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Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollir forte per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico, se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina. Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza e per ottenerla è bene abbondare nella fermentazione.

ottenerla è bene abbondare nella fermentazione.

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Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: due dozzine di ranocchi, se sono grossi, potrebbero forse bastare per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.

abbondare.

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Si avverte che la giusta proporzione della quantità dell'acido colla quantità della crema la si determinerà meglio con ripetute esperienze; e che giova piuttosto abbondare da principio, il che non fa che rendere il mascarpone più duro, di quello che metterne non a sufficienza, lascerebbe imperfetta la coagulazione. In quest'ultimo caso però il composto servirà ancora a farne e burro. In mancanza di crema si può adottare il cosidetto capodilatte disciolto con un po' di latte e passato allo staccio.

giova piuttosto abbondare da principio, il che non fa che rendere il mascarpone più duro, di quello che metterne non a sufficienza, lascerebbe imperfetta

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Passate quindi ogni cosa allo staccio, e dopo avere accomodato la razza nel piatto, versatevi sopra la salsa, la quale dovrà piuttosto abbondare di pepe.

Passate quindi ogni cosa allo staccio, e dopo avere accomodato la razza nel piatto, versatevi sopra la salsa, la quale dovrà piuttosto abbondare di

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Dalle preparazioni che andremo esponendo, escluderemo, s'intende, i dolci a base di paste sfogliate, di paste frolle, di paste lievitate; le crostate e tutte le torte e le creme che richiedono farina di grano, burro, latte, uova: tutti prodotti ormai rari e costosi, di cui non possiamo abbondare al punto, da adoperarli per una pietanza che costituisce sempre un lusso e un superfluo della nostra mensa.

e tutte le torte e le creme che richiedono farina di grano, burro, latte, uova: tutti prodotti ormai rari e costosi, di cui non possiamo abbondare al

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15. Il caffè. — Per preparare buon caffè e con giusta economia occorrono anzitutto fondi ben custoditi in un'apposita pentola di ferro smaltato. Oltre a ciò si può aggiungervi un po' di surrogato (Frank) calcolandone un pezzetto come mezza noce per ogni persona. Dunque misurerete la quantità di fondi che v'occorre, ponendoli al fuoco in una padella e, appena bollono, vi farete sciogliere l'estratto; quand'è scomparso allora soltanto vi aggiungerete la polvere di caffè (dai 5 agli 8 gr. per persona), e quando il liquido ripiglia il bollore, lo solleverete due tre volte con un cucchiaio e lo verserete nel suo bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel bricco stesso che si leva via appena esso è all'ordine. Per il caffè nero conviene abbondare colla polvere.

caffè nero conviene abbondare colla polvere.

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6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al lardo, pesate ogni cosa e per chilogr. 8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale, 10 gr. di salnitro, 30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio pesto fino. Riducete tutti gl'ingredienti (vi sono macchine apposite) in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N. 1, legandoli a regolari distanze collo spago.

6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del

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1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s'intride quasi per intero colle uova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare coll'acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due ova intere e l'acqua occorrente (la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.

sono un elemento di lusso e conviene abbondare coll'acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due ova intere e l'acqua occorrente

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Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e le ossa guardandovi però di lasciarle giacere nell'acqua. Se il manzo fosse di qualità dura vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero rimasti; i volatili si preparano come per cuocerli arrosto (vedi più oltre), tolto il lardo. Per ogni chilogr. di carne di manzo pesata con le ossa, calcolerete sei litri d'acqua che vi daranno poi tre litri di brodo (se v'aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col liquido); per le altre carni ne occorre un po' meno, se si tiene conto della minor durata della cottura e perciò della diminuita evaporazione.

'acqua che vi daranno poi tre litri di brodo (se v'aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col liquido); per le altre carni ne occorre un po

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Nel secondo metodo, quello casalingo, si cerca invece di ottenere il maggior profitto dalla lingua. Si passa sulla fiamma, si spella, si risciacqua e poi si mette a lesso. Una lingua ha un peso che generalmente oscilla da un chilogrammo e duecento a due chili. Con essa dunque, con o senza una piccola aggiunta di carne di manzo, si otterrà un brodo assai buono, specialmente se si avrà cura di abbondare in legumi. Questo brodo in una famiglia non troppo numerosa può servire anche un paio di volte: togliendosi così un pensiero a chi presiede alla direzione della cucina. Quando la lingua sarà cotta, ma non troppo — ci vorranno sempre un paio d'ore — estraetela dal brodo, e toglietele la seconda pelle, che verrà via molto facilmente. Se in famiglia non si è in troppi, una lingua di peso normale basterà comodamente per due pasti, e allora una volta potrà mangiarsi bollita con la salsa verde e in un altro pasto farla in agro-dolce nel modo facilissimo che insegniamo qui appresso. Tagliate la lingua in fette di mezzo centimetro e mettete queste fette in un piatto. Prendete un tegame piuttosto largo sia esso di rame o di terraglia, metteteci una cucchiaiata di strutto o di burro, un po' di cipolla finemente tritata, e un pezzettino di carota gialla. Aggiungete anche qualche fettina di grasso di prosciutto tritata sul tagliere con mezzo spicchio d'aglio e una cucchiaiata di prezzemolo, e quando la cipolla sarà leggermente colorita mettete nel tegame le fette di lingua procurando che non stiano troppo sovrapposte. Fate insaporire per qualche minuto, e poi spolverizzate le fette di lingua con una mezza cucchiaiata di farina; aggiungete ancora un nonnulla di sale e una pizzicata di pepe; voltate delicatamente le fette e poi bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e un bicchiere d acqua o meglio di brodo. Aggiungete ancora un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere e un paio di cucchiaiate colme di cioccolato grattato, una foglia di alloro, che poi toglierete, un pugno di pinoli, e, se credete, qualche viscida secca che avrete tenuto a rinvenire in acqua tiepida e a cui avrete tolto il nocciolo. Mescolate adagio per unire tutti questi ingredienti e fate sobbollire dolcemente per una diecina di minuti affinchè la lingua possa insaporirsi perfettamente e la salsa restringersi a punto. Assaggiate la salsa e se vi parrà troppo forte aggiungete un altro pochino di zucchero; altrimenti correggete con poco aceto. Però è bene mantenerla piuttosto dolciastra. Va con sè che non avendo i pinoli e le visciole potrete farne a meno senza che il risultato finale ne venga menomamente compromesso. Accomodate le fette di lingua in un piatto, ricoprendole con la loro salsa che dovrà essere piuttosto densa, scura e vellutata.

piccola aggiunta di carne di manzo, si otterrà un brodo assai buono, specialmente se si avrà cura di abbondare in legumi. Questo brodo in una famiglia non

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Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che non ne nomino mai nessun'altra, ma per indicare un tipo. Potrete adoperare invece il Kemmerich, l'Armour, il Maggi ecc. come vi piace). Ecco perchè troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida e stopposa al palato.

troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida

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Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.

Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.

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Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza per ottenere la quale è bene abbondare nella fermentazione.

Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza per ottenere la quale è bene abbondare nella fermentazione.

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NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta fosse un po' molle converrebbe abbondare un poco col pane o colla farina. Le croquettes devono nuotare nello strutto.

fosse un po' molle converrebbe abbondare un poco col pane o colla farina. Le croquettes devono nuotare nello strutto.

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Fate il possibile per comperare i gallinacei vivi. Le penne liscie, gli occhi brillanti, le creste rosse, i movimenti vivaci vi daranno garanzia della loro buona salute. Se siete costretti a fare acquisto di pollame morto, assicuratevi prima di tutto che sia stato sano, osservando che gli occhi non siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal grasso che deve abbondare intorno al collo e presso al codione.

grasso che deve abbondare intorno al collo e presso al codione.

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Potete abbondare colle scorze d'arancio e aggiungervi, prima di servirlo, una bottiglia di champagne.

Potete abbondare colle scorze d'arancio e aggiungervi, prima di servirlo, una bottiglia di champagne.

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Pagina 722

30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene soltanto abbondare collo zucchero.

soltanto abbondare collo zucchero.

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Ecco; così: ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro; e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacchè, quando costa pochi soldi, si può abbondare nel condimento) e le ho messe al fuoco in una pentola vuota.

pochi soldi, si può abbondare nel condimento) e le ho messe al fuoco in una pentola vuota.

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Mescolate per bene e impastate con quel goccio d'olio (attente a non abbondare troppo) che sarà necessario a farne una pasta.

Mescolate per bene e impastate con quel goccio d'olio (attente a non abbondare troppo) che sarà necessario a farne una pasta.

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