Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po' di cacio; mettetevi sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e colle rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e i cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in pa della ed ottener così un'ottima guernitura. Volendo, invece di zuppa, avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella mar mitta, ove havvi già le altre cose, 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o paste cotte da mescolare colla verdura.
pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po' di
5. Zuppa di sparagi o piselli. — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza; tagliateli come piselli, gettateli nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri; sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane; versate sopra gli sparagi e servite.
tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
12. Zuppa di cavoli alla Milanese. — Spogliate 4 palle di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levate le parti dure, lavatele bene tagliandole in due; mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spicchi d'aglio; versate 2 litri d'acqua bollente salata o, meglio, del brodo, aggiungete 3 salcicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero, versate nei piatti, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate, indi servite.
, aggiungete 3 salcicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero, versate nei piatti, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite
24. Pollanca alla chipolata. — Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di zucchero; cotti teneri a cottura ridotta, lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite. — Tritate 2 ettogrammi di coscia di vitello con un ettogramma di lardo, un po' di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, rhum. Mischiate leggermente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma non troppo; riempitene la pollanca, cucitela di bella forma; posta in tegame, fatela cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo d'India, e servitela tagliata con salsa spagnuola fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3, salse). — Potete farcire in questo modo qualunque volaglia.
zucchero; cotti teneri a cottura ridotta, lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite. — Tritate 2 ettogrammi di coscia di
2. Anguilla arrostita allo spiede od in tegame. — L'anguilla ha le carni bianche, assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione del suo grasso nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può del grasso. Abbrustolite, nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); tagliata a pezzi lunghi tre dita, infilzatela con un'asticciuola e frammezzo ai pezzi d'anguilla mettete una fettina di pane, una fetta di limone priva dalla scorza, una foglia di lauro; legata allo spiede attaccatela al girarrosto con fuoco forte, bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e, posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N.23, fritture magre), servitela. — Per cuocerla in tegame si prepara allo stesso modo, ma invece d'infilzarla nell'asticciuola, infilzatela con una bacchettina di legno e, posta in tegame con sale e pepe, umidita di burro, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, di bel color dorato servitela con insalata e con salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse).
nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può del grasso. Abbrustolite, nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre
75. Crema alle nocciuole o alle amandorle. — Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole o sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche; pestatele con un ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quinti di un litro tra latte e fiore bollente; venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna; sbattete insieme ad esso 6 uova intere e 2 rossi; ripassato alla stamigna fatelo rapprendere in uno stampo al bagnomaria e servitelo come s'è detto sopra N. 74. — Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e far rappigliare la crema nelle tazze e servirla in essa.
75. Crema alle nocciuole o alle amandorle. — Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco
151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s'è detto sopra al N. 140.
151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua
162. Sorbetto al caffè all'inglese. — Abbrustolite un ettogramma di caffè moka; gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra, N. 147; fatela quindi congelare e servitela come s'è detto sopra, N. 140.
162. Sorbetto al caffè all'inglese. — Abbrustolite un ettogramma di caffè moka; gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto
Accademia della crusca