Pulite per bene un sedano piccolo e quattro cespi d'indivia, usandone soltanto la parte bianca. Metteteli in una casseruola con due cucchiai d'olio, due di burro, una cipolla tritata, sale e pepe. Lasciate insaporire per un quarto d'ora, poi affettate un pane « carré », disponete le fette in una pirofila larga e bassa, ricopritele coi sedani e l'indivia tagliuzzati e inzuppate abbondantemente di brodo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, aggiungendo un po' di brodo se si asciugasse troppo. Nel frattempo fate un impasto con due etti e mezzo di polpa di manzo tritata, un uovo intero, un cucchiaio di farina, uno di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Ricavatene delle polpettine grosse come nocciole e fatele soffriggere in olio o burro. Poi cuocere al burro i fegatini di pollo, lessate le salsicce e le uova sino ad averle ben sode e tagliatele a rotelle. Quando la zuppa è cotta unitevi le polpettine, i fegatelli, le salsicce e le uova, qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e ricoprite il tutto di brodo. Fate crostare per un quarto d'ora a forno moderato.
pirofila larga e bassa, ricopritele coi sedani e l'indivia tagliuzzati e inzuppate abbondantemente di brodo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento
Tagliate il pane « carré » a fette di forma rotonda e friggetele nel burro. Amalgamate un poco di pasta d'acciuga con metà circa del burro e con esso spalmate abbondantemente, all'ultimo momento, le fette di pane fritto. Fate friggere le uova nel modo solito nell'olio ed appoggiatene una su ogni fetta imburrata di pane, dopo avere tagliato via con un coltellino le sbavature di albume. Mettete su ogni uovo 2 filetti d'acciuga, versate qualche goccia di burro fuso e servite.
spalmate abbondantemente, all'ultimo momento, le fette di pane fritto. Fate friggere le uova nel modo solito nell'olio ed appoggiatene una su ogni
Spellate e lavate i rognoni, tagliateli a metà per il lungo, levate il grasso e metteteli in un recipiente fondo, ricoprendoli abbondantemente di acqua molto salata e tiepida; lasciateli macerare per una ventina di minuti, lavateli nuovamente con acqua tiepida ed asciugateli con un tovagliolo. Pulite e lavate i funghi, tagliateli in dadini e metteteli in una padella ad insaporire con 50 grammi di burro; appena avranno assorbito il burro, aggiungete sale e pepe, 2 cucchiaiate di brodo, il Madera, una manciata di prezzemolo e di cipolla tritati finemente, e lasciate cuocere lentamente, dopo averli coperti. Prendete le fette di lardo, che dovranno essere molto larghe e magre, fatele rosolare con un po' d'olio da tutte due le parti e tenetele in caldo. Infine fate saltare in padella i mezzi rognoni con un poco di olio, sale e pepe. Mentre questi cuociono disponete a circolo le fette di lardo in un piatto rotondo, fondo e caldo; fate fondere nel sugo di lardo rimasto nella padella 50 grammi di burro e 2 cucchiaiate d'olio, e quando questo unto sarà fumante, rompetevi le uova e fatele friggere. Mettete i rognoni a due a due
Spellate e lavate i rognoni, tagliateli a metà per il lungo, levate il grasso e metteteli in un recipiente fondo, ricoprendoli abbondantemente di
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 380) e tenetele da parte in caldo. Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli ad insaporire con 30 grammi di burro. Tagliate a pezzetti anche le rigaglie e fatele cuocere con altri 30 grammi di burro. Preparate qualche cucchiaiata di besciamella e, quando tutto sarà pronto, dividetela a metà, e ad una metà unite i funghi, all'altra le rigaglie. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco od una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di parmigiano grattugiato e copritela con un'altra « crêpe ». Spalmate questa seconda « crêpe » con l'altro composto di besciamella, spolverizzate di parmigiano, coprite con un'altra « crêpe » e così di seguito, alternando i 2 composti di besciamella, fino a quando avrete finito le « crêpes ». Spalmate l'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa. Servite immediatamente.
una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola scoperta. Passatelo quindi attraverso un setaccio che avrete appoggiato su una terrina, in modo di poter separare la carne dai legumi.
di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate
Preparate innanzi tutto una pasta sfoglia con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, l/2 bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. Lasciatela riposare per un quarto d'ora. Ritagliate dal filetto delle fettine non troppo grosse che batterete leggermente e condirete con sale e pepe. Sbucciate le patate e tagliatele a fette, tagliate egualmente a fette (se avete l'apposita macchinetta verranno meglio) le uova sode. Ungete abbondantemente di burro una pirofila, copritene il fondo con le fette di patate, accomodatevi sopra le fette di manzo frammischiandole con le fette di uova sode, mettete ancora un po' di sale e pepe, bagnate con il brodo e mettete qua e là qualche pezzetto di burro. Inumidite l'orlo della pirofila con un goccio d'acqua, stendete la pasta all'altezza di un centimetro, con questa coprite interamente il pasticcio e comprimetela all'ingiro. Ritagliate con un coltellino la pasta che sovrabbonda a livello dell'orlo, fate nel mezzo del pasticcio un piccolo buco rotondo per l'uscita del vapore, fate ancora qualche leggerissima incisione perpendicolare, verniciate con dell'albume d'uovo o meglio con del tuorlo e passatelo a forno moderato per circa un'ora. Appena levato dal forno collocatelo sopra un altro piatto e servitelo.
patate e tagliatele a fette, tagliate egualmente a fette (se avete l'apposita macchinetta verranno meglio) le uova sode. Ungete abbondantemente di burro
Provvedetevi di un bel pezzo di filetto di manzo, steccatelo con sottili filetti di lardo, ungetelo abbondantemente d'olio o burro, conditelo con sale e pepe e infilatelo allo spiedo. Mentre cuoce continuate a ungerlo col burro e con l'olio, in un'ora scarsa sarà cotto. Servitelo con un'insalata mista. Se non possedete una rosticciera potrete anche cuocere il filetto al forno, ma a fuoco molto ardente in modo che sia rosolato all'esterno e roseo e tenero internamente.
Provvedetevi di un bel pezzo di filetto di manzo, steccatelo con sottili filetti di lardo, ungetelo abbondantemente d'olio o burro, conditelo con
Condizione indispensabile per un buon «roast-beef» è l'acquistare una certa quantità di carne (come minimo un chilo) e la parte migliore per preparare questa vivanda è la lombata di manzo ben frolla. Legate bene la carne come per mantenerla in forma, conditela con sale e pepe e avvolgetela in una carta unta abbondantemente di burro. Accomodate la lombata sullo spiedo e fatela cuocere a fuoco vivace e sempre eguale; a due terzi di cottura togliete la carta e fate ben colorire la carne, il « roast-beef » sarà cotto quando punzecchiando la carne con un grosso ago ne uscirà un sugo color di rosa. Servitelo caldo con un contorno di patate; è buonissimo anche freddo.
carta unta abbondantemente di burro. Accomodate la lombata sullo spiedo e fatela cuocere a fuoco vivace e sempre eguale; a due terzi di cottura
Dovendo lessare la trippa procedete nel seguente modo: scegliete della bella trippa di manzo doppia, lavatela abbondantemente, tagliatela in pezzi quadrati di 9 o 10 centimetri l'uno, mettetela in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra e un po' di sale, una cipolla in cui avrete conficcato i chiodi di garofano e un mazzolino composto di sedano e prezzemolo. Quando la trippa leverà il bollore schiumatela e lasciatela cuocere lentamente per 506 ore. Quando sarà cotta tagliatela a striscioline; se avete del buon sugo d'umido non dovrete che farla insaporire in questo sugo per una mezz'ora. Questa è la vera trippa alla romana, altrimenti insaporitela in un sugo finto che farete nel seguente modo: ponete in un casseruolino del burro, la cipolla finemente tritala, un gambo di sedano e la carota tagliata a fettine, aggiungete il grasso di prosciutto, il prezzemolo e un pochino d'aglio pestati sul tagliere. Fate rosolare ogni cosa a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua in modo che le erbe si cuociano; quando saranno quasi disfatte aggiungete due cucchiaiate di buona salsa, bagnate con un po' d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere una mezz'ora. Sia che voi insaporiate la trippa con sugo vero o finto, all'ultimo momento aggiungetevi qualche fogliolina di menta e mandatela in tavola ben calda spolverata di parmigiano grattugiato.
Dovendo lessare la trippa procedete nel seguente modo: scegliete della bella trippa di manzo doppia, lavatela abbondantemente, tagliatela in pezzi
Togliete un po' di grasso al filetto e tagliatelo in pezzi di circa 50 grammi l'uno. Preparate ritagliandolo da un pane « carré », tante fettine quanti sono i pezzi del filetto più quattro fette. Prendete due spiedini e cominciate a infilare una fettina di pane, una foglia di salvia, un pezzo di filetto, ancora una foglia di salvia, una fettina di pane e così via. Badate di terminare sia da un lato che dall'altro gli spiedini con il pane. Ponete gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e serviteli caldi dopo averli tolti dagli spiedini.
gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e
Il quarto d'agnello migliore per arrosto comprende il cosciotto e metà rogno 1 cosciotto di 1 kg. nata fino alle prime costole. Dopo averlo ben lavato e asciugato cospargetelo Sale, pepe e strutto abbondantemente di sale pepe e strutto. Ponetelo in una teglia per farlo arrostire semplicemente in forno ben caldo per circa 45 minuti (sempre che si tratti di un animale da latte). Il quarto di agnello arrosto può venir portato in tavola con qualunque verdura o guarnizione.
lavato e asciugato cospargetelo Sale, pepe e strutto abbondantemente di sale pepe e strutto. Ponetelo in una teglia per farlo arrostire semplicemente in
Scegliete di preferenza il cosciotto o la rognonata e dopo averlo lavato e ben asciugato tagliatelo in pezzi di circa 40 grammi ognuno e mettetelo a rosolare in una padella con lo strutto dopo averlo cosparso piuttosto abbondantemente di sale e pepe, fategli prendere colore da tutte le parti e poi bagnatelo con vino bianco secco oppure acqua e aceto, contemporaneamente aggiungete un pizzico di rosmarino, le acciughe e l'aglio, tutto tritato. Ciò fatto coprite la padella e fate cuocere lentamente per 20 o 30 minuti.
rosolare in una padella con lo strutto dopo averlo cosparso piuttosto abbondantemente di sale e pepe, fategli prendere colore da tutte le parti e poi
Tagliate le costolette non tanto sottili e senza batterle mettetele in un piatto grande, conditele con sale e pepe, aspergetele abbondantemente d'olio e dopo averle seminate di semi di finocchio mescolatele e lasciatele così macerare per almeno due ore. Al momento di mangiarle arrostitele a fuoco vivace sulla graticola e servitele bollenti insieme ad un piatto di patate fritte.
Tagliate le costolette non tanto sottili e senza batterle mettetele in un piatto grande, conditele con sale e pepe, aspergetele abbondantemente d
Dopo aver vuotato, fiammeggiato e ben lavato il pollo che sceglierete giovane e tenero preparate il seguente ripieno: tritate a macchina la carne di vitello, il prosciutto e i fegatini del pollo, unite a questo trito la lingua tagliata a dadini, la mollica del pane inzuppata nel marsala e poi strizzata, il parmigiano e le uova. Condite con sale e pepe e mescolate bene sino ad avere un impasto perfettamente omogeneo. Riempite con questo pieno il pollo, ricucitelo con ago e filo e mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, spolveratelo di sale, versatevi sopra un po' d'olio e ponete al forno già caldo la teglia. In mezz'ora, dato che il fuoco deve essere vivace, dovrebbe essere cotto, però dipende dalla grossezza e qualità del pollo. Con lo stesso ripieno potrete fare anche i piccioni.
pollo, ricucitelo con ago e filo e mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, spolveratelo di sale, versatevi sopra un po' d'olio e ponete
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe
Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la teglia nel forno già caldo per un'ora circa.
rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la
Togliete dai carciofi il gambo e le foglie più dure. Lavateli abbondantemente e fateli scolare, indi asciugateli con una salviettina. Collocateli uno accanto all'altro in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Conditeli con sale e pepe, copriteli e fateli cuocere adagio per quasi due ore. Prima di servirli cospargeteli di un trito di prezzemolo e aglio e copriteli del loro intingolo nel quale avrete fatto sciogliere, se vi piace, una cucchiaiata di salsa di pomidoro.
Togliete dai carciofi il gambo e le foglie più dure. Lavateli abbondantemente e fateli scolare, indi asciugateli con una salviettina. Collocateli uno
Dopo aver puliti i carciofi delle foglie più dure e nel centro con l'apposito succhiello, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, distaccate le foglie e con una forchetta raccoglietene tutta la parte molle per farne una purea con due cucchiaiate di besciamella e una noce di burro. Disponete i fondi ben puliti in un tegame di pirofila imburrato abbondantemente, copriteli con un po' della purea e mettete sopra ad ognuno una fettina di prosciutto tagliata rotonda. Mettete al forno moderato per circa dieci minuti.
noce di burro. Disponete i fondi ben puliti in un tegame di pirofila imburrato abbondantemente, copriteli con un po' della purea e mettete sopra ad
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure e fateli cuocere in acqua bollente salata. Cucinate le altre verdure in questo modo: in una casseruola fate rosolare un po' di burro con la pancetta e la foglia di cipolla tritate. Aggiungete un po' di brodo anche se preparato con un estratto di carne e tutte le verdure. Quando sono cotte, conditele con sale e pepe. Disponete quindi i fondi dei carciofi in un piatto di pirofila ben burrato e guarniteli con la macedonia delle verdure cotte, irrorate abbondantemente di burro e coprite di pangrattato. Mettete al forno caldo per circa dieci minuti.
guarniteli con la macedonia delle verdure cotte, irrorate abbondantemente di burro e coprite di pangrattato. Mettete al forno caldo per circa dieci
Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e scolati, conditeli abbondantemente con olio, sale e pepe. Disponeteli tutti sulla gratella e se occorre infilateli in uno stecco, verso il gambo, a due o tre insieme. Unite loro a metà cottura ancora un poco di olio e lasciateli sul fuoco fino a che le foglie esterne siano ben secche. Togliete queste foglie bruciate e servite.
scolati, conditeli abbondantemente con olio, sale e pepe. Disponeteli tutti sulla gratella e se occorre infilateli in uno stecco, verso il gambo, a due o
Togliete ai carciofi il gambo e le prime foglie dure. Tagliate col coltello le cime e allargate quanto più potete le foglie interne dei carciofi. Collocateli in un tegame, dopo averli ben lavati e scolati, insieme col burro e coi gambi sbucciati e pure ben lavati. Condite tutto abbondantemente con olio, sale e pepe. Fateli soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati versate nel tegame un po' d'acqua per finire di cuocerli.
. Collocateli in un tegame, dopo averli ben lavati e scolati, insieme col burro e coi gambi sbucciati e pure ben lavati. Condite tutto abbondantemente con
Cuocete le cipolle che avrete prima pulite e lavate, in acqua bollente, badando di non sfogliarle. Fatele scolare e raffreddare. Preparate intanto una salsa maionese in questo modo: fate rassodare una dèlie due uova. Mettete il tuorlo cotto in una scodella col tuorlo crudo, una presa di sale, pepe. Sciogliete bene il tuorlo cotto con quello crudo e aggiungete l'olio a goccia a goccia, sbattendo continuamente con la frusta di metallo. Quando le uovo cominciano a gonfiare potete mettere l'olio più abbondantemente fino ad esaurimento. In ultimo mettete il succo di limone. Preparate una besciamella sciogliendo il burro con la farina in un tegamino: quando la farina sta per tostare, aggiungete il latte e fate bollire finché la salsa si stacca dal recipiente. Unite questa besciamella alla maionese, amalgamate bene il tutto e condite con questa salsa le cipolle che avrete collocato in una insalatiera.
uovo cominciano a gonfiare potete mettere l'olio più abbondantemente fino ad esaurimento. In ultimo mettete il succo di limone. Preparate una
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore, possibilmente sotto pressione. Preparate poi un soffritto col burro, metà della pancetta tagliata a pezzettini e un cipolla tritata. Quando la cipolla è rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto della pancetta tagliato a pezzettini. Finalmente mettete al fuoco ancora e aggiungete il cavolo che avrete tolto dal sale e ben lavato e scolato. Condite con sale, pepe e fate cuocere per oltre un'ora. Quindici minuti prima di servire versate sui crauti l'aceto.
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore
Fate cuocere separatamente il cavolfiore, le patate, i fagiolini e assodare le uova. Preparate una salsa piccante in questo modo: tritate con la lunetta sul tagliere i sottaceti, il prezzemolo, le acciughe. Fate soffriggere con una noce di burro un po' di cipolla tagliata fina, unitevi il battuto e dopo averlo leggermente fatto rosolare, aggiungete un bicchiere di aceto, l'olio, il sale e le spezie. Tagliate le patate e la barbabietola a fettine sottili, staccate i fiori del cavolfiore e tagliuzzate le coste e il torsolo. Su di un piatto mettete il pane tagliato a fettine sottili, inzuppato di aceto. Prendete finalmente uno stampo abbastanza grande e ungetelo abbondantemente di olio. Mettete sul fondo di questo stampo due cucchiaiate di salsa piccante, quattro fettine di uovo sodo alternate con quattro fettine di barbabietola, qualche fagiolino. Mettete poi uno strato di fettine di pane inzuppato nell'aceto. Decorate le pareti anche con filetti di acciughe continuando a condire con la salsa piccante. Unite altri strati di insalata cotta, tonno tagliato a pezzettini e salsa piccante finchè avrete esaurito tutto. Lasciate raffreddare o tenete al tiepido come più vi piace e al momento di servire sformate sul piatto di portata.
di aceto. Prendete finalmente uno stampo abbastanza grande e ungetelo abbondantemente di olio. Mettete sul fondo di questo stampo due cucchiaiate di
Togliete agli spinaci la radice e dopo averli lavati abbondantemente fateli cuocere in una pentola senza acqua. Ritirateli e fateli scolare premendoli fortemente perchè lascino tutta l'acqua. Fate sciogliere in un tegame il burro con le due acciughe che avrete raschiate e diliscate e quando avrete ottenuto un intingolo omogeneo unitevi gli spinaci e fateli cuocere lentamente. Aggiungete il latte perchè restino morbidi. Salate e drogate.
Togliete agli spinaci la radice e dopo averli lavati abbondantemente fateli cuocere in una pentola senza acqua. Ritirateli e fateli scolare
Togliete la radice con poco gambo agli spinaci. Lavateli abbondantemente e scolateli. Cuoceteli in una pentola senza acqua, scolateli ancora spremendoli bene e tritateli all'ingrosso. Mettete in una casseruola il prezzemolo trito con l'aglio e un terzo del burro, quando sta per soffriggere aggiungete gli spinaci. Rivoltateli col cucchiaio di legno, conditeli con sale, pepe e droghe e dopo alcuni minuti aggiungete i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Versate il latte sugli spinaci e lasciate bollire per un quarto d'ora rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungetevi il pangrattato amalgamando bene tutto. Ritirate allora la casseruola, aggiungete il formaggio e le uova. Lasciate riposare un momento il ripieno e intanto preparate sciolto in una padella l'altro burro e un cucchiaio di olio. Fate in modo che tutto il fondo della padella sia ben unto e versatevi a pioggia un poco di pangrattato in modo da formare un sottile strato omogeneo e poi stendetevi sopra l'impasto degli spinaci come fosse una torta. Coprite con un altro strato sottile di pangrattato e fate friggere lentamente finchè si sarà formata una crosta. Rivoltate allora la frittata servendovi di un piatto della giusta grandezza, ungete ancora la padella con olio e un briciolo di burro e versatevi piano la frittata in modo che non si rompa. Fate friggere finchè si sia formata una seconda crosta. Servite caldo. È un piatto eccellente.
Togliete la radice con poco gambo agli spinaci. Lavateli abbondantemente e scolateli. Cuoceteli in una pentola senza acqua, scolateli ancora
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, fateli scolare e poi lessate in acqua bollente salata e scolateli in uno scolapasta. Poco prima di servirli in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una buona quantità di olio bollente, versate tanti fagiolini che vi possano galleggiare comodamente e fate friggere a fuoco vivo, rivoltandoli con la mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il prezzemolo e l'aglio. Disposti i fagiolini fritti sul piatto, disseminateli di prezzemolo fritto.
in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una
Pulite, lavate abbondantemente e lessate in una pentola con una tazza di acqua le bietole e gli spinaci. Quando sono cotti spremeteli fortemente finchè non perdono più acqua. Tagliateli all'ingrosso con la lunetta, e metteteli in una ciotola con la ricotta, tre uova, sale, pepe, rimestandole finchè non abbiate ottenuto un impasto omogeneo. Mettete sulla tavola la farina a fontana e un uovo. Se questo non basta per fare una pasta dura come quella delle tagliatelle, unitevi un poco di acqua tiepida. Spianate la pasta col matterello rendendola dello spessore di due millimetri circa. Stendetevi sopra il pieno di spinaci alto circa due centimetri lasciando intorno un bordo libero di pasta. Arrotolate e tagliate alle due estremità la pasta eccedente. Fasciate questo rotolo con un tovagliolo legandolo poi alle estremità e tuffatelo in acqua bollente salata facendolo cuocere per un buon quarto d'ora. Toglietelo quindi dall'acqua e dopo averlo lasciato raffreddare, sfasciatelo e tagliatelo a fette regolari. Disponetele su un piatto di pirofila unto di burro e copritele col resto del burro che avrete fatto fondere e col parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo per pochi minuti e servite.
Pulite, lavate abbondantemente e lessate in una pentola con una tazza di acqua le bietole e gli spinaci. Quando sono cotti spremeteli fortemente
Lavate i pomidoro, tagliateli per traverso in due parti uguali e collocateli con la polpa in giù in un tegame ben unto di olio. Tritate il prezzemolo e l'aglio e mischiateli col pangrattato. Cospargete con questo trito i pomidoro abbondantemente. Salate e irrorate di olio. Mettete al forno caldo per farli dorare. Basteranno circa dieci minuti.
e l'aglio e mischiateli col pangrattato. Cospargete con questo trito i pomidoro abbondantemente. Salate e irrorate di olio. Mettete al forno caldo
Separate le foglie dalle coste e mettetele in disparte per altri usi. Togliete dalle coste la base terrosa e la parte superiore più sottile, che metterete insieme alle foglie. Lavate, scolate le coste, tagliatele a pezzi regolari e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte versatele in uno scolapasta e poi asciugatele con una salviettina. Infarinatele abbondantemente ma poi scuotetele su di un setaccio di ferro per togliere l'eccesso di farina. Buttatele in una padella nello strutto bollente (oppure olio) e fatele friggere bene. All'ultimo momento buttatevi sopra un bel mazzo di prezzemolo che subito disseccherà. Togliete rapidamente dalla padella con la mestola a buchi e mettete le coste su una carta assorbente e subito dopo su un piatto caldo guarnendolo col prezzemolo fritto e se occorre un poco di sale.
versatele in uno scolapasta e poi asciugatele con una salviettina. Infarinatele abbondantemente ma poi scuotetele su di un setaccio di ferro per togliere l
Foderate di pasta frolla una tortiera, riempitela a metà di crema pasticcera, spolverizzatela di zucchero a velo e cuocetela a forno caldissimo, in modo che cuocia bene la pasta e si formi uno strato di zucchero caramellato sulla crema. Riempitela poi di mezze albicocche cotte nello sciroppo o conservate e bene asciugate, spolverizzate abbondantemente la superficie di zucchero e fatela dorare nel forno. Questa torta deve essere servita ben fredda.
conservate e bene asciugate, spolverizzate abbondantemente la superficie di zucchero e fatela dorare nel forno. Questa torta deve essere servita ben
La schiacciata detta « stiacciata unta » si prepara così. Formate sulla spianatoia la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il lievito, lo zucchero, lo strutto (che deve essere freschissimo), le uova e la scorza del limone finemente grattugiata (solo la parte gialla), e iniziate l'impasto, dapprima piano e poi via via con forza. Stenderete poi l'impasto nelle tortiere rettangolari e, dopo aver fatto lievitare la schiacciata per un'ora in luogo caldo, mettetela in forno regolare. Servitela tagliata a quadretti e spolverizzata molto abbondantemente di zucchero al velo. Questa schiacciata non troppo dolce è anche molto adatta ad essere servita insieme al « thè ».
luogo caldo, mettetela in forno regolare. Servitela tagliata a quadretti e spolverizzata molto abbondantemente di zucchero al velo. Questa schiacciata
La cucina toscana è molto limitata per ciò che riguarda i dolci, tutti assai semplici e senza creme o guarnizioni. Il castagnaccio (o migliaccio) non può essere considerato un vero e proprio dolce, ma viene tuttavia servito alla fine del pranzo e quindi ve lo presentiamo come dolce. Setacciate in una terrina la farina di castagne insieme ad un pizzico di sale, e unitevi a poco a poco tanta acqua quanta ne basta per fare una poltiglia piuttosto sciolta e senza grumi. Unitevi una manciata di pinoli, prima liberati della loro pellicina, e di uvetta passa prima lavata e gonfiata in acqua calda. Mescolate bene e versate il composto in un teglia di rame stagnato, unta abbondantemente di olio. Disponete sul castagnaccio ancora qualche pinolo e qualche gheriglio di noce, versatevi un po' di olio e mettete in forno fino a che il castagnaccio non abbia preso una bella tinta scura staccandosi dai bordi della teglia. La cosa più difficile è di regolare la quantità di olio, perchè se è troppo, il castagnaccio riesce esageratamente unto e se è poco non si stacca dalla teglia. Ma con un po' di pratica dopo la prima volta si riesce benissimo a dosare l'olio come si deve.
. Mescolate bene e versate il composto in un teglia di rame stagnato, unta abbondantemente di olio. Disponete sul castagnaccio ancora qualche pinolo e
Mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, due tuorli e un uovo. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve e da ultimo il lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d'ora di cottura. Quando il dolce sarà quasi freddo spalmatene tutta la parte superiore di miele reso liquido a bagnomaria. Tagliate della buccia d'arancia candita a pezzetti e spargetevela sopra.
lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa e infine polvere di « zwieback » ottenuta pestandoli nel mortaio. Disponete sul tutto qualche fiocchetto di burro e mandate in forno fin che non si sia formata una crosticina dorata.
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a
Fate una pasta con la farina, lo zucchero e le uova e tirate poi una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliate in essa tanti dischi che cospargerete abbondantemente di pinoli. Cuocete i biscotti a forno moderato su lastra imburrata.
cospargerete abbondantemente di pinoli. Cuocete i biscotti a forno moderato su lastra imburrata.
Mettete in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il sale; al primo bollore versatevi a pioggia, e sempre mescolando, il semolino. Quando tutto il semolino sarà assorbito rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate in fretta il composto per lisciarlo e fargli prendere dell'elasticità. Dopo alcuni minuti di questo lavoro quando la pasta sarà divenuta molto consistente e compatta levate la casseruola dal fuoco e mettete nel composto il rhum. Mescolate ancora, aggiungete alla pasta un po' di limone fresco o arancia grattugiata poi ungete d'olio una tavola di marmo e versatevi il composto. Lasciate cadere qualche goccia di olio su di esso e cominciate a lavorarlo con le mani pian piano come se faceste della pasta da fettuccine. Continuate cosi per otto o dieci minuti sempre impastando e sempre versando delle gocce d'olio sul composto. Quando la pasta avrà raggiunto elasticità e compattezza dividetela in tanti pezzi grandi come un piccolo uovo che arrotolerete sotto le mani formandone dei grossi cordoni più sottili alle estremità. Piegate questi cordoni come ferri di cavallo le cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme. Collocate questi pezzi man mano su una lastra unta di olio e lasciateli rassodare così in un luogo fresco. Friggete le frittelle in abbondante olio, o strutto se credete, assai bollente, ma friggetene poche alla volta e fatele diventare ben croccanti. Cospargetele abbondantemente di zucchero al velo quando sono ancora calde.
poche alla volta e fatele diventare ben croccanti. Cospargetele abbondantemente di zucchero al velo quando sono ancora calde.
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e la panna e lavorate bene con un mestolo di legno questi ingredienti sciogliendoli man mano con il latte; aggiungete la vainiglia poi collocate la casseruola a fuoco di moderato calore sempre agitando il liquido. Quando il composto comincerà ad addensarsi (ed il mestolo rimarrà appannato), toglietelo dal fuoco, continuate ad agitarlo per alcuni minuti perchè perda il calore e versatelo in una terrina dove non mancherete di rimuoverlo di tanto in tanto perchè non si formi la pellicina alla superfìcie. Circa tre quarti d'ora prima di servire il gelato passate la crema attraverso un pannolino, mettetela in una sorbettiera e fatela congelare. La sorbettiera va ben chiusa, bisogna calcare all'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di sale e poi girare la manovella per alcuni minuti. Si avrà un gelato mantecato a perfezione. Si può profumare la crema anzichè con la vainiglia con scorze di arance, mandarini o limoni ma adoperando la sola epidermide di essi e togliendo loro con un coltellino la parte bianca che vi è aderente. Queste scorze vanno messe quando la crema si toglie dal fuoco e tolte dopo una mezz'ora che vi sono state in infusione, bisogna che siano sbucciate di recente e da frutta freschissima altrimenti darebbero un cattivo gusto al gelato. Qualora il gelato dovesse attendere per essere servito bisogna mantenerlo aggiungendo del ghiaccio salato attorno alle pareti della sorbettiera. Questa crema classica può anche essere sostituita da una più economica per la quale le dosi sono le seguenti: 1 cucchiaio da caffè di maizena, oppure di crema di riso; 3 tuorli d'uovo; 150 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte. Oppure da una crema detta all' americana preparata senza uovo secondo le seguenti dosi: 1 cucchiaio di fecola; 125 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte.
'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di sale e poi girare la manovella per alcuni minuti. Si avrà un gelato mantecato a perfezione. Si può
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col
Tritate la carne di manzo, conditela con sale e pepe e lasciatela riposare una oretta, poi unitevi della mollica di pane già rammollita nell'acqua e strizzata, impastate bene e fatene delle polpettine schiacciate. Su ognuna di esse metterete un pizzico di prezzemolo tritato, e un altro di prosciutto pure tritato e impastato con un poco di burro, e se volete, anche un poco di aglio. Arrotolatele dando loro la forma di un salsicciotto. Preparate ora uno spiedo, infilzatevi le bracioline alternate con crostini di pane di forma regolari, posatelo su una graticola già calda e abbondantemente unta di burro, poi rivoltate le bracioline e versatevi sopra di mano in mano il burro che ne colerà. Quando saranno ben rosolate, levatele e servitele calde.
ora uno spiedo, infilzatevi le bracioline alternate con crostini di pane di forma regolari, posatelo su una graticola già calda e abbondantemente unta
Togliete al maialino le interiora, e bruciacchiate le setole alla fiamma, poi raschiate con un coltello per renderlo ben liscio. Dopo questa operazione preliminare apritelo per il lungo (compresa la testa), infilatelo in due spiedi e mettetelo vicino al focolare in modo che prenda un po' di calore. Intanto avrete preparato nel focolare un grande falò di rami secchi (preferibilmente lentischio), e quando il fuoco sarà molto forte dividetelo, e collocatevi nel mezzo gli spiedi col maialino che resterà contornato dal fuoco, da ogni parte. Girate continuamente lo spiedo (che per questo si chiama « furria-furria ») e ungete la carne con un pezzo di lardo. Salate abbondantemente e a cottura ultimata rimettete tutto il fuoco nel mezzo del focolare e posatevi il maialino perchè la cotenna diventi ben croccante. Tolto dal fuoco adagiatelo in un piatto lungo che avrete ricoperto di mirto, cospargetelo di sale, ricoprite ancora di mirto, posatevi sopra un altro piatto, e al momento di servire, tagliatelo a pezzi e guarnitelo con insalata verde e rapanelli teneri.
« furria-furria ») e ungete la carne con un pezzo di lardo. Salate abbondantemente e a cottura ultimata rimettete tutto il fuoco nel mezzo del
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In
Impastate la ricotta con un uovo e coi biscotti sbriciolati; quando il tutto sarà bene amalgamato, formate, con le mani infarinate, le crocchette, passatele nell'altro uovo sbattuto e nel pangrattato e disponetele ad una ad una in una teglia in cui avrete fatto liquefare il burro. Fate colorire da una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si possono mangiare tanto calde che fredde.
una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si
Accademia della crusca