Dopo avere ben pelate ed abbrustiate, sventrate due beccacce, gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortaio con 80 grammi di lardo, quattro fette di presciuto, un pizzico di prezzemolo, un po' di scalogno già scottato in acqua bollente, 50 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e il sale sufficiente; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, che cucirete e legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, mettetele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolgetele in carta spalmata di burro, e fatele cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Dopo ciò levate la carta, bagnate le beccacce con chiaro di uovo sbattuto, cospargete di pan grattuggiato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prendere loro un poco di colore. Finalmente scioglietene le legature, e servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, spremendovi anche un poco di limone.
Dopo avere ben pelate ed abbrustiate, sventrate due beccacce, gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortaio con 80 grammi
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia; poi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con due stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così preparati collocateli in bell'ordine in una tegghia con 80 grammi di burro, 60 di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la tegghia, fatte soffriggere lentamente per circa unora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte e salandoli a mezza cottura; togliete dalla tegghia un poco di unto, colandolo in una padella, fatevi friggere otto belle fette di pane; accomodate queste in un piatto, e collocatevi sopra ogni fetta un beccaccino. Infine versate nella teggia un bicchiere di vino bianco per unirlo al rimanente dell' unto; lasciate soffriggere per 5 minuti, colate l'intinto sui beccaccini e servite caldo.
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia