I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la colazione alla forchetta o per il lunch, su piatti o vassoi adorni di appositi tovagliuoli i cui lembi (se i crostini sono semplici) si possono congiungere, ponendovi nel mezzo un ciuffetto di verdura, come lattuga, prezzemolo o crescione.
I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano
26. Crostini dolci. — Questi crostini si servono pure col thè o col caffè bianco, ma invece di allestirli prima, conviene lasciarli preparare a ciascun commensale di mano in mano. Passerete quindi sopra un piatto guarnito da un tovagliuolo le fette di pan bianco abbrustolite, poi il burro a parte e le marmellate o il miele nelle apposite compostiere. I migliori crostini dolci sono quelli fatti col burro semplice e il miele d'acacia, e col burro semplice e la marmellata d'albicocco. Si può mescolare anche il burro fresco con egual peso di zucchero finissimo mestando lungamente o mescolare il burro solo e unirvi poi lo zucchero con due tuorli crudi per ogni 200 gr. di composto oppure una terza parte di cioccolata grattuggiata e finissima. D'estate si mette il composto sul ghiaccio.
ciascun commensale di mano in mano. Passerete quindi sopra un piatto guarnito da un tovagliuolo le fette di pan bianco abbrustolite, poi il burro a parte e
16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa in un soffritto di prezzemolo, aglio e lardo, schizzandovi del sugo di limone. Stenderete poi il composto su fettine di pane abbrustolite ai ferri. I mesi in cui si mangiano generalmente le cannocchie sono il febbraio, il marzo e l'aprile.
in un soffritto di prezzemolo, aglio e lardo, schizzandovi del sugo di limone. Stenderete poi il composto su fettine di pane abbrustolite ai ferri. I
19. Minestra di finta Cioccolata. — Abbrustolite in una cazzarola 3 cucchiai colmi di farina, finch'essa prende un bel color nocciuola, bagnate con circa 4 litri di latte, salando un poco il composto e aggiungendo zucchero e cannella a discrezione fatelo bollire una mezz'ora, legatelo con rossi d'uovo e servitelo con crostoni di pane arrostito.
19. Minestra di finta Cioccolata. — Abbrustolite in una cazzarola 3 cucchiai colmi di farina, finch'essa prende un bel color nocciuola, bagnate con
uova sode, levatene i tuorli e servitevene per fare una mayonnaise piuttosto acida, con olio e limone (vedi pag. 40). Abbrustolite in una padella 2 cucchiai di farina bianca con una noce di burro, scioglietela con un po' di consommé e formatene una pappina ben liscia, a fuoco dolce, passatela quindi allo staccio, mescolatela colla mayonnaise e con 3 cucchiai di gelatina sciolta e un foglio di colla di pesce tagliuzzata e bollita con poc'acqua (se non aveste della gelatina a disposizione sciogliete 3 fogli di colla di pesce entro 3-4 cucchiai di consommé). Ungete d'olio uno stampo liscio, foderatelo diligentemente con la mayonnaise, empite il vano con filetti di pesce lesso e marinato, con sugo di limone, sale, pepe ed erbe fine, alternando con capperi o altri mixed pickles fini, con gamberi o ariguste in scatola, anche con pezzetti di cervello marinato con sugo di limone e pepe, e mettete lo stampo in ghiaccio.
uova sode, levatene i tuorli e servitevene per fare una mayonnaise piuttosto acida, con olio e limone (vedi pag. 40). Abbrustolite in una padella 2
10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele, formate una pappina al fuoco colla farina di riso e col latte occorrente, unitevi le mandorle, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero ben lavorati con 50 gr. di burro poi 5 albumi a neve, più un pizzico di vaniglina. Cuocete a forno moderato circa tre quarti d'ora.
10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele
Accademia della crusca