Per sei o settecento grammi di manzo lessato e rimasto, pestate settanta grammi di grasso di prosciutto e uno spicchio d'aglio che metterete in un tegame a rosolare con un cucchiaio d'olio. Prima che il pesto colorisca, unitegli due cucchiai abbondanti di cipolla trita e quando anche questa è ben colorita, versate nel tegame un bicchiere di vino nero che farete restringere fino a che l'intingolo sia ridotto in poltiglia bruna. Aggiungete conserva di pomidoro, estratto Liebig, sale e pepe, sedani, piselli, cipolline ed altri ortaggi rimasti e finalmente il lesso tagliato a fette. Lasciate insaporire, allungando l'intinto con un po' di brodo, se occorre, e spargendo sulla carne un poco di prezzemolo trito. Servite, coprendo le fette del lesso con l'intinto.
tegame a rosolare con un cucchiaio d'olio. Prima che il pesto colorisca, unitegli due cucchiai abbondanti di cipolla trita e quando anche questa è ben
Per la ricetta dell'Anonimo trecentista avverto che le dosi sono abbondanti perchè i convitati dovevano esser molti e che il soffritto di pollastri può esser sostituito da avanzi di pollame arrosto.
Per la ricetta dell'Anonimo trecentista avverto che le dosi sono abbondanti perchè i convitati dovevano esser molti e che il soffritto di pollastri
Intendo per minestre lunghe i maccheroni, i vermicelli, le tagliatelle e simili. Se furono cotte in brodo, si levano asciutte e si ricucinano come quelle che servirono senza il brodo, ma cuocendole meno : se furono servite asciutte, se ne possono fare timballi, avvertendo di aiutarle con qualche intingolo sia di rigaglie, sia di altre carni e parmigiano e ponendole a strati sia in uno stampo o in una casseruola imburrati, o rimescolandole per stivarle ugualmente. Sformateli e copriteli con qualche salsa scura di vostro gusto, o, meglio, coll'intingolo di rigaglie nel quale vi sarete tenuti più abbondanti. Si possono fare anche pasticci, incassandoli di pasta frolla e unendoli ad altri avanzi di carne triti o a pezzetti, con aiuto di rigaglie cotte in brodo scuro, funghi, tartufi, ecc. Pasticci da cuocere al forno di campagna, verniciati di rosso d'uovo sul coperchio che sarà adorno di listerelle ecc. C'entrano bene anche filetti di prosciutto.
più abbondanti. Si possono fare anche pasticci, incassandoli di pasta frolla e unendoli ad altri avanzi di carne triti o a pezzetti, con aiuto di
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo intinto e servite.
bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo