Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella medesima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla graticola a fuoco lento, bagnandoli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però bollire.
Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i
Fate pôcher, cioè a dire fate cuocere il numero di uova che vi abbisogna, col romperle ad una ad una facendole cadere in una casseruola, in cui vi bollisca dell'acqua con entro il sale occorrente, ed un poco di aceto. Levatele poi che non siano troppo cotte, fatele scolare sopra di un panno pulito, indi accomodatele nel piatto, versandovi sopra una salsa che comporrete col fare liquefare del burro in una casseruolina aggiungendovi un pizzico di farina e facendogli prendere il colore biondo quindi ponetevi un cucchiaio di brodo, oppure sugo di pesce, e lasciate bollire. Frattanto farete abbrustolire dei pignoli, la metà dei quali dovete pestare, e l'altra metà tritare minutamente, poi gli uni e gli altri metteteli nella casseruola, aggiungendovi sale, spezie, aceto zucchero, ed un poco di scorza di limone raschiata.
abbrustolire dei pignoli, la metà dei quali dovete pestare, e l'altra metà tritare minutamente, poi gli uni e gli altri metteteli nella casseruola
Gli arabi del deserto fanno abbrustolire i grani del caffè in una padella crivellata al di fuori. Quando gli acini o i chicchi hanno preso il colore bruno-dorato che è segno di una torrefazione sufficiente essi li stritolano ancor caldi tra due pietre piatte e li riducono prontamente in polvere impalpabile. Intanto l'acqua bolle nell'Ibrik ed il più giovine della compagnia fa subito la mistura. Quando l'ha sufficientemente agitata, la versa in giro, ed il beduino colle gambe incrociate seduto in terra assapora, a piccoli sorsi, senza zucchero, senza latte, senza alcuna mistura che ne corrompa LINGUA DI MONTONE. (42) Avrete otto o dieci lingue di montone, le quali dopo averle fatte disguazzare nell'acqua tiepida, sbollenterete per levarne la pelle, di poi le cuocerete in un buon fondo, cioè sugo di carne, e dopo farete raffreddare sotto pressione. Pareggiatele, spalmatele di glace, cioè di sostanza di carne ristretta, e quindi tagliate tanti crostoni, o per meglio dire fette di lingua scarlatta, della lunghezza e quantità delle lingue, ed imitanti delle grosse creste di pollo. Avrete preparato intanto sul piatto del servizio una bordura in gelatina, nel cui mezzo porrete un'insalata di legumi cotti ed amalgamati con salsa maionese e gelatina, e disposti in piramide. Disponete intorno ad essa le lingue, come lo indica il disegno, guarnite di gelatina, fissate sulla cima uno spadino in bella vista, e servite da parte una salsa ravigote. o ne addolcisca l'amarezza, la bevanda bollente carica della polvere fina, e più calda pel suo aromatico, pel fuoco che ha servito alla sua preparazione. Siccome la fragranza è il principale e più prezioso merito del caffè, l'Arabo avido temerebbe di perderne un atomo se invece dovesse aspettare che la mistura riposasse.
Gli arabi del deserto fanno abbrustolire i grani del caffè in una padella crivellata al di fuori. Quando gli acini o i chicchi hanno preso il colore
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche
Il pane che deve servire per questo servizio bisogna che sia cotto dal giorno avanti, e servirsi se fosse passibile di quello fatto espressamente così detto pane a cassetta, poichè la sua mollica è compatta, e fatta di pasta fina e rinforzata, questo pane serve per lavori di cucina; tagliatene delle fette quadrilunghe od a mandorla, fatele abbrustolire nel burro, ma soltanto da una parte che poi maschererete con un denso strato di formaggio di Chester o di gruyere grattugiato, spolverizzate il formaggio con un po' di pepe di Cajenna, rimettetele nella tegghia (la parte stratificata all'insù) esponetele a forno caldo; non appena il formaggio incomincia a sciogliersi, disponete i canapè in piramide su un tovagliuolo bene aggiustato nel piatto di servizio e servite al momento ben caldi.
delle fette quadrilunghe od a mandorla, fatele abbrustolire nel burro, ma soltanto da una parte che poi maschererete con un denso strato di formaggio di
Levata la pelle al coniglio, vuotato e nettato, si taglierà in pezzi. Mettete poi in una casseruola tre o quattro once di burro e due cucchiaj da tavola pieni di farina di frumento e posta a fuoco, fate che prenda un colore biondo, nel quale umido poi farete abbrustolire i pezzi del coniglio: bagnate in seguito con una bottiglia e mezza di vino bianco, più o meno a proporzione della quantità della carne che volete cucinare, aggiungetevi dei funghi e dei lardelli che farete abbrustolire in un altro tegame con un mazzetto di erbe aromatiche. Fate cuocere a fuoco lento sino ad una certa riduzione, aggiungendovi un poco di sale, e del pepe intiero. Abbiate cura di sgrassare questo ragout e che la salsa sia di mediocre consistenza, dopo di che assaggiato e trovatolo di buon gusto, servitelo in tavola.
tavola pieni di farina di frumento e posta a fuoco, fate che prenda un colore biondo, nel quale umido poi farete abbrustolire i pezzi del coniglio
Accademia della crusca