Ne prenderete dei più grossi, e taglierete loro i gambi sino al corpo dei carciofi, onde stiano ritti, e spogliateli delle prime foglie più dure, allargherete tutte le altre. Tagliate quindi sottilmente a giusta proporzione dell'aglio, delle scalogne e del prezzemolo, pepe e sale piuttosto abbondanti, e di questi ingredienti bene fra loro mischiati, ponetene una porzione tra le foglie di ciaschedun carciofo. I carciofi a questo modo preparati, metteteli in tegame o casseruola di fondo, e conditeli poi abbondantemente con olio fino d'ulivo, fateli cuocere a fuoco lento sotto e sopra, od anche al forno, e di quando in quando con un cucchiaio prendete dello stesso olio e versatelo di nuovo sui carciofi; quando vedrete che sono ben cotti, li servirete in tavola caldi, dopo averne sgocciolato ben bene tutto l'olio che contengono.
abbondanti, e di questi ingredienti bene fra loro mischiati, ponetene una porzione tra le foglie di ciaschedun carciofo. I carciofi a questo modo preparati
Gli preparerete frattanto la sua salsa all'olandese ponendo in una piccola casseruola un buon pezzo di burro, una mezza cipolla tritata ben fina, e sopra il fornello gli si faccia prendere il color d'oro, aggiungendovi poi per bagnarla un poco di brodo ristretto o sugo, quindi una buona fetta di prosciutto, il che sopra un treppiede con fuoco mediocre, si farà bollire per un'ora e mezzo: dippoi si facciauno miscuglio di tartufi piuttosto abbondanti, pignuoli secchi, una piccola quantità di capperi acconci, che uniti agli incredienti precedenti, si fanno bollire ancora per un'altro quarto d'ora.
abbondanti, pignuoli secchi, una piccola quantità di capperi acconci, che uniti agli incredienti precedenti, si fanno bollire ancora per un'altro quarto d
Prendete un'anguilla fresca e grassa, si pulisca, e levatagli la testa, si tagli il rimanente a pezzi lunghi di due centimetri abbondanti, che porrete in un piatto in cui metterete sale, timo, basilico, cipolla, olio di oliva e sugo di limone, mescolando tutto ciò, e tenendo immersa l'anguilla in questo marinaggio per tre ore. Dipoi si levi, e si dispongano dei crostini tondi di pane che infilzerete nello spiedo, alternandoli con un pezzo d'anguilla ed una foglia di salvia, indi farete cuocere girandola al fuoco lento, ungendola con quello stesso umido in cui fu marinata, aggiungendovi dell'altro olio e salandola a proporzione. Dopo mezz'ora di cottura disporrete un battuto con sedano, prezzemolo, basilico, e finocchio, mescolando con pane grattuggiato, e tornando ad ungere l'anguilla, gli spargerete sopra diligentemente questo battuto, e fatta così terminare di cuocere, si levi dallo spiedo, ed accomodata nel piatto, si serva molto calda.
Prendete un'anguilla fresca e grassa, si pulisca, e levatagli la testa, si tagli il rimanente a pezzi lunghi di due centimetri abbondanti, che
Mettete in un mortajo della menta romana e del prezzemolo, piuttosto abbondanti ed in parte eguali, pestate queste due erbe accuratamente, ed aggiungetevi la metà del loro volume di midolla di pane inzuppata in un po' d'acqua e aceto e poi spremuta. Mischiate ogni cosa perfettamente, aggiungete un pugno di zucchero fino, un po' di sale, un mezzo bicchiere o più di aceto forte, stemperate bene la salsa passatela allo staccio e mettetela in una salsiera per servirla con ogni sorta di carni fredde, od anche col lesso di manzo caldo.
Mettete in un mortajo della menta romana e del prezzemolo, piuttosto abbondanti ed in parte eguali, pestate queste due erbe accuratamente, ed
Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà, sarà di non potere operare nello stesso tempo sopra una quantità molto considerevole per avere in ciascuna tazza tutto l'aroma che è possibile di concentrarvi, sapendosi che in ogni operazione che ha per oggetto l'estrazione dei principj aromatici uniti con degli alimenti diversi, conviene agire sopra masse abbondanti di materia prima.
Si pongono allora in una casseruola di bastante capacità, quattordici oncie di zucchero grasso di mediocre qualità, e collocata sopra un fornello a fuoco ardente si fa sciogliere lo zucchero senza mettervi qualsiasi umido, e sempre dimenandolo con un mestolino di legno mai adoprato, sinchè abbia preso il colore di marrone piuttosto carico. Allora si leva dal fuoco, e dopo qualche minuto gli si versa dentro poco alla volta il caffè passato come sopra, mischiandolo collo zucchero, si rimette tale mistura al fuoco finchè abbia staccato alcune bolliture, e ritirato di nuovo definitivamente, lo si lascia raffreddare, e si ripone in un bottiglia che dovrà essere bene otturata, collocandola in luogo asciutto e fresco. Questa composizione dura per molto tempo senza soffrire veruna variazione od alterazione, e mischiandone un pajo di cucchiai abbondanti in una tazza di latte riscaldato, ovvero più o meno secondo che si ama di averlo carico, dà un buonissimo caffè e latte, ed è utile specialmente nell'estate per chi suole prendere fredda questa colazione. Fa bisogno di aggiungervi una piccolissima dose di zucchero.
molto tempo senza soffrire veruna variazione od alterazione, e mischiandone un pajo di cucchiai abbondanti in una tazza di latte riscaldato, ovvero
Prendete delle cipolle abbondanti, tagliuzzutele in una tegame con olio fino, e due spicchi d'aglio; aggiustatevi sopra il muscolo, sale, e pepe, un bicchiere di vino, coprite il tegame ermeticamente e fatelo bollire a fuoco vivace fino a che sia consumato il liquido, indi poi movetelo con una mestola unitevi un po' di salsa di pomodoro e fate andare adagio sino alla completa cottura. Se si vuole vi si può mettere delle patate a spicchi e queste si mettono quando si aggiunge la salsa di pomodoro; fate attenzione di non farle disfare.
Prendete delle cipolle abbondanti, tagliuzzutele in una tegame con olio fino, e due spicchi d'aglio; aggiustatevi sopra il muscolo, sale, e pepe, un
Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un
Accademia della crusca