La donna cuoca, invece, si accontenta di meno. La massaja accorta e affezionata ai suoi cari, cerca, prima di tutto che i cibi da lei preparati facciano bene e non male; poi, che siano gustosi e che non costino un occhio della testa. Tre requisiti, questi, che fanno mangiar bene chi è costretto a fare i conti anche sulla quota nutrizione. La madre di famiglia sa, che per fare una cucina buona non è necessario di sprecare; che molto burro, o un condimento abbondante, rendono la cucina grassa, e quindi raramente buona; ma sempre perniciosa alla salute umana. Essa non ignora, che non basta far galleggiare i cibi nell'untume, perchè la cucina riesca gradita e profittevole; ma essere pure indispensabile che tutto quanto concorre alla preparazione e alla cottura delle vivande, sia mantenuto in quell'ordine e con quella pulizia scrupolosa, voluti, prescritti dai dettami più elementari dell'igiene.
condimento abbondante, rendono la cucina grassa, e quindi raramente buona; ma sempre perniciosa alla salute umana. Essa non ignora, che non basta far
120. Cardi in stufato. — Di questi derivati dai carciofi si fa un uso abbondante nell'inverno, quando in generale le verdure e i legumi freschi scarseggiano.
120. Cardi in stufato. — Di questi derivati dai carciofi si fa un uso abbondante nell'inverno, quando in generale le verdure e i legumi freschi
Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra abbondante di impasto.
228. Minestra di fagioli. — Fate un battuto minutissimo di mezza cipolla piccola, uno spicchio d'aglio, alcuni ramoscelli di prezzemolo ed uno o due pezzi di sedano bianco. Mettete questo battuto al fuoco con olio piuttosto abbondante (quattro o cinque cucchiajate da minestra). Mettete due o tre pizzichi di pepe, e quando tutto è rosolato, bagnate con due ramajuoli della broda nella quale avrete fatto lessare i fagioli. Dimenate e aggiungete un po' di sugo di pomidoro o conserva di questi, e quando il composto avrà dato un pajo di bollori, versatelo nella pentola nella quale i fagioli sonosi lessati e aspettano il loro turno per andare in tavola.
pezzi di sedano bianco. Mettete questo battuto al fuoco con olio piuttosto abbondante (quattro o cinque cucchiajate da minestra). Mettete due o tre
273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
309. Gelato alla vainiglia. — In un mezzo bicchiere di crema si fa bollire un pezzetto di vainiglia, e, quando s'è raffreddato, si mescola a mezzo litro, un po' abbondante, di panna. Si aggiungono 200 grammi di zucchero in polvere e cinque torli d'uovo; si mette al fuoco e si sbatte fino a che il miscuglio non si è riscaldato (non s'è fatto un po' denso), e i torli non sembrano cotti. Allora si ritira dal fuoco la casseruola e si mette a raffreddare nell'acqua fresca: ma non s'ha da smettere di dimenare fino a tanto che il composto non s'è diacciato.
litro, un po' abbondante, di panna. Si aggiungono 200 grammi di zucchero in polvere e cinque torli d'uovo; si mette al fuoco e si sbatte fino a che il
Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente. Se non si dispone di lardo ungherese, cioè: al pepe rosso, si prenda del lardo affumicato, o salato, e si aggiunga un pizzico abbondante di paprica in polvere o di zenzero.
. Se non si dispone di lardo ungherese, cioè: al pepe rosso, si prenda del lardo affumicato, o salato, e si aggiunga un pizzico abbondante di paprica
322. Flano d'indivia alla panna. — Si prendono da tre a quattro pianticelle d'indivia per commensale; si scelgono, si mondano, si lavano in acqua abbondante e si lasciano scolare.
327. Insalata con la majonesa. — Invece del solito condimento si prepara un'abbondante majonesa, che si verse sull'insalata al momento di servire. (V. Majonesa).
327. Insalata con la majonesa. — Invece del solito condimento si prepara un'abbondante majonesa, che si verse sull'insalata al momento di servire. (V
370. 2ª Maniera. - Quando i maccheroni messi a cuocere come ho detto sopra, hanno bollito per una ventina di minuti, si fanno sgocciolare e si mettono in casseruola con un bicchiere abbondante di brodo caldissimo, o d'acqua salata, e si fanno bollire a fuoco moderatissimo fino a tanto che hanno assorbito tutto il liquido.
mettono in casseruola con un bicchiere abbondante di brodo caldissimo, o d'acqua salata, e si fanno bollire a fuoco moderatissimo fino a tanto che hanno
450. Oca alla casseruola. - L'oca si acconcia come nella fig. 24, legandola convenientemente. Quindi s'infila nello spiedo, o si pone in una casseruola ogivale (padelott), profonda, insieme ad alcune erbe profumate (una foglia di lauro, una foglia di basilico, una foglia di salvia tre o quattro fogliette di rosmarino), ad una buona presa di pepe, e sale (piuttosto abbondante perchè la carne riesca saporita), e a due bicchieri d'acqua.
fogliette di rosmarino), ad una buona presa di pepe, e sale (piuttosto abbondante perchè la carne riesca saporita), e a due bicchieri d'acqua.
Un erudito nelle cose egiziane raccontò in un suo articolo, stampato nel 1898 nella Revue des Revues, che gli Arabi antichi, nomadi come i moderni quando lo possono, prediligevano manicaretti preparati con le carni di cane; cani giovani, tenermi, ben inteso, ma pur sempre cani. E, afferma, lo scienziato moderno, che gli Arabi antichi trovavano quelle vivande squisite, come noi troviamo eccellente un bel cappone grasso. Alle carni di cane facevano seguito quelle di gatto nero, capaci di paralizzare gli effetti del sortilegio; ma un fritto di locuste, o di scorpioni, ed un arrostino di serpenti non temevano rivali. Ma, perchè in taluno non sorga il dubbio, che egli, lo scienziato, ce ne racconti delle marchiane, nel suo articolo chiama a testimone di quanto afferma un naturalista francese del decimo secolo, al quale fa narrare qualche cosa di raccapricciante... Udite! Il naturalista, dunque, erborizzando, capitò un giorno presso la tenda del poeta arabo Roobah e, fattosi innanzi, lo sorprese tutto intento ad assaporare un abbondante arrosto di topi, al quale tenne dietro un intingolo di lucertole.
, dunque, erborizzando, capitò un giorno presso la tenda del poeta arabo Roobah e, fattosi innanzi, lo sorprese tutto intento ad assaporare un abbondante
Quando sono proprio cotti, si passano allo staccio e la pasta che ne risulta si mette in una casseruola, nella quale si sarà fatto rosolare nel burro abbondante uno scalogno, o della cipolla, battuti minutamente.
abbondante uno scalogno, o della cipolla, battuti minutamente.
Anche quando è ben matura, la prugna non è di facile digestione e perciò non è da consigliarsene l'uso abbondante a chi soffra o a chi è delicato di stomaco. Mangiate in quantità, allorché sono appassite, si mutano in un lassativo potente, che provoca diarree ribelli alle più energiche cure.
Anche quando è ben matura, la prugna non è di facile digestione e perciò non è da consigliarsene l'uso abbondante a chi soffra o a chi è delicato di
Si fa rinvenire una cipolla affettata insieme a quattro pomidoro tagliati, a' quali furono levati i semi, e a burro buono e abbondante. Appena i pomidori sono rosolati, in una casseruola si versa un bicchiere d'acqua per ogni 250 grammi di riso da far cuocere, e si aggiunge sale, pepe e il mazzetto.
Si fa rinvenire una cipolla affettata insieme a quattro pomidoro tagliati, a' quali furono levati i semi, e a burro buono e abbondante. Appena i
In molta acqua bollente, e salata a giusta misura, si fa lessare il riso per la durata di tredici minuti. Quindi si fa scolare bene, e si pone a rosolare in abbondante burro, dentro il quale si sarà fatto cuocere uno spicchio d'aglio per tanto tempo quanto ne occorra per comunicare un leggero sapore al burro. Tolto l'aglio si mette il riso, sul quale a più riprese si versa formaggio di grana grattugiato. Compiuta la cottura in un piatto cosparso di formaggio di grana grattugiato si versano alcuni cucchiaj da minestra di buon sugo di carne, o di Liebig o di Armour diluiti. A strati dello spessore di un paio di centimetri, si dispone il riso bollente e ciascuno strato si informaggia. Si volta e si rivolta il riso: se ne cosparge nuovamente la superficie con formaggio grattugiato di tartufi affettati (se si hanno, ben inteso) e bollente si manda in tavola.
rosolare in abbondante burro, dentro il quale si sarà fatto cuocere uno spicchio d'aglio per tanto tempo quanto ne occorra per comunicare un leggero
Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto di una grossa cipolla e uno spicchio d'aglio, condito con olio abbondante.
di una grossa cipolla e uno spicchio d'aglio, condito con olio abbondante.
632. Seppie coi piselli. - Fate un battutino abbondante con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla, un paio di fette di carote, un briciolo di sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio e spremete bene.
632. Seppie coi piselli. - Fate un battutino abbondante con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla, un paio di fette di carote, un briciolo di
Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si frigga.
Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si
647. Preparazione degli spinaci per guarnire le pietanze. - Pulite da un chilo e 500 grammi a 2 chili di spinaci, asportandone le code; lavateli con acqua abbondante; sgocciolateli; gettateli in 4 litri d'acqua bollentissima contenente 15 grammi di sale. Ritirateli dopo cinque minuti; sgocciolateli e metteteli in acqua fredda, aprendoli, sbattendoli in questa perchè il raffreddamento avvenga sollecitamente. Freddi, stringeteli, perchè ne sorta l'acqua, e distendeteli, sopra una tavola, a strati di un centimetro di spessore. Ripassate gli spinaci per toglier via quanto non vi sembra buono o eterogeneo a loro. Ammucchiateli e pestateli minutissimamente più che potete.
acqua abbondante; sgocciolateli; gettateli in 4 litri d'acqua bollentissima contenente 15 grammi di sale. Ritirateli dopo cinque minuti; sgocciolateli
Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie malamente o insufficientemente, se i cibi ripugnano al gusto e se il ventricolo li rifiuta.
Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie
Si mangia crudo, tagliato a fette dello spessore di mezzo centimetro e condito con abbondante zucchero in polvere. Però, il sugo dell'ananasso è molto corrosivo, difetto questo che si corregge mediante una prolungata infusione in un vino spiritoso e in acquavite, abbondantemente inzuccherati. Se ne fa conserve e composte squisitissime. L'ananasso è un astringente nemico delle persone nervose.
Si mangia crudo, tagliato a fette dello spessore di mezzo centimetro e condito con abbondante zucchero in polvere. Però, il sugo dell'ananasso è
71. Babas. — Con la stessa pasta delle brioches, che si tiene un poco più chiara, si fanno i babas. La differenza consiste nell'aggiunta di un decimo di litro di Madera o di rhum; una presa abbondante di zafferano in polvere; 50 grammi di zucchero polverizzato.
di litro di Madera o di rhum; una presa abbondante di zafferano in polvere; 50 grammi di zucchero polverizzato.
Da ciò si deduce che il brodo, più che un liquido nutriente, rappresenta una bevanda aromatica e digestiva, capace di promuovere una secrezione abbondante di succo gastrico, atto a facilitare la digestione della carne e di altre sostanze alimentari.
abbondante di succo gastrico, atto a facilitare la digestione della carne e di altre sostanze alimentari.
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente
Accademia della crusca