Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e insaporire con 20 grammi di burro, sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi riempite con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite immediatamente il più caldo possibile.
, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e dividetele a metà per il lungo; disponetele poi in un piatto ovale fondo, alternando fra una metà e l'altra di uovo una sardina e un'alice piccante. Preparate ora una salsa verde nel modo seguente: mettete sul fuoco 2 cucchiai abbondanti d'olio con uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena sarà rosolato; aggiungete allora le acciughe schiacciate e stemperate, poi il prezzemolo tritato e i capperi. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi togliete la salsa dal fuoco e con essa cospargete le uova, che condirete ancora con un po' d'olio, aceto, pepe e sale. Invece della salsa verde potete usare una salsa rossa, fatta come l'altra, solo che, al posto delle acciughe e dei capperi, si aggiungono all'olio e al prezzemolo 2 cucchiai di salsa di pomidoro.
abbondanti d'olio con uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena sarà rosolato; aggiungete allora le acciughe schiacciate e stemperate, poi il prezzemolo
Prendete un bel pezzo di manzo che legherete per mantenere in forma e conditelo con sale e pepe. Ponete in una casseruola ovale il burro e il lardo pestato insieme con la cipolla e il sedano. Tagliate a fettine sottilissime le carote e ponete anche queste nella casseruola e sopra questo strato d'erbe la carne. Mettete la casseruola ben coperta su fuoco moderato e fate rosolare la carne girandola di tanto in tanto. Quando la vedrete bene rosolata da tutte le parti, bagnatela con vino bianco, tornate a coprire bene la casseruola e fate finire di cuocere sempre su fuoco molto basso. Cottura due ore abbondanti. Servite la carne con un contorno di verdura e usate il sugo per condire o un risotto o dei maccheroni.
ore abbondanti. Servite la carne con un contorno di verdura e usate il sugo per condire o un risotto o dei maccheroni.
Prendete un bel pezzo di noce o contronoce di vitello e legatelo per tenerlo in forma. Ponete al fuoco una casseruola col burro e l'olio e quando saranno sciolti aggiungete un trito fatto con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, qualche foglia di salvia, il rosmarino e un pezzetto di scorza di limone. Quando le verdure cominceranno a prendere colore versatevi un mestolo di brodo freddo o, in mancanza di questo, d'acqua. Quando sarà bollente mettetevi la carne, condite con sale e pepe, aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e fate cuocere a fuoco lento e sempre a casseruola coperta per due ore abbondanti. Quando la carne sarà cotta, affettatela e disponetela sul piatto di servizio, la salsa potrete servirla a parte o versarla sopra.
due ore abbondanti. Quando la carne sarà cotta, affettatela e disponetela sul piatto di servizio, la salsa potrete servirla a parte o versarla sopra.
Scegliete un tacchino molto giovane (o meglio una tacchina) e dopo averlo sventrato, lavato ed asciugato rivestitegli il petto con sottili fette di lardo. Conditelo con sale e pepe, ponetelo in una teglia con burro e olio abbondanti e passatelo subito in forno già caldo. Giratelo di tanto in tanto, e quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che anche il petto possa prendere un bel colore dorato.
lardo. Conditelo con sale e pepe, ponetelo in una teglia con burro e olio abbondanti e passatelo subito in forno già caldo. Giratelo di tanto in tanto
Spellate il coniglio, tagliategli la testa e le interiora, lavatelo in acqua corrente, asciugatelo e tagliatelo in pezzi non molto grandi. Mettete sul fuoco una casseruola con un po' d'olio, un po' di burro e una cipollina tritata, aggiungete i pezzi di coniglio e quando questi avranno preso un bel colore dorato bagnateli con due dita di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete nella casseruola due cucchiai abbondanti di salsa di pomidoro, condite con sale e pepe allungate con un po' d'acqua, coprite la casseruola e fate cuocere a forno moderato fino a che il coniglio sia ben cotto e la salsa addensata.
colore dorato bagnateli con due dita di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete nella casseruola due cucchiai abbondanti di salsa
Sbucciate le arance, togliendo anche la parte bianca della pelle, e tagliatele a fette sottilissime, estraendone a mano a mano i semi. Fate uno strato di fette su un piatto fondo, spolverizzatelo di zucchero e andate avanti così fino a che avrete finito le fette di arancia; allora versate su di esse 2 bicchierini abbondanti di rhum. Ponete da parte le arance e lasciatele macerare per un'ora o due. Sbattete allora le uova con pochissimo sale e versatele in una padella grande, dove avrete fatto fondere e diventare bollenti 25 grammi di burro. Abbassate la fiamma affinchè la cottura possa avvenire molto lentamente e, quando le uova incominceranno a rassodarsi, disponete nel centro le fette di arancia, che avrete fatto ben sgocciolare, formandone due file. Ripiegate i lati liberi dell'« omelette », e lasciate ancora sul fuoco per un attimo; trasportate allora 1'« omelette » sul piatto di portata, spolveratela di zucchero, versate il sugo di arancia rimasto nel piatto, aggiungete altri due bicchierini di rhum, date fuoco e mandate in tavola subito, mentre l'« omelette » è ancora calda.
esse 2 bicchierini abbondanti di rhum. Ponete da parte le arance e lasciatele macerare per un'ora o due. Sbattete allora le uova con pochissimo sale e
È un piatto caratteristico della cucina pugliese gustosissimo, ma un po' pesante. Stendete sul tagliere la reticella e accomodatevi sopra nel senso della lunghezza i due fegati tagliati a grosse strisce, sopra mettetevi l'uovo sodo tagliato in 4 spicchi, la salsiccia (o un piccolo cacciatore) affettata, gli spicchi d'aglio, sale e prezzemolo tritato. Poi arrotolate la reticella intorno a queste polpettone rivoltandola ai due capi in maniera che il ripieno non esca. Prendete quindi il budello (ce ne vorrà un metro e mezzo circa), raschiatelo un poco con il coltello in modo che resti ben pulito, poi strofinatelo tra le mani insieme ad una manciata di sale grosso, risciacquatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo in un panno. Legatelo più volte intorno al polpettone preparato, e il vostro turcinello è pronto. Mettetelo in una teglia con 2 cucchiai abbondanti di olio e poco meno di sugna, e infornate a fuoco moderato per una ventina di minuti, badando di rivoltarlo ogni tanto e tenerlo bagnato con il suo sugo. Servitelo caldo tagliato a fette grosse.
volte intorno al polpettone preparato, e il vostro turcinello è pronto. Mettetelo in una teglia con 2 cucchiai abbondanti di olio e poco meno di sugna