Esponi la medesima al calore di un forno, oppure cuoprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che dopo si possa posare facilmente intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero, per passarvi quindi al di sopra la paletta rovente che fa liquefare lo succhero ed intonacare così la focaccia di una specie di vernice, e la manderai subito in tavola.
intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero
Prendete un piccolo pezzo di burro, e mettetelo in una padella di ferro sopra il fuoco aggiungendovi alcune cucchiajate di farina di frumento o di segala, e con una palettina di rame o largo cucchiajo di legno, continuate a rimescolare ed agitare fortemente sino a tanto che la farina abbia preso un bel colore bruno carico, senza per altro che abbruci. Una mezz'oncia circa di questa farina cotta con tre o quatto bicchieri di latte, serve a formare una zuppa altrettanto aggradevole che igienica, quando venga condita con poco sale, pepe, ed aceto, e la si versi nell'atto di servirla in tavola sopra fette di pane tostato e collocate nella zuppiera.
bel colore bruno carico, senza per altro che abbruci. Una mezz'oncia circa di questa farina cotta con tre o quatto bicchieri di latte, serve a
Scelto un buon pezzo di carne di manzo, si inlarda metà di prosciutto, metà di lardo; quindi si triturano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e condito con sale e pepe; non che aggiuntovi qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono tutti questi ingredienti nella casseruola con la carne suddetta, con spazio sufficiente per porvi anche carote, cipolle e sedani tagliati a pezzi; si cuopre la casseruola, e si lascia bollire e cuocere il tutto a fuoco lento per quattro ore, avendo avvertenza perchè la vivanda non abbruci, e vi si aggiungono in fine un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo assai buono; allorchè la GUARNIZIONI PER PIATTI DI LUSSO. (6) Le guarnizioni delle quali diamo il disegno si fanno di pane fritto, di pasta all'uovo, o di pastigliaggio, e servono a guarnire i piatti che contengono le vivande. Queste guarnizioni, se si avrà cura di disporle in bello e sapiente ordine, faranno fare ottima figura al cuoco che le avrà ideate. carne sia cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme. Può farsi questa pietanza anche più semplicemente, facendo cuocere cioè il manzo in buon brodo sino a metà cottura nella pentola, e poi levandolo e passandolo in casseruola con sugo ben preparato, poche erbe aromatiche, una cipolla, insteccata di garofani, una fetta di prosciutto, una carota ed una pianta di sedano, e così bene chiusa la casseruola si farà che termini ivi la carne la sua cottura, che otterrassi in tre ore circa, servendola poi collo stesso sugo in cui ha cotto, sgrassato, e passato per setaccio.
bollire e cuocere il tutto a fuoco lento per quattro ore, avendo avvertenza perchè la vivanda non abbruci, e vi si aggiungono in fine un bicchiere di
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e
Prendete animelle di capretto o d'agnello, scottatele nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, cosi accomodate, sopra una graticola, e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un
Dopo spennato e sventrato il fagiano, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e spolverizzatelo di sale; indi infilzatelo allo spiede, avvolgetelo in grossa carta bianca spalmata di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura a che la carta non abbruci. Allorchè il fagiano è quasi cotto, togliete questa carta, lasciate ch'esso prenda un bel colore al fuoco vivo e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì (num. 137) e servitelo all'istante.
, avvolgetelo in grossa carta bianca spalmata di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura a che la carta non abbruci. Allorchè il fagiano è quasi
Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a lento fuoco, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il vostro fagiano, che indi cucirete all'apertura praticatavi, cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un
Poscia ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che essa non abbruci. Mezz'ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
essa non abbruci. Mezz'ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
Prendete un bel pezzo di manzo nella schiena, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; cospargetelo di sale; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per cinque quarti d'ora, onde far prendere alla carne un bel colore. Essa sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.
, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente
Scottate nell'acqua bollente delle animelle di capretto o di agnello, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, così accomodate, sopra una graticola e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, badando che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
di brace, badando che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro
Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per 5 quarti d'ora per far prendere alla carne un bel colore. Sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.
internamente con burro, e fatelo girare al fuoco badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due
Lardellate un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore. Ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale a fate girare al fuoco per circa 4 ore, ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura che essa non abbruci. Mezz ora prima di ritirare la carne dallo spiede toglietela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
, ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura che essa non abbruci. Mezz ora prima di ritirare la carne dallo spiede toglietela
Prendete animelle di capretto, o di agnello; scottatele appena nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di maiolica con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carote trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassettine di grossa carta, per esempio come quella da musica, e mettete in ognuna di queste una porzione proporzionata di animelle insieme con la suddetta preparazione; indi disponete le cassette medesime sopra una graticola, e fate cuocer lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione che la carta non si abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
cuocer lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione che la carta non si abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e
Pulite con uno spazzolino ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in cazzaruola 150 grammi di lardo raschiato, e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e facendoli soffriggere per 10 minuti a fuoco lento, bagnateli con mezzo bicchier di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, già sventrato, s'intende, che indi cucirete all'apertura praticatavi. Poi lo cospargerete di sale, lo fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, lo involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e lo farete cuocere allo spiede, ponendo cura che la carta non s'abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con un contorno o una salsa di vostro gusto, e servite caldo.
involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e lo farete cuocere allo spiede, ponendo cura che la carta non s'abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla
Pigliate di questi, o colombi silvestri quanti ve ne occorrono, o altra carne arrostita, poneteli in una pentola con sale, uva passa, prugne, zucchero, canella, dall'acqua o brodo, due garofani, lardo grasso, e fate bollire tutto in sieme, sempre dimenando questo composto acciò non abbruci, aggiungendovi verso il fine dell'aceto o vino, e quando sia cotto raspatevi sopra della crosta di pane e guarnite il piatto con fette di pane abbrustolito intinte in intingolo.
, zucchero, canella, dall'acqua o brodo, due garofani, lardo grasso, e fate bollire tutto in sieme, sempre dimenando questo composto acciò non abbruci
Cialde alla casalinga. Mescolate intieramente 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e limone grattugiato; aggiungetevi 375 grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diradate un poco questo denso miscuglio con alquanto d'acqua e di latte: formate la pasta liquida abbastanza per poterla porre entro lo stampo. Potete riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata, ponetene una cucchiaiata nella forma e fate cuocere a fuoco vivo, avendo cura di aprire di tratto in tratto lo stampo, onde vedere se la cialda troppo si abbruci; quando avrà assunto un bel colore dorato, levatela e aspergetela di zucchero.
stampo, onde vedere se la cialda troppo si abbruci; quando avrà assunto un bel colore dorato, levatela e aspergetela di zucchero.
Fate cuocere nell'acqua de' cavoli, delle carote, degli spinaci, de' sedani, ecc., prendete una casseruola unta di burro, riponete in questa le suddette verdure a diversi strati, bagnate ogni strato di verdura con crema e condite con pepe pesto e formaggio grattugiato: oltre la crema potete aggiungere qualche cucchiaio d'olio fino. Riempita la casseruola in questo modo, manterrete un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prendere sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
Mescolate 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e di raschiatura di limone; aggiungetevi 275 grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diluite un poco questo denso miscuglio con un po' d'acqua e latte; formate la pasta liquida abbastanza perchè entri nello stampo. Ponete a riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata, cioè dopo qualche ora, ponetene una cucchiaiata nello stampo e fate cuocere a fuoco vivo, avendo cura di aprire di tratto in tratto lo stampo, onde la cialda non si abbruci; quando avrà preso un bel colore dorato, levatela e spolverizzatela di zucchero.
cialda non si abbruci; quando avrà preso un bel colore dorato, levatela e spolverizzatela di zucchero.
Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d'un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone quindi la bragia tanto sotto la graticola quanto sopra il coperchio in forma di cerchio, impedendo in tal modo che la vivanda s'abbruci in mezzo. La bollitura d'un liquido si otterrà a forte calore e finchè alla superficie si formeranno delle bolle e ne sortirà il vapore. Si accelererà il riscaldamento concentrandone il calore col coprire il recipiente. 1) Il liquido pervenuto alla bollitura continua a cuocere anche a fuoco moderato. 1)
quindi la bragia tanto sotto la graticola quanto sopra il coperchio in forma di cerchio, impedendo in tal modo che la vivanda s'abbruci in mezzo. La
1. Apparecchiate un'Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e bridatela; fatela sbianchire nel brodo bollente, e poi piccatela di minuto lardo; prendete una cassarola della grandezza dell'oca, fateli un letto con poche cipolle, butirro, grassa, carotte, selleri tagliati a fette, erbe aromatiche, coprite la verdura con fette di lardo e giambone e metteteci l'oca, fatela gratinare al fuoco ardente, rosatela con un bicchiere di vino di malaga, lasciatela asciugare, poi bagnatela con sugo e poco coulì, metteteci una cipolla insteccata di garofani, copritela con una carta inbutirrata, acciò non abbruci la inlardatura, fatela indi cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotta levatela dalla sua sostanza, sgrassatela e passatela al sedaccio, ristringetela se occorre, montate l'oca al piatto, sgrassatela e metteteci sotto la sua sostanza ridotta in salsa, aggiungendovi un cucchiajo di senape, o sugo di un limone, guarnitela con crostoni a piacere, e servitela.
, copritela con una carta inbutirrata, acciò non abbruci la inlardatura, fatela indi cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotta levatela dalla sua
Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un bel pezzo di grasso d'arrosto fallo struggere in una casseruola, spargivi qualche cucchiajo di farina, friggivi entro una cipolla in fette, e riponvi finalmente anche il cavolo, che farai stufare sommovendolo di frequente, onde pigli buon sapore e non abbruci. Intanto friggi un arnione di porco tagliato in fette nel butirro con un po' d'aglio triturato finamente e un pugno di foglie di prezzemolo verde, e condiscilo con pepe e sale. Ciò fatto piglia un' altra casseruola unta di butirro; disponi i cavoli e l'arnione a strati nella medesima; cioè uno strato sottile di fette d'arnione ed un altro più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema inacidita e continua la cottura a vaso chiuso per alcuni minuti ancora.
finalmente anche il cavolo, che farai stufare sommovendolo di frequente, onde pigli buon sapore e non abbruci. Intanto friggi un arnione di porco
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta
Si sceglie un buon pezzo di carne, il quale si inlarda metà di presciutto, metà di lardo; quindi si tritano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne suddetta, in modo che vi rimanga qualche spazio, nel quale si pongono carote, cipolle e selleri tegliati a pezzi; si copre la casseruola e si lascia cuocere il tutto per quattro ore a fuoco lento, usando grande avvertenza perchè la vivanda non si abbruci; si aggiugne poscia un bicchiere! di vino bianco ed altro simile di brodo assai buono: allorchè la carne è ben cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme.
cuocere il tutto per quattro ore a fuoco lento, usando grande avvertenza perchè la vivanda non si abbruci; si aggiugne poscia un bicchiere! di vino
Fa cuocere nell'acqua salata de' cavoli, delle carote, degli spinacci, de' sedani, ecc., prendi una casseruola unta di butirro; riponi in questa le suddette verdure a diversi strati; bagna ogni strato di verdura con crema e condisci con pepe pisto e formaggio grattugiato: oltre la crema puoi aggiugnere qualche cucchiajo d'olio fino. Riempiuta la casseruola in questo modo, manterrai un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prender sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
Accademia della crusca