Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando la pelle in modo che la carne vi resti aderente all'altezza d'un dito, che poi si cosparge internamente di sale e pepe. La carne disossata ed altrettanta carne di spalla o quella di vitello e lardo fresco va tritata finamente, ed aggiuntovi sale e droghe la si pesta. Poi si taglia della lingua affumicata, lessata soltanto a metà, a striscie grosse un pollice, e del lardo affumicato in striscie sottili quanto un dito mignolo, in egual modo fegato d'oca ed a filetti delle orecchie di vitello lessate, frapponendo questi pezzi agli strati di farcito alternati di colore ; indi si cuce collo spago la testa nonchè gli occhi ed il grugno, applicando sul collo mozzato un pezzo rotondo di pelle della coscia o spalla. Ravvolta saldamente in un lino, si fa cuocere la testa almeno 2 ore nell'acqua salata con radici, droghe, ossa, piedi di vitello o di maiale, mettendola poi un poco sotto peso quando si sarà raffreddata. Il brodo chiarificato e rappreso s'adopera per guarnizione, mettendo una rosetta sulla fronte ed adagiando il resto tutt'attorno, rasciugata che sia la testa e spalmata d'una glace di carne la cotenna, dopo aver tagliato nettamente giù dal collo una prima fetta. Va servita con una salsa fredda al senape con erbe o capperi (pag. 151).
Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando
Nell'aspic. Abbrucicchiata, lavata e spaccata che sia una testa di maiale si toglie il cervello e la si mette a cuocere con alcuni piedi di maiale o di vitello nell'acqua salata, aceto, vino, radici e droghe come pell'aspic.
Nell'aspic. Abbrucicchiata, lavata e spaccata che sia una testa di maiale si toglie il cervello e la si mette a cuocere con alcuni piedi di maiale o
Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa come la precedente, levando tutte le parti glandulose, soffregando con salnitro e sale la parte interna, nonchè l'altra buona carne della testa e del collo e parte del coscetto; ripiegata la pelle si pone sotto peso leggero in un luogo fresco, ove si lascia presso a poco 8 giorni, rivoltandola spesso finchè la carne sia divenuta rossa oltre per oltre. Quindi la si taglia a dadi grandi 5 centimetri e in egual modo si taglia una lingua di bue, 1 chilo di lardo in quadrelli più minuti (e tartufi a pezzi grossi); rimestato bene il tutto lo s'introduce nella pelle della testa cucita assieme al di sotto; si cuce sull'apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita, si fa bollire con piedi di maiale e bue, radici, droghe, grani di ginepro, acqua e vin nero, come è indicato per la concia Nro. II, fin tanto ch'essa monti a galla, ciò che richiede più ore; dopo di che si può far la prova punzecchiandola con un lardatoio, e quando questo ne esce facilmente, si mette la testa in disparte. Un ora dopo la si toglie dal brodo, fasciandola più saldamente ancora. Il giorno appresso la si può imbandire, ovvero, tolta dal lino, rimessa nel brodo colato e digrassato e coperta colla grascia di bue, può essere conservata per più settimane in luogo fresco.
Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa
Accademia della crusca