Sventrate due beccacce, dopo averle ben pelate ed abbrustiate; gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortajo con 80 grammi di lardo, quattro fette di prosciutto, un pizzico di prezzemolo, un po' di scalogno già scottato in acqua bollente, 50 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e indi spremuta, e il sale necessario; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, le quali poi cucirete a dovere e legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, assicuratele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolgetele in carta spalmata di burro, e fatele cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Dopo ciò togliete la carta, bagnate le beccacce con chiara d'uovo sbattuta, cospargetele di pan grattato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prender loro un poco di colore. Finalmente scioglietene le legature, e servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, spremendovi anche un po' di limone.
Sventrate due beccacce, dopo averle ben pelate ed abbrustiate; gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortajo con 80
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia, indi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con due stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia insieme a 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco d'unto, colandolo in una padella; fatevi friggere otto belle fette di pane; accomodate queste in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente versate nella teglia un bicchiere di vino bianco, onde unirlo al rimanente dell'unto; lasciale soffriggere per 5 minuti, colate l'intinto sui beccaccini a traverso uno staccio o colatojo, e servite caldo.
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia
Accademia della crusca