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Per cuocere lo zampone lo si deve dissalare in acqua fresca (1) tenendovelo per alcune ore, poi si arrotola strettamente in un solido panno di bucato, lo si lega in maniera di conservagli la forma, quindi si colloca in una casseruola ovale od in una pescioniera, si copre abbontantemente di acqua fresca e , vi si aggiunge qualche pezzo di cipolla, sedano e radica gialla.

, lo si lega in maniera di conservagli la forma, quindi si colloca in una casseruola ovale od in una pescioniera, si copre abbontantemente di acqua

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Mischiate nuovamente, grattate sulla pasta l'epidermide di un limone fresco, oppure di un arancio poi ungete abbontantemente d'olio fino una tavola di marmo o di legno, e gettateci su il composto.

Mischiate nuovamente, grattate sulla pasta l'epidermide di un limone fresco, oppure di un arancio poi ungete abbontantemente d'olio fino una tavola

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