Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire di troppo.
Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale necessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e finalmente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia tagliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorchè poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e schienali di manzo scottati semplicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sottilmente trinciato; mescolate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. È però da avvertire, che ove il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso gioverà coprire il pasticcio superiormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.
avvertire, che ove il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta
Ammollate per alcuni minuti nell'acqua calda 300 grammi di mandorle; sbucciatele, asciugatele con una salvietta, fatele abbrustolire leggermente e pestatele ben bene nel mortajo bagnandole con un poco di latte in guisa da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 tuorli d'uova insiem con 330 gram. di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco per volta due litri di panna o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta. Allora ponete al fuoco il composto, tramenandolo incessantemente col mestolo, ed appena comincia a condensarsi ritiratelo senza lasciarlo bollire. Lasciatelo poscia freddare, versatelo nella sorbettiera, e fate il vostro gelato nel modo già indicato (num. 741.)
Ammollate per alcuni minuti nell'acqua calda 300 grammi di mandorle; sbucciatele, asciugatele con una salvietta, fatele abbrustolire leggermente e
Fate abbrustolire secondo la regola 100 grammi di caffè, soppestatelo, e tuttora caldo mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con due litri di panna bollente che avrete già approntata; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene con un mazzetto di fuscelli 12 o 14 chiare d'uova, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per istaccio onde separarne i frantumi del caffè, e seguitate a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, e mettete il tutto sul fuoco tramenando sempre finchè cominci a condensarsi. In ultimo lasciate freddare, versate nella sorbettiera e procedete come al solito.
Fate abbrustolire secondo la regola 100 grammi di caffè, soppestatelo, e tuttora caldo mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con due litri