22. Prendete una testa intera di vitello o qualunque altra parte che sia col suo pelo, e pulitela nel modo seguente; cioè ponetela, in una cassarola grande con molta acqua, mettetela al fornello con gran fuoco acceso, voltatela continuamente sino che la mano può resistere al calore dell' acqua, quando il vitello lascia il pelo, levatela dall'acqua, pulitela con un coltello e dopo abbrustolitela in modo che sia candida, indi copritela con fette di lardo, e fette di limone alle quali avrete levata la corteccia, involgetela in una salvietta, e mettetela a cuocere in brodo alla ristretta, ossia alla brasura semplice, curate che non passi la cottura, che dovrà essere per due e più ore, levatela dalla salvietta, mettetela sul piatto, e versate sopra una salsa alla peverada o alla siciliana o con gremolata tanto calda come fredda (veg. cap. 19, ai numeri indicati).
, quando il vitello lascia il pelo, levatela dall'acqua, pulitela con un coltello e dopo abbrustolitela in modo che sia candida, indi copritela con fette
73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg. cap. 22 n. 1) fatela cuocere dolcemente al forno o al fuoco, curate che non passi la cottura, cotta servitela nella sua cottura sgrassata e ristretta al punto di salsa.
73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg
84. Pulite bene un'anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un piatto, metteteci sopra l'anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
84. Pulite bene un'anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come
90. Abbrustolitela, e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla, a misura che gli levate le ossa riempitela a meta con una falsa di pollami, oppure una falsa a canef, aggiunto il suo fegato, un lacetto di vitello e funghi o triffole, il tutto tagliato a piccoli dadi e mischiato con la detta falsa, empitela e bridatela, fatela cuocere alla brasura ossia a metà coulì e metà sugo e poco di aglasse, cotta levatela dalla brasura, sbridatela, montatela sul piatto e servitela di sopra alla sua brasura che, se abbisogna, la ristringerete al fornello.
90. Abbrustolitela, e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla
Accademia della crusca