Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
Significa il vocabolo d'arte flambare, fare abbruciare alla polleria o alla selvaggina dopo la spiumatara, la peluria più sottile che vi rimane, facendoli passare e ripassare in fretta sopra la fiamma destata colla accensione di carta o paglia che non gli comunica odore di fumo.
Significa il vocabolo d'arte flambare, fare abbruciare alla polleria o alla selvaggina dopo la spiumatara, la peluria più sottile che vi rimane
Polpata una cipolletta ben trita nel butirro, vi aggiungerete midolla e grascia a proporzione, per esempio per sei persone un'oncia per sorte, e quando la cipolla avrà preso un bel colore d'oro senza però abbruciare, vi metterete il riso nella dose di una quartina, volgendolo con mestolo fino a che avrà bene assorbito, l'unto. Allora verserete nella cazzeruola quella quantità di brodo che potrà bastare ad occhio, unendovi il cervellato quando incomincia a cuocere. Arrivato a due terzi della cottura, lo si tinge col zafferano sciolto in un poco di brodo e se avete un poco di polvere di funghi, o triffole tagliate a fette, lo renderete più squisito. Rimescolato finalmente con buon formaggio, terminate la cottura. Taluno vi pone anche durante la cottura un bicchiere di vino bianco od anche rosso, il quale correggendo il soverchio unto, rende il risotto più saporito.
quando la cipolla avrà preso un bel colore d'oro senza però abbruciare, vi metterete il riso nella dose di una quartina, volgendolo con mestolo fino a che
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi