Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Involgete un pezzo di burro nella farina, e mettetelo a soffriggere in casseruola, lasciandogli prendere un colore rossastro, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscada grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe, ed in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate il tutto in un piatto e servite all'istante.
abbruciare: indi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscada grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe, ed
Dopo sventrato e pulito il tacchino secondo la regola, mettetegli nell'interno del corpo due cipolline, alcuni garofani ed un pizzico di sale; indi infilzatelo allo spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo con sottili fette di prosciutto o di lardo, e fette di limone alternate, assicurando il tutto con refe, e finalmente avvoltolo in grossa carta bianca, che avrete prima unta con olio, fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un'ora e mezza togliete tutto l'involucro, gettando via la carta e mettendo nella ghiotta le fette del prosciutto e del limone, e fate girare il tacchino così spogliato ancora per mezz'ora o più, onde lasciargli prendere un bel colore doralo, non tralasciando di ungerlo di sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta sottostante.
fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un'ora e mezza togliete tutto l'involucro, gettando via la carta e mettendo
Accademia della crusca