Esponi la medesima al calore di un forno, oppure cuoprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che dopo si possa posare facilmente intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero, per passarvi quindi al di sopra la paletta rovente che fa liquefare lo succhero ed intonacare così la focaccia di una specie di vernice, e la manderai subito in tavola.
intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero
Prendete un piccolo pezzo di burro, e mettetelo in una padella di ferro sopra il fuoco aggiungendovi alcune cucchiajate di farina di frumento o di segala, e con una palettina di rame o largo cucchiajo di legno, continuate a rimescolare ed agitare fortemente sino a tanto che la farina abbia preso un bel colore bruno carico, senza per altro che abbruci. Una mezz'oncia circa di questa farina cotta con tre o quatto bicchieri di latte, serve a formare una zuppa altrettanto aggradevole che igienica, quando venga condita con poco sale, pepe, ed aceto, e la si versi nell'atto di servirla in tavola sopra fette di pane tostato e collocate nella zuppiera.
bel colore bruno carico, senza per altro che abbruci. Una mezz'oncia circa di questa farina cotta con tre o quatto bicchieri di latte, serve a
Scelto un buon pezzo di carne di manzo, si inlarda metà di prosciutto, metà di lardo; quindi si triturano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e condito con sale e pepe; non che aggiuntovi qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono tutti questi ingredienti nella casseruola con la carne suddetta, con spazio sufficiente per porvi anche carote, cipolle e sedani tagliati a pezzi; si cuopre la casseruola, e si lascia bollire e cuocere il tutto a fuoco lento per quattro ore, avendo avvertenza perchè la vivanda non abbruci, e vi si aggiungono in fine un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo assai buono; allorchè la GUARNIZIONI PER PIATTI DI LUSSO. (6) Le guarnizioni delle quali diamo il disegno si fanno di pane fritto, di pasta all'uovo, o di pastigliaggio, e servono a guarnire i piatti che contengono le vivande. Queste guarnizioni, se si avrà cura di disporle in bello e sapiente ordine, faranno fare ottima figura al cuoco che le avrà ideate. carne sia cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme. Può farsi questa pietanza anche più semplicemente, facendo cuocere cioè il manzo in buon brodo sino a metà cottura nella pentola, e poi levandolo e passandolo in casseruola con sugo ben preparato, poche erbe aromatiche, una cipolla, insteccata di garofani, una fetta di prosciutto, una carota ed una pianta di sedano, e così bene chiusa la casseruola si farà che termini ivi la carne la sua cottura, che otterrassi in tre ore circa, servendola poi collo stesso sugo in cui ha cotto, sgrassato, e passato per setaccio.
bollire e cuocere il tutto a fuoco lento per quattro ore, avendo avvertenza perchè la vivanda non abbruci, e vi si aggiungono in fine un bicchiere di
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e
Accademia della crusca