Cavoli sotto l'aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una
6. Pane di latte. — Sciogliete 40 gr. di lievito di birra con un piccolo bicchiere di latte crudo aggiungendovi 250 gr. di farina. Fatelo fermentare in una pentola presso al focolare, e quando è raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi sulla spianatoia 750 gr. di farina tiepida, due tre pizzichi di sale, due tre cucchiai di zucchero e un cucchiaio d'anici di Puglia ben puliti, con quella quantità di latte crudo ma intiepidito che occorre per formare un pastone piuttosto sodo, che lavorerete a lungo e sbatterete fortemente col matterello finch'è molto elastico e liscio. Formate quindi un bel pane lungo e cilindrico; se avete un paniere della stessa forma foderatelo con un tovagliolo infarinato, involgete il pane in questo tovagliolo per farvelo lievitare in luogo caldo e rovesciarlo poi sulla lamiera unta e infarinata. Se non disponete del paniere, collocate il pane direttamente sulla lamiera. Quando è raddoppiato di volume, prima d'infornarlo, sfioratelo con una penna intinta nel latte caldo.
in una pentola presso al focolare, e quando è raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi sulla spianatoia 750 gr. di farina tiepida, due tre
7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc'acqua tiepida. Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il composto con le mani nella catinella finchè si stacca dalle dita, poi lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia e senza null'altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.
abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure
1. Riso nel latte con lo zucchero caramellato o colla cioccolata. — Gettate il riso in mezzo litro d'acqua bollente e, appena riprende il bollore, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di riso un litro circa di latte). Quand'è cotto mettetelo in una scodella larga, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest'ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata grattata o di cannella in piccola dose.
abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest'ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di
22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto irregolare e a sgonfiotti.
litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e
Oppure. Mettete in una catinella un litro di farina (misurata con un bicchiere), sciogliete 60 gr. di lievito di birra nel latte crudo (un quartuccio circa) e intridete con questo latte la farina riducendo il composto come una pappina. (Se la farina fosse molto assorbente aumentate la dose del latte). Fate fermentare la pappina a tiepido calore e, quando il suo volume si è abbondantemente raddoppiato, aggiungetevi 70 gr. di burro che avrete lavorato prima solo, poi con due ova e con 80 gr. di zucchero, più un chilogr. di patate lesse e passate calde allo staccio. Sbattete e amalgamate il pastone nella catinella, gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani, come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate un lungo panettone, fatelo lievitare come il precedente sulla lamiera unta e infarinata e cuocetelo a forno caldo. Potete unire alla pasta, se vi piace, un cucchiaio di anici di Puglia.
latte). Fate fermentare la pappina a tiepido calore e, quando il suo volume si è abbondantemente raddoppiato, aggiungetevi 70 gr. di burro che avrete
76. Focaccia. — Fate un fermento come i precedenti con 60 gr. di lievito di birra, circa 1/8 di litro di latte crudo intiepidito e 250 gr. di farina. Quand'è triplicato di volume lievitando (vedi ricetta n. 66), versatelo nella farina rimanente (750 gr.) che avrete intiepidita e collocata sulla spianatoia in forma di fontana, con entro 4 ova intere (dalle quali avrete sottratto un cucchiaio di rosso, per indorare), 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro tagliato a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di latte crudo e tepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che il liquido vi sfugga, e lavorate 30-40 m. il pastone maneggiandolo e sbattendolo con forza in tutti i sensi. Esso deve riuscire piuttosto duro che no. Dividetelo quindi in due parti, una grande, l'altra piccina, riducendole in forma di palle, a fate lievitare queste due palle diverse sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono raddoppiate abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande, lavorando con destrezza a ciò non si ammacchino. Indoratele poi col rosso d'ovo messo da parte e diluito con un po' di latte, e cuocete la focaccia per un 40 minuti a forno caldo, senza aprirlo.
unta e infarinata. Quando sono raddoppiate abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande, lavorando con destrezza a ciò non si
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatele fermentare: quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli d'uovo che avrete uniti al burro, lavorato prima solo, poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoia dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza d'arancio e la frutta in disparte (questa la avrete messa un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatele fermentare: quando il composto è abbondantemente
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o
Sciogliete con poc'acqua il lievito che dev'essere freschissimo, diluitelo con tutta l'acqua occorrente, poi versate il liquido nella farina che avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale sciolto anch'esso in un cucchiaio d'acqua. Maneggiate fortemente il composto colle mani ora aperte, ora serrate in pugno, mettetelo quindi in una catinella fonda, coprite questa con un tovagliolo di bucato un po' infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato circa il triplo del suo primitivo volume e apparirà spugnoso e leggero. A questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia e lo lavorerete lungamente, come prima, senz'aggiungervi nemmeno una briciola di farina, lo sbatterete contro l'asse, lo straccerete a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20 minuti di tempo, non vi resta che spianare i pani, cioè dividere la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogrammo di farina ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s'intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; sulle assi, quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi dove s'introducono mediante una pala. Tuttavia, prima di passare alla cottura, farete sempre fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono abbondantemente raddoppiati di volume. La fermentazione esige qualche cura: se calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente. Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel qual caso si rivestono d'una crosta inopportuna. Il forno deve essere piuttosto ardito. Prima d'infornarli e appena sfornati (il tempo della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore fra 40 e 60 minuti) bagnateli con acqua fredda a ciò prendano un po' di lucido. La crosta di questo pane deve essere sottile e la midolla spugnosa e leggera.
fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono abbondantemente raddoppiati di
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata
Accademia della crusca