., uova intere 6, lievito 60 gr., zucchero 6 cucchiai, sale, latte crudo circa 3/8 di litro. Impastate il lievito con della farina e il latte occorrente (circa un ottavo abbondante di litro), quand'è ben fermentato secondo la regola, [immagine e didascalia: Focaccia in forma di treccia] aggiungetevi il resto formando sul tagliere una pasta molto bene maneggiata e non troppo dura. Dividetela in 3 pezzi, uno dei quali, che sarà un poco più grande, lo ridurrete in forma di palla. Fate con gli altri due lunghi rotoli, disponeteli in croce, collocate la palla dove s'incontrano, raccogliete i quattro lembi dei due rotoli sopra la palla, legandoli con un rotolino di pasta che avrete messo a parte prima, lasciate ricadere ciascun lembo sul proprio rotolo come un laccio. Mettete la focaccia in luogo caldo a fermentare e, quando è molto gonfia, più che raddoppiata di volume, indoratela con un uovo sbattuto e seminatevi sopra dei granellini di zucchero per cuocerla poi a forno non troppo ardito.
il lievito con della farina e il latte occorrente (circa un ottavo abbondante di litro), quand'è ben fermentato secondo la regola, [immagine e
Amalgamate intanto sulla spianatoja 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette
N.° 3. Come al N.° 2 facendo bollire nel liquido entro un sacchetto d'organdis i nòccioli rotti delle ciliege colle mandorle peste. In questo caso bastano anche due operazioni. Lo sciroppo deve però esrere molto condensato e il peso dello zucchero un po' più abbondante di quello delle ciliege (pesate senza nòcciolo).
bastano anche due operazioni. Lo sciroppo deve però esrere molto condensato e il peso dello zucchero un po' più abbondante di quello delle ciliege
Accademia della crusca