Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle; indi dividete le lobe di dette mandorle, e abbrostolitele ancora un poco ponetele poscia in infusione per ott'ore con un bicchiere d'acqua comune e un poco di vainiglia, e cannella. Dopo scolate l'acqua per un setaccio, aggiungeteci dodici rossi d'uova fresche, zucchero a sufficienza chiarificato a sciroppo, mescolate bene, e ponete sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, fintantoché li rossi d'uova saranno cotti. Osservate bene, che non siano, nè poco, nè troppo cotti, mentre da ciò dipende tutto il sapere per fare queste Creme, indi versate in una terrina. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete questi rossi cotti colle bacchette, come se fossero bianchi d'uova da mettere in fiocca, vedrete che devono prendere una certa consistenza come una pasta di pane di Spagna. Servite subito nelle chicchere etc.
Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle
Crema alla Polignac di Cioccolata bianca. Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle; indi dividete le lobe di dette mandorle, e abbrostolitele ancora un poco ponetele poscia in infusione per ott'ore con un bicchiere d'acqua comune e un poco di vainiglia, e cannella. Dopo scolate l'acqua per un setaccio, aggiungeteci dodici rossi d'uova fresche, zucchero a sufficienza chiarificato a sciroppo, mescolate bene, e ponete sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaja di legno, fintantochè li rossi d'uova saranno cotti. Osservate bene, che non siano, nè poco, ne troppo cotti, mentre da ciò dipende tutto il sapere per fare queste Creme, indi versate in una terrina. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete questi rossi cotti colle bacchette, come se fossero bianchi d'uova da mettere in fiocca, vedrete che devono prendere una certa consistenza come una pasta di pane di Spagna. Servite subito nelle chicchere ec.
Crema alla Polignac di Cioccolata bianca. Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per
Con tale aggiunta si metta questo composto di nuovo al fuoco moderato, per un'altro quarto d'ora a condensarsi, e prendere sapore. Nel frattempo si tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi collocherete nel piatto che devesi servire in tavola. Sopra ognuna di tali fette di pane metterete un pezzetto di beccaccia o pernice, versate sopra alle medesime la salsa ossia sostanza in cui furono cotti, ed al momento di recare in tavola questo Salmì, vi spargerete sopra due cucchiaj d'olio d'ulivo sopraffino. Avvertite che il brodo del piatto deve essere guarnito con fette sottili di limone.
tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi
3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, 1 selere, un po' di cavolo tagliati a fette sottili o tritate poste in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finchè siano di color biondo castagno; aggiungete 1 chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste o ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po' di acqua e quando il tutto sarà biondo bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora; passatelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro; lo avrete migliore se aggiunto avrete a cuocere un pugno di lentiche.
3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finchè siano di color biondo castagno
Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell' interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro, salandolo esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse del tutto ben cotto, il che avviene quando il cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire troppo.
cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire
Fate abbrostolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con 2 litri di panna bollente, che avrete già allestita; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene, con una sistola d'ottone, 12 o 14 chiare d'uovo, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per lo staccio onde separarne i frantumi del caffè, e seguitate a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, ponendo tutto sul fuoco e tramenando sempre, finché cominci a condensarsi.
Fate abbrostolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con 2 litri di panna bollente
Per abbrostolire o tostare, come si dice, il caffè, si adopra un cilindro attraversato da un fusto, le cui estremità s'appoggiano sopra un fornello. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però meglio non abbrostolire insieme i caffè gialli e verdi, essendoché questi sono sempre meno asciutti dei primi e nel tostarli separatamente, si ottengono migliori risultati.
Per abbrostolire o tostare, come si dice, il caffè, si adopra un cilindro attraversato da un fusto, le cui estremità s'appoggiano sopra un fornello
Accademia della crusca