Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un
Sono tutte ottime, gustose, nutrienti e sane. Se richiedono, in genere, abbondante condimento, a ciò si può supplire con la prolungata e lenta cottura degli erbaggi, particolarmente intesa ad utilizzare tutti i principi nutritivi di questi importanti alimenti.
Sono tutte ottime, gustose, nutrienti e sane. Se richiedono, in genere, abbondante condimento, a ciò si può supplire con la prolungata e lenta
Per 6 persone si prendono 400 grammi di ceci secchi e si fanno rammollire 24 ore, si puliscono bene, si lavano accuratamente e si mettono a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e nella quale vi stiano comodi in abbondante acqua: si aggiunge un po' di sale, un paio di spicchi d'aglio ed un ramoscello di rosmarino. Intanto si prepara un soffritto con sufficiente olio, uno o due spicchi d'aglio tritati, quattro belle alici ben lavate, che saranno disfatte. Si aggiungono 300 grammi di pomodori freschi, pelati, senza semi e tritati; oppure un po' di salsa in scatola. Quando i ceci sono cotti, si versa in essi il soffritto, senza il ramoscello di ramerino. Si fanno bollire di nuovo e poi si getta la pasta occorrente, facendo attenzione che la minestra non riesca troppo liquida.
in una pentola che sia abbastanza grande e nella quale vi stiano comodi in abbondante acqua: si aggiunge un po' di sale, un paio di spicchi d'aglio ed
Al tempo dei piselli si può preparare questa minestra che riesce molto gustosa. Occorrono per essa 400 grammi di piselli per 6 persone. Si prepara un abbondante battuto con cipolla, sedano, carota, e prezzemolo e si mette in una pentola con 30 grammi di burro e delle listerelle di lardo o di carnesecca ben sminuzzata. Si fa prendere un colore rosato al soffritto e poi si aggiungono i piselli ben lavati, aggiungendo il sale occorrente e un po' di pepe; si lasciano cuocere un poco e poi si aggiunge della salsa di pomodoro, prolungando l'ebollizione per circa mezz' ora. Allora si unisce del brodo o dell'acqua calda in cui si potrà sciogliere uno o due dadi di estratto. Si seguita l'ebollizione e quando i piselli saranno ben cotti, si getta in giusta proporzione, la pasta.
abbondante battuto con cipolla, sedano, carota, e prezzemolo e si mette in una pentola con 30 grammi di burro e delle listerelle di lardo o di
Se si tratta di una zuppa per 6 persone, si prende un muggine del peso di 800 grammi almeno; si raschiano via le squame; si vuota e si lessa con acqua in proporzione. Si prepara intanto un battuto abbondante con cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano e si mette al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore, si ferma con sugo di pomodoro e si fa bollire col brodo di pesce. Poi questo brodo si cola e con un poco del medesimo si cuoce una piccola quantità di sedano, carota e funghi secchi che servono a dare odore: il tutto tagliato a pezzetti. Il pane per la zuppa si arrostisce e si taglia a dadi, poi si mette nella zuppiera e vi si versa sopra il brodo bollente, insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.
acqua in proporzione. Si prepara intanto un battuto abbondante con cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano e si mette al fuoco con olio, sale e pepe
Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di lardo (circa 30 grammi), si mette in una casseruola insieme alla carne e si pone sul fuoco, avendo cura di rivoltarla spesso e di bucarla col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, si aggiungono tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, vi si unisce, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Si aspetta che questo si sia alquanto ritirato, poi si versa tanta acqua che copra il pezzo; si condisce con sale e pepe e si fa bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori freschi, ci si può servire di conserva. Col sugo e con formaggio piccante si condiscono i maccheroni. La carne serve come pietanza.
Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di lardo (circa 30 grammi), si mette in una casseruola insieme alla carne e si pone sul fuoco
Si condisce con sale e pepe. Si fa rosolare bene e poi per finirla di cuocere, si bagna, a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, se ne trita un pezzetto insieme al fegato, non tanto minutamente, con la lunetta. Si fa intanto un intriso con grammi 20 di burro, una cucchiaiata di farina, e quando avrà preso sul fuoco il colore biondo, si versa nel medesimo la carne tritata col sugo ottenuto dalla cottura della lepre. Con questo intingolo e con parmigiano si condiscono 500 grammi di pappardelle. La lepre potrà essere presentata come secondo piatto, con un contorno di cipolline.
modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, se ne trita un pezzetto insieme al fegato, non tanto minutamente, con la lunetta. Si fa
Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc.: di qui l'economia di questa preparazione.
Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc
Si scioglie mezzo etto di farina bianca in mezzo bicchiere d'acqua, si versa la miscela in mezzo litro di latte che bolla, lavorando sempre fino ad ottenere una crema densa. Si leva dal fuoco e si unisce una dose abbondante di spinaci bolliti, tritati e insaporiti in padella, un etto di emmenthal nazionale tagliato a dadini, tre rossi d'uova e le tre chiare montate a neve. Si cuoce a bagno maria in stampo unto e impanato con pangrattato.
ottenere una crema densa. Si leva dal fuoco e si unisce una dose abbondante di spinaci bolliti, tritati e insaporiti in padella, un etto di emmenthal
Dovranno essere, per quanto possibile, tenere, non tanto grosse e senza grasso, nè nervi, si rosolano da ambo i lati in una padella con un po' di burro, ma appena un minuto. Intanto si prepara una buona salsa di pomodoro, ben gustosa, abbondante, ma molto liquida; si preparano pure, in quantità proporzionata, delle patate nuove tagliate in fette, e delle cipolle nuove pure tagliate in fettoline larghe e sottili. Si comincia dunque col mettere nel fondo del tegame uno strato di cipolle e uno di patate, condite leggermente con sale; su queste uno strato di fettine di manzo e così di seguito, mettendone altri strati, in modo che la carne rimanga coperta. Si ricopre ogni cosa con la salsa di pomodoro, si chiude il tegame col suo coperchio e si mette in forno a cuocere pian piano per circa un' ora. Quindi si serve in tavola nel tegame stesso.
burro, ma appena un minuto. Intanto si prepara una buona salsa di pomodoro, ben gustosa, abbondante, ma molto liquida; si preparano pure, in quantità
Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a pezzetti e si fa cuocere e rosolare a fuoco lento. Quando la cottura del coniglio si considera quasi completa, si aggiunge mezzo bicchiere di vino e si lascia ancora un po' rosolare. Quindi si serve.
Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a
Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola. Si prepara intanto un battuto abbondante di aglio e ramerino aggiungendovi sale e pepe. Si mette il battuto in un piatto, passandovi un po' alla volta i pezzetti di coniglio. Si mettono in casseruola, quando il soffritto ha preso un bel colore.
. Si prepara intanto un battuto abbondante di aglio e ramerino aggiungendovi sale e pepe. Si mette il battuto in un piatto, passandovi un po' alla
Si fa un battuto con una fetta di carnesecca più grassa che magra, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti della lepre ed il fegato e si tritano con la lunetta; e si gettano nel sugo facendo ancora bollire per qualche minuto.
a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto
Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che siano i pomodori, si versa nei medesimi un dito d'aceto se è forte o due se è debole, diluito in un bicchier d'acqua. Si lascia bollire ancora per qualche minuto, poi si getta via l'aglio e si passa il resto spremendo bene. Si rimette al fuoco il sugo passato, insieme col pesce precedentemente preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti. Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo, si mette al fuoco con poco olio, pepe e sale e quando la cipolla ha preso colore, vi si getta l'anguilla. Si lascia bene insaporire nel soffritto e poi si tira a cottura con sugo di pomodoro, e conserva di pomodoro, sciolta nell'acqua. L'intinto deve essere abbondante: in esso si possono cuocere dei piselli e servirli per contorno.
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti. Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo, si mette al fuoco con poco
Il baccalà così preparato, riesce molto appetitoso. Si prende del baccalà molle (circa 500 gr.), si spina bene e si taglia a fettine. Si preparano delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo triturato. Ciò fatto, si prende un tegame, si mette in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale e prezzemolo, si continua a formare vari strati, regolandoci sempre come il primo, si mette poi il tegame in forno e dopo una buona mezz'ora di cottura, si serve com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo
Si fa un battuto abbondante con cipolla, uno spicchio d' aglio e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio, sale e pepe e quando avrà preso colore, si passa da un colino, strizzando bene. In questo soffritto si gettano le seppie tagliate a filetti, dopo averle ben pulite e lavate. Se occorre, si bagnano con acqua e quando saranno quasi cotte, si versano i piselli grondanti dall'acqua fresca in cui si saranno tenuti in molle.
Si fa un battuto abbondante con cipolla, uno spicchio d' aglio e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio, sale e pepe e quando avrà preso colore, si
Si lavano bene le arselle o le telline e per togliere la sabbia che racchiudono, si pongono in acqua fresca salata o meglio in acqua di mare, in un catino, con un piatto rovesciato sotto alle medesime, dopo si levano asciutte e si tengono pronte per la cottura. Si fa intanto un soffritto con olio, aglio e prezzemolo abbondante: il tutto tritato finissimo. Quando sarà ben rosolato, si gettano le telline già preparate, condendo con poco sale e pepe. Si lasciano bene insaporire, poi si getta della salsa di pomodoro, oppure dei pomodori tagliati a fette pelati e liberati dai semi. Si lascia cuocere una mezz'ora circa e si serve.
, aglio e prezzemolo abbondante: il tutto tritato finissimo. Quando sarà ben rosolato, si gettano le telline già preparate, condendo con poco sale e
Benchè i nostri bravi agricoltori gareggino in prodezze per procurare d'inverno un'abbondante varietà di legumi e di erbaggi, noi siamo ben contenti di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto, il cavolo rapa, il cavolfiore o broccolo, e i cavolini detti comunemente di Bruxelles.
Benchè i nostri bravi agricoltori gareggino in prodezze per procurare d'inverno un'abbondante varietà di legumi e di erbaggi, noi siamo ben contenti
Le cipolle cotte, condite e mangiate in quantità abbondante, facilitano la digestione. Le grosse cipolle, cotte al forno, o sotto la cenere e mangiate ancor calde, sono indicate per la costipazione di petto; le cipolle crude, tagliate a fettine e condite, sono diuretiche, quindi giovevoli ai malati di artrite; le cipolle preparate all'agro dolce sono emollienti e nutrienti, ed infine esse sono gradite al palato e costano poco.
Le cipolle cotte, condite e mangiate in quantità abbondante, facilitano la digestione. Le grosse cipolle, cotte al forno, o sotto la cenere e
Dopo aver ben puliti e lavati i funghi, si tagliano a fette, spruzzandoli di sale ed agro di limone. In un tegame si mette un pezzetto di burro ed un tritume di cipolla e aglio; appena è colorito, si aggiunge, in quantità abbondante, del pomodoro fresco, tagliuzzato e privo della pellicola. Si lascia evaporare un po' la parte acquosa, e si uniscono i funghi innaffiandoli con vino bianco. Circa cinque minuti dopo, si aggiunge del brodo, lasciando che la cottura si compia. Prima di levare il tegame dal fuoco, si aggiunge un trito di prezzemolo.
tritume di cipolla e aglio; appena è colorito, si aggiunge, in quantità abbondante, del pomodoro fresco, tagliuzzato e privo della pellicola. Si
Occorre una lavatura accurata in molta acqua corrente, per spogliarli di tutto il terriccio e di tutte quelle materie che accumulano tra le foglie e che rinserrano tra esse. Bisogna tener sempre presente che la concimazione molte volte è fatta col liquido dei pozzi neri e quindi alcuni residui di tale concimazione possono trovarsi ancora tra le foglioline interne: perciò è bene insistere per un' accuratissima lavatura in acqua abbondante.
tale concimazione possono trovarsi ancora tra le foglioline interne: perciò è bene insistere per un' accuratissima lavatura in acqua abbondante.
Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua
Si scelgono delle zucchine mezzane, si spuntano alle estremità, si lavano bene e poi si tagliano in fette diagonali, dello spessore di almeno due centimetri. Si spruzzano di sale fino e poi si pongono a sgocciolare in un recipiente bucato. Si lasciano così coperte un paio d'ore con abbondante olio; quando saranno cotte e colorite d'un color d'oro scuro, si scolano, poi si aggiustano a strati regolari in una zuppiera o in qualunque altro recipiente, cospargendo sopra ciascuno strato, un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato. Alcuni mischiano anche delle foglie di basilico fresco nel prezzemolo, il che aggiunge ancora del gusto alla marinata. Pronte che saranno le zucche, si mette a bollire del buon aceto in quantità sufficiente da ricoprire perfettamente le zucche, aggiungendo un poco di sale. Appena l'aceto alzerà il bollore, si versa immediatamente sulle zucche, si coprono bene e si lasciano così per 24 ore.
centimetri. Si spruzzano di sale fino e poi si pongono a sgocciolare in un recipiente bucato. Si lasciano così coperte un paio d'ore con abbondante olio
Si prendono 550 grammi di lamponi, 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua e un bel limone di giardino, abbondante di succo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti a casseruola scoperta. Si passano dallo staccio i lamponi e il succo di limone, si aggiunge lo sciroppo e, dopo aver passato anche questo, si mescola ogni cosa e si versa nella sorbettiera il composto seguendo poi le solite regole per la congelazione.
Si prendono 550 grammi di lamponi, 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua e un bel limone di giardino, abbondante di succo. Si fa bollire lo
Anche col pesce, come con le altre carni, si possono comporre buone frittate, e qualsiasi qualità può servire per quest'uso, purchè abbondante di carne e priva delle lische. Generalmente però, essendo bastanti piccole quantità per dar sapore alle frittate, si utilizzano i resti di pesce cotto a lesso o arrosto.
Anche col pesce, come con le altre carni, si possono comporre buone frittate, e qualsiasi qualità può servire per quest'uso, purchè abbondante di
Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua fredda.
Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua
Si prende il bollito freddo che si vuole utilizzare e si taglia a fette sottili che si stendono in un piatto cospargendole di sale fine ed aceto abbondante. Si lascia inzuppare per mezz' ora; poi con una forchetta si prende ogni fetta e si aggiusta nel piatto di portata. Su ogni fetta di carne si dispongono sopra, in forma di stella, tante strisce di acciuga, ben lavate, senza lische. Si trita ben fino del prezzemolo, qualche cipollina fresca oppure qualche spicchio di aglio; con questo si forma una salsa un po' abbondante, condita d'olio, aggiungendovi poi un rosso d'uovo duro e ben schiacciato. Si mescola bene il composto e si versa sulle fette di pane senza rimuoverle.
abbondante. Si lascia inzuppare per mezz' ora; poi con una forchetta si prende ogni fetta e si aggiusta nel piatto di portata. Su ogni fetta di carne si
Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si aggiunge alla carne una cucchiaiata di prezzemolo.
Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si
Accademia della crusca