Spellate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele rosolare nel burro fino a che sia evaporata l'acqua che avranno lasciata. Aggiungete ora la farina, lasciate imbiondire un momento e versatevi sopra il brodo bollente. Salate, mettete un pizzico di pepe, lasciate cuocere per circa venti minuti. Mettete nella zuppiera le fette di pane abbrustolite, il parmigiano e il groviera tagliato a fettine sottili. Quando il brodo di cipolle è ultimato versatelo sopra il pane e il formaggio e servite caldissimo. Si può anche disporre in una pirofila la zuppa a strati col pane ed il formaggio e farla gratinare al forno.
minuti. Mettete nella zuppiera le fette di pane abbrustolite, il parmigiano e il groviera tagliato a fettine sottili. Quando il brodo di cipolle è
Tritate la cipolla e mettetela a rosolare col burro e con la tempia tagliata a dadini. Spellate i pomidoro, sgocciolateli, tagliuzzateli, sgusciate i piselli e unite al soffritto. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere un momento. Aggiungete poi a poco a poco del brodo caldo fino ad ottenere una zuppa piuttosto densa. Servite versando la minestra sopra fette di pane abbrustolite e coperte di parmigiano grattugiato.
una zuppa piuttosto densa. Servite versando la minestra sopra fette di pane abbrustolite e coperte di parmigiano grattugiato.
Pulite, lavate e asciugate bene le arselle, poi fatele soffriggere in un po' di olio, del prezzemolo tritato, e sale, scuotete la casseruola in modo che il pesce si imbeva d'olio, e coprite la casseruola. Quando i pesci cominciano ad aprirsi levateli, e preparate una salsa mescolando insieme: un cucchiaio di farina, del brodo, un po' di sugo del pesce e un tuorlo, fate cuocere adagio questo composto rimestando come fareste per una crema, e quando avrà una giusta consistenza, versatelo sulle arselle prima di servirle. Presentatele adagiate su fette di pane abbrustolite in forno.
quando avrà una giusta consistenza, versatelo sulle arselle prima di servirle. Presentatele adagiate su fette di pane abbrustolite in forno.
Prendete la lombata di maiale, salatela, legatela e mettetela in una casseruola con tre decilitri di latte. Copritela e fatela bollire adagio adagio finchè la carne sarà quasi cotta e il latte consumato; aumentate il fuoco e fate rosolare bene la carne. A cottura ultimata il latte sarà coagulato e avrà preso un bel color biondo, servitevi di questa specie di crema per spalmare delle fettine di pane abbrustolite che serviranno di guarnizione al maiale sul piatto di portata.
avrà preso un bel color biondo, servitevi di questa specie di crema per spalmare delle fettine di pane abbrustolite che serviranno di guarnizione al
Abbrustolite, raschiate e lavate molto bene i piedini di maiale e fateli cuocere a fuoco moderato in acqua cui avrete aggiunto sale, sedano, cipolla, carota, un chiodo di garofano, 304 grani di pepe, una foglia di lauro e il vino bianco. Cotti che siano lasciateli raffreddare nel loro stesso brodo, poi estraeteli, scolateli, divideteli in due per il lungo, ungeteli di burro liquefatto, passateli nel pangrattato secco e metteteli su di una griglia a fuoco moderato per una mezz'ora scarsa rivoltandoli di tanto in tanto in modo che possano colorirsi da tutte le parti.
Abbrustolite, raschiate e lavate molto bene i piedini di maiale e fateli cuocere a fuoco moderato in acqua cui avrete aggiunto sale, sedano, cipolla
Spiumate, fiammeggiate e vuotate 6 beccaccini tenendo da parte gli interiori tranne il grecile e il fiele che getterete via. Mettete sul tagliere gli interiori, aggiungete un pezzetto di fegato d'oca, un tartufo, sale, pepe, spezie e tritate finemente tutto. Riempite i beccaccini con questo trito, avvolgeteli bene con sottili fette di lardo e poneteli in una terrina che li contenga giusti giusti. Versatevi sopra un bicchiere o anche più di marsala, aggiungete un rametto di timo, un tartufo tagliuzzato, qualche fettina di limone, il prosciutto e qualche funghetto tagliato finemente, e lasciateli marinare per tre giorni voltandoli ogni giorno. Infilate nello spiedo i beccaccini, e fateli arrostire a fuoco vivo. Fate intanto ridurre in un tegamino a fuoco vivace il liquido della marinata. Abbrustolite un bel crostone di pane per ciascun beccaccino strofinandolo con uno spicchio d'aglio e uno di limone, versatevi sopra la marinata che nel frattempo si sarà molto ridotta e servite i beccaccini contornati da questi crostoni.
tegamino a fuoco vivace il liquido della marinata. Abbrustolite un bel crostone di pane per ciascun beccaccino strofinandolo con uno spicchio d'aglio e
Raschiate, lavate, asciugate bene le carote. Grattugiatele e amalgamatele insieme ad una tazza di maionese pepata. Per fare la maionese, mettete due tuorli d'uovo in una scodella, con sale e pepe. Batteteli adagio adagio, senza interruzione, aggiungendo qualche goccia d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi, potrete mettere l'olio con più abbondanza e alternare con qualche goccia di limone. Tenete per norma che la riuscita della maionese dipende dal moto regolare della mano e dalla lenta immissione dell'olio. Ad un certo punto si forma un impasto sodo e vellutato e allora diluite col succo di limone. Di questo impasto di carote e maionese coprirete le fette di pane « carré » già tagliate a losanga, abbrustolite sulla griglia, raffreddate e imburrate.
succo di limone. Di questo impasto di carote e maionese coprirete le fette di pane « carré » già tagliate a losanga, abbrustolite sulla griglia
Preparate due dischi di pasta frolla dello spessore di due centimetri e della grandezza che volete. Cuoceteli e lasciateli raffreddare. Lavorate in una terrina il burro con lo zucchero vainigliafo aggiungendovi i due tuorli d'uovo. Quando il composto sarà ben spumoso aggiungetevi il cioccolato grattugiato. Stendete questa crema sopra uno dei dischi, fate poi caramellare lo zucchero e stendetelo in uno strato sopra l'altro disco. Quando questo strato sarà raffreddato tracciatevi con il dorso di un coltello riscaldato al fuoco delle linee radiali in modo da disegnarvi degli spicchi. Poggiate questo disco sul primo, pareggiate il bordo e mascheratelo con noccioline abbrustolite e tritate. Tagliate le porzioni seguendo i segni.
questo disco sul primo, pareggiate il bordo e mascheratelo con noccioline abbrustolite e tritate. Tagliate le porzioni seguendo i segni.
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo
Spellate le coste del cavolo e lavate bene le foglie in acqua tiepida in modo che perdano tutta la terra che vi è attaccata, poi fatele lessare a lungo. Scolatele conservatene l'acqua di cottura, tagliate le foglie a listerelle sottili, poi immergetele ancora nell'acqua che avrete tenuta in caldo sul fuoco. Contemporaneamente abbrustolite qualche fetta di pane carré e passateci sopra uno spicchio di aglio che leverete subito. Levate quindi il cavolo dall'acqua e conditelo con olio e sale, prima di versarlo sulle fette di pane. Servite caldo.
sul fuoco. Contemporaneamente abbrustolite qualche fetta di pane carré e passateci sopra uno spicchio di aglio che leverete subito. Levate quindi il
Preparate innanzi tutto un ripieno con le castagne sbucciate, lessate, passate al setaccio e condite con miele, cioccolato e cannella, mandorle abbrustolite qualche pezzetto di cedro, della raschiatura d'arancia, caffé macinato e un bicchierino di rhum. Mescolate bene il tutto in modo che ne risulti un impasto omogeneo. Poi con farina, un cucchiaio di olio, due di vino bianco e un pizzico di sale, fate una pasta che tirerete in sfoglia sottilissima, disponetevi sopra il ripieno a mucchietti, facendone dei raviolini che schiaccierete ai bordi con le dita inumidite in modo che non abbiano ad aprirsi. Friggeteli in abbondante olio bollente e quando hanno preso un bel colore dorato levateli, fateli scolare, e cospargeteli di zucchero al velo. Serviteli freddi.
abbrustolite qualche pezzetto di cedro, della raschiatura d'arancia, caffé macinato e un bicchierino di rhum. Mescolate bene il tutto in modo che ne
Sbucciate i piselli che avrete scelti ben teneri e metteteli in una casseruola con le 4 fette di ventresca (adagiate sotto i piselli), poi spellate le cipolle e col coltello fatevi ad ognuna un taglio in croce, unitele alla ventresca, versatevi l'olio e agitate un momento la casseruola in modo che l'olio si spanda uniformemente. Fate cuocere a fuoco moderato rivoltando spesso i piselli. Quando saranno appassiti e la ventresca rosolata, unitevi il sale, una tazza di acqua bollente, e regolate il fuoco in modo che i piselli bollano lentamente e lasciate cuocere per circa un'ora aggiungendovi di tanto in tanto un mestolino di acqua calda, e agitando spesso la casseruola. Quando piselli e ventresca saranno ben cotti, servite direttamente nelle fondine in cui avrete già messo delle fette di pane abbrustolite. È una minestra ottima e nutriente.
fondine in cui avrete già messo delle fette di pane abbrustolite. È una minestra ottima e nutriente.
Fate innanzi tutto scaldare un poco il miele, perchè dovrà essere tiepido, e ricordate che i mostacciuoli vanno preparati la sera prima e infornati la mattina seguente. Pestate le mandorle abbrustolite piuttosto finemente, mettete sulla spianatoia la farina a fontana e nel mezzo gli altri ingredienti, miele, mandorle, zucchero, uova, cannella, scorza grattugiata di arancia, e garofano, il tutto pestato fine. Lavorate la pasta per circa venti minuti e poi tagliatene dei bastoncini grossi quanto una noce e lunghi circa 40 centimetri, e date loro la forma di ciambelle, oppure di losanghe un po' grandine. Infornateli su lastre di lamiera di zinco spolverizzate di farina.
la mattina seguente. Pestate le mandorle abbrustolite piuttosto finemente, mettete sulla spianatoia la farina a fontana e nel mezzo gli altri
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le nocciole. Unitevi per ultimo le chiare montate a neve, mettete in una fortiera unta e infarinata e infornate. Ci vorrà un quarto d'ora circa di cottura e mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le
I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm. 6x3 cm. e di 1 cm. di spessore.
I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm
Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria. Spolverizzate di zucchero vainigliato e fate cuocere la torta nel forno, per un quarto d'ora circa.
dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane
Preparate come al solito fettine di pane a cassetta abbrustolite. D'altra parte pelate tre o quattro pomidoro, vuotateli dai semi, metteteli a pezzetti in una casseruolina facendoli soffriggere nel burro dove sarà già stata imbiondita un po' di cipolla tritata finissima. Salate e pepate. Quando i pomidoro saranno ben ristretti ritirateli dal fuoco e quando sono raffreddati unitevi un rosso d'uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un sorso di salsa Worcester, sale e pepe. Stendete il composto sul pane e passate un momento i crostini al forno, per servirli caldissimi.
Preparate come al solito fettine di pane a cassetta abbrustolite. D'altra parte pelate tre o quattro pomidoro, vuotateli dai semi, metteteli a
Accademia della crusca