Con avanzi di roast-beef o meglio di arrosto di vitello, potete fare quagliette, affettando la carne ben fina, quasi come il prosciutto e avvoltolandola intorno ad un pezzo di carnesecca, con una foglia di salvia o d'altro. Ma se l'avanzo fosse grande, tagliate la fetta più larga e sottile che potete, sovrapponete una fetta di carnesecca di uguali dimensioni, salvia, prosciutto cotto, aromi, ecc. ed arrotolate sino a farne un salamino, colla carnesecca dentro. Potete legarlo e cuocerlo in casseruola con burro, brodo ed erbe fine, oppure consolidarlo attraversandolo con uno o più stuzzicadenti, e cuocerlo in graticola, bagnando abbondantemente con olio o burro, perchè altrimenti la pietanza riuscirebbe troppo arida. Servite con qualche contorno.
, e cuocerlo in graticola, bagnando abbondantemente con olio o burro, perchè altrimenti la pietanza riuscirebbe troppo arida. Servite con qualche
Le sardine che vi rimangono nella scatola aperta, ammuffiscono e prendono cattivo sapore ben presto. Per non doverle poi gettare al gatto, fate così. Togliete via le scaglie e la spina, pestate la sola polpa e passatela per istaccio colla metà del loro peso di burro fino e altrettanto di uova sode. Aggiungete un pizzico di pepe e lavorate bene il composto perchè diventi ben liscio, aiutandovi, se occorre, con qualche goccia d'olio in cui erano le sardine. Avrete fette di pane per crostini e spalmatele abbondantemente col pastume.
le sardine. Avrete fette di pane per crostini e spalmatele abbondantemente col pastume.
Tagliate le fette di polenta rimaste in tanti quadratini o losanghe larghi circa quattro centimetri per lato ed alti uno. Avrete dell'umido rimasto che triterete con la carne di due o tre salciccie spellate e funghi il più che potete. Disponete in un vassoio che regga al fuoco i pezzi della polenta con pochissimo burro sotto, perchè non si attacchino, spolverateli abbondantemente di parmigiano grattugiato, copriteli con la carne trita, bagnate col sugo dell'umido, ponete sopra ogni pezzo una fettina di raviggiolo, o stracchino, o provatura, e fateci sopra un altro strato di quadretti di polenta, sulla quale verserete il resto del sugo dell'umido, altro parmigiano e fiocchetti di burro. Mettete al forno e quando il raviggiolo si è sciolto ed è entrato in bollore, servite.
con pochissimo burro sotto, perchè non si attacchino, spolverateli abbondantemente di parmigiano grattugiato, copriteli con la carne trita, bagnate
Fate un ripieno con carni avanzate e impastate con cervella cotte e grasso di maiale, tanto che la pasta sia morbida, bene amalgamata e molto saporita di condimento, Prendete allora un grosso cavolo e scottatelo facendolo bollire per un quarto d'ora o venti minuti, così che le foglie possano rammollirsi ed aprirsi senza che si rompano. Allargatele allora con precauzione e spalmate la parte interna di ciascuna col ripieno. Rifate la palla costringendola con qualche legatura di filo e involgetela ben stretta in una tela. Mettete allora in un recipiente largo cotenne di lardo, avanzi d'ossa crude e cascami di carne con brodo o acqua dove sia sciolto estratto di carne e il cavolo involto che ci deve nuotare abbondantemente. Coprite il recipiente e fate cuocere adagio. Ci vuol molto tempo. Cominciate per qualche ora il giorno prima di servire e continuate tutto il giorno dopo. Un'ora prima di servire, levate il cavolo dalla tela, togliete le prime foglie nelle quali non avete messo il ripieno, togliete i fili e digrassate il sugo. Mettetelo in un piatto che vada al fuoco e tenetelo nel forno non molto caldo fino al momento di servirlo col sugo ridotto e ben digrassato. Contornatelo di salsiccie, marroni arrostiti e qualche fungo.
crude e cascami di carne con brodo o acqua dove sia sciolto estratto di carne e il cavolo involto che ci deve nuotare abbondantemente. Coprite il