Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto: badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle trancie di pane abbrustolite ed un po' di cacio, mettetele sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avrete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in padella ed ottener così ottima guernitura.
le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle trancie di pane abbrustolite ed un po' di
5. Zuppa di sparagi o piselli. — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza, tagliateli come piselli, gettateli nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri, sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattuggiato; versatevi del buon brodo al grasso o magro di rane; versate sopra gli sparagi e servite.
tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattuggiato; versatevi del buon brodo al grasso o magro di rane; versate
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri
13. Zuppa di cavoli alla Milanese. Spogliate 4 teste di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levatele le parti dure, lavatele bene tagliandole in due mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spichi d'aglio, versate 2 litri d'acqua bollente salata o meglio del brodo, aggiungete 3 salsicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero versate nei tondi, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate e servite.
, aggiungete 3 salsicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero versate nei tondi, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i
16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda e tagliateli a fetta sottili. Mondate e tritate una cipolla, un po' d'aglio, cerfoglio e prezzemolo, ponete questo tritume in tegame con 2 ettogr. di burro, fritto un pochetto aggiungete i funghi e fateli friggere un tantino, bagnateli con 2 litri di brodo o d'acqua e fate bollire per un quartod'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
24. Pollanca alla chipolata - Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di zucchero; cotti teneri a cottura ridotta lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite; tritate quindi 2 ettogrammi di coscia di vitello con 4 ettogramma di lardo, un po' di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, rhum e mischiate leggermente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma non troppo; riempitene la pollanca, cucitela di bella forma; posta in tegame fatela cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo d'India, e servitela tagliata con salsa spagnuola fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3, salse). Potete farcire in questo modo qualunque volaglia.
zucchero; cotti teneri a cottura ridotta lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite; tritate quindi 2 ettogrammi di coscia
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro tra latte e fiore bollente, venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna, sbattetegli insieme 6 uova intere e 2 rossi, ripassato alla stamigna fatelo rappigliare in uno stampo al bagno Maria e servitelo come s'è detto sopra N. 121. Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e farla rappigliare nelle tazze e servirla in essa.
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle nocciuole potete abbrustolire delle amandorle e farli allo stesso modo.
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano
332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate 1 litro chiaro; mischiategli, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fatelo gelare come s'è detto sopra N. 321.
332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua
343. Sorbetto al caffè all'inglese. - Abbrustolite 1 ettogramma di caffè moka, gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e servitela come s'è detto sopra N. 321.
343. Sorbetto al caffè all'inglese. - Abbrustolite 1 ettogramma di caffè moka, gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto
Accademia della crusca