Si piglino le solite erbe indifferentemente, cioè lattuche, spinacci, acetosa, cornetti, prezzemolo, biede, ben lavate e pulite, e si pongano a cuocere nell'acqua, intanto si piglia un pezzetto di butirro, e si fa friggere con un cucchiajo di farina e un pugno di prezzemolo, sinchè il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro, questi si infonde poi sulle erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto affinchè si investano del sapore, ed infine si versano sulle fette di pane abbrustolite.
infine si versano sulle fette di pane abbrustolite.
Per questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta poi nel mortaio una pernice od una beccaccia già cotta, e si pone a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa ed un poco di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite e preparate nella zuppiera.
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare per setaccio le medesime, ed unite così ridotte in purea al brodo, bagnare la zuppa consimile di grasso, o semplicemente di magro.
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno
A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.
versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste addizioni sono a piacere, e debbono essere fatte in tempo opportuno a seconda del grado di cottura che richiedono.
; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste
Mettete in una pentola di terra ben pulita e che già sia stata adoperata altre volte 2 o 3 chilogrammi di manzo, se fosse possibile culaccio, con 3 o 4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con diligenza; al primo bollore ri- […] nuovo la schiuma gettandovi dentro un bicchiere di acqua fredda; quando l'ebollizione è ben sviluppata allontanate la pentola dal fuoco affinchè il liquido non abbia che a sobbollire leggermente. Due ore dopo aggiungetegli ancora un chilogramma di punta di petto di vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un cavolo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4 porri legati insieme, un mazzolino di cerfoglio e finalmente alcuni chiodi di garofani e granelli di pepe. Coprite la pentola, continuate l'ebollizione moderata, almeno per la durata di tre ore. Mano mano che le carni sono cotte, ritiratele. Al momento di servire, passate il brodo alla salvietta senza intorbidirlo, disgrassatelo soltanto in parte e versatelo nella zuppiera. Levate dalla pentola le carote, la rapa, il cavolo, i porri ed il sedano. Scegliete i migliori legumi per disporli in piccole parti e mescolarli col brodo, finite con delle piccole foglie di cerfoglio, e servite con un piatto di fette di pane abbrustolite da parte.
Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.
versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.
Manipolate in una terrina 300 gr. burro, 300 gr. zucchero, 2 uova intere, e 5 tuorli; unite insieme uno ad uno prima i tuorli poi le uova intere; indi aggiungete 80 gr. nocciuole abbrustolite, 50 gr. mandorle dolci, pure abbrustolite, pestate con un bicchiere d'alkermes, passate al setaccio; unirete di poi 100 gr. farina di patate, 50 gr. farina di avena, 50 grammi farina di frumento; poscia profumate con fior d'arancio; cuocete in uno stampo a cilindro per 25 minuti e servite con la seguente salsa.
; indi aggiungete 80 gr. nocciuole abbrustolite, 50 gr. mandorle dolci, pure abbrustolite, pestate con un bicchiere d'alkermes, passate al setaccio
Preparate 6 marzapani, 6 marroni, 1 ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto ASTICCIUOLA A FRUTTO DI PINO. (92) Quest'asticciuola è formata con anelli piani alternati a due colori. 4 di quegli anelli si formeranno con farcia di pollame molto bianca e 3 con farcia al burro di gamberi per ottenerli rossi. Gli anelli si montano su la spadicina in piramide rovesciata alternando i colori. La piramide è sormontata da un tartufo non pelato ed è assicurata alla base da un piccolo bocciuolo di rapa. ASTICCIUOLA AD ANCORA. (93) Questa asticciuola ad ancora è in argento, con decorazione di quattro gamberi di mare già cotti, due tartufi, uno piccolo sulla cima, l'altro un poco più grosso in basso in modo che sostenga i quattro gamberi, il tutto ben glassato. Queste montature di asticciuole servono per relevés ed entrées di pesci tanto caldi che freddi. ASTICCIUOLA BELLA-VISTA. (94) Quest'asticciuola è formata in una cassettina ad apertura rotonda ma il cui corpo è scanalato. Per formarla è necessario, dopo aver infilzato il tartufo ed un pezzo di lingua scarlatta, di mammella o di bianco di pollame e dopo averla decorata, infilzatela su d'un pane o pasta messa su d'un recipiente e circondata di ghiaccio; riempite la cassettina con gelatina per farla rapprendere; nel momento di servire bagnatela con acqua calda. assieme a 100 grammi cioccolatte di prima qualità sciolto nell'acqua e un quarto di litro di crema frullata, mescolate, poi empite il modello, chiudetelo bene e lasciatelo due ore e mezzo in ghiaccio e sale: infine guarnite con piccole meringhe.
Preparate 6 marzapani, 6 marroni, 1 ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto ASTICCIUOLA A FRUTTO DI PINO. (92) Quest'asticciuola
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non mettervi sale, nè qualsiasi sorta di erbe. Deve cuocere a piccol fuoco, ed allorchè tutto sarà ben cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo poi freddare, e lo disgrasserete; lasciando pure freddare la gallina e la zampa di vitello per l'uso di che si dirà.
che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete
Accademia della crusca