CAROTE RIPIENE. — Ripulite che avrete le vostre carote — che avrete scelto un po' grossette — svuotatele con un coltellino appuntito, lavorando, si intende, dalla parte del gambo. Nel buco così ottenuto potrete mettere un ripieno a piacere, perchè il sapore dolcigno della carota si sposa benissimo ad ogni genere di farcia: da quelle a base di carne pestata, o di salumeria mista con mollica di pane, al formaggio, alla crema densa fatta con latte e farina, alla semplice midolla di pane insaporita con aglio pestato, pepe e sale. Quando le carote sono pronte, chiudete il foro col pezzetto che avete tagliato per iniziare l'operazione di svuotamento, e cuocetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vegetale o di dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finchè il brodo non si sia tutto ritirato. Ora occorrerebbe preparare una salsetta dolce fatta così: del burro, e dello zucchero, messi a cuocere finchè non sieno diventati rossastri. Le carote ormai cotte dovrebbero essere rinvoltate in questa salsa, e subire un'altra breve cottura. Ma se il burro non c'è, e lo zucchero nemmeno... fate come potete.
avete tagliato per iniziare l'operazione di svuotamento, e cuocetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vegetale o di
Si soffriggano in casseruola con abbondante olio, una cipolla tritata e una buona manciata di prezzemolo, nonché una patata grattugiata. Vi si uniscano due o tre sardelle salate, mondate dalle lische e fatte a pezzi, e due buone cucchiaiate di pane grattugiato.
Si soffriggano in casseruola con abbondante olio, una cipolla tritata e una buona manciata di prezzemolo, nonché una patata grattugiata. Vi si
Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo sarà abbastanza salato si ometta completamente il sale. Vi si metta pure una buona manciata di prezzemolo trito.
e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo
Si metta dell'abbondante olio in una casseruola grande e vi si soffriggano due spicchi di aglio, molto prezzemolo e due cucchiaiate di pane grattugiato. Si pongano poi dentro le canocchie con i loro gusci e ben lavate. Sarà utile tagliar loro un po' in giro le parti pungenti per non ferirsi nel maneggiarle a tavola.
Si metta dell'abbondante olio in una casseruola grande e vi si soffriggano due spicchi di aglio, molto prezzemolo e due cucchiaiate di pane
Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.
Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e
Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore comincerà ad addensarsi, vi si metta nel mezzo una discreta quantità di prosciutto tritato, ripiegando poi su questo prima un orlo e poi l'altro, in modo da formare come un salammo. Si abbia cura che la frittata, un po' colorita all'esterno, resti morbida, o meglio un po' molle, all'interno.
Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore
A parte si montino 100 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, a cui si aggiungeranno due cucchiai di farina, dell'abbondante parmigiano, sale, pepe ed un po' di briciole di pane.
A parte si montino 100 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, a cui si aggiungeranno due cucchiai di farina, dell'abbondante parmigiano, sale, pepe
Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano e ad un uovo intero.
Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano
Si prepari un risotto soffritto solamente nel burro con abbondante parmigiano e lo si lasci raffreddare. Si faccia un piccolo intingolo con dei fegatini di pollo, con dei piselli o funghi.
Si prepari un risotto soffritto solamente nel burro con abbondante parmigiano e lo si lasci raffreddare. Si faccia un piccolo intingolo con dei
Con mezzo chilogrammo di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, due uova intere, col succo e la buccia d'un limone, una polverina di lievito artificiale e con tanto latte quanto basti per essere assorbito dall'impasto, si faccia una pasta piuttosto soda, che si stenderà col matterello nella grossezza di mezzo dito mignolo e che si spalmerà con abbondante marmellata.
nella grossezza di mezzo dito mignolo e che si spalmerà con abbondante marmellata.
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso
Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.
, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.
Dopo bollita e sgocciolata questa pasta viene condita con abbondante quantità di burro e formaggio. Poi viene disposta a strati su un piatto, col quale verrà posta nel forno. Fra uno strato e l'altro le tagliatelle vengono spalmate con la seguente besciamella:
Dopo bollita e sgocciolata questa pasta viene condita con abbondante quantità di burro e formaggio. Poi viene disposta a strati su un piatto, col
Si tritino o meglio si battano bene nel mortaio 3 o 4 spicchi d'aglio e un mazzo di basilico fresco, abbondante formaggio parmigiano e formaggio olandese. Il tutto dovrà essere ridotto ad un impasto, che verrà sciolto in abbondante quantità di buon olio.
Si tritino o meglio si battano bene nel mortaio 3 o 4 spicchi d'aglio e un mazzo di basilico fresco, abbondante formaggio parmigiano e formaggio
I maccheroni cotti al dente e sgocciolati bene si condiscano con abbondante burro fresco fuso al fuoco, con altrettanto prosciutto cotto tritato e con del parmigiano.
I maccheroni cotti al dente e sgocciolati bene si condiscano con abbondante burro fresco fuso al fuoco, con altrettanto prosciutto cotto tritato e
Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera, facendo passare anche il parmigiano.
Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera
Si soffriggano in abbondante olio una cipolla affettata, molto prezzemolo, due spicchi di aglio, una foglia di lauro e quando tutto sarà soffritto vi si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua. Ciò fatto si estragga il pesce con la paletta bucata e lo si lasci sopra un piatto finché sarà completato il sugo, soffriggendovi un cucchiaio di farina e versando uno o due cucchiai di aceto e il sugo di tre o quattro pomodori lessati, oppure un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Si soffriggano in abbondante olio una cipolla affettata, molto prezzemolo, due spicchi di aglio, una foglia di lauro e quando tutto sarà soffritto vi
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di
Accademia della crusca