25. Costolette di volaglia alla milanese. — Sventrate un pollastrone tenero o pollarda, abbrustolitelo, levategli la pelle, tagliatelo in quattro parti e con i due filetti dello stomaco formatene due costoline prive dei nervi e della pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà (Vedi disegno, tav. 2, fig. 2), quindi fate 4 pezzi delle coscie se sono grosse, altrimenti soltanto due, rivolgendo la carne all'ingiù e lasciando un pezzetto d'osso attaccato a forma di costolina, schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costoline; intingetele nell'uovo sbattuto, copritele di pane grattugiato fino e fatele cuocere con burro in una tegghia su fuoco lento; colorite d'ambe le parti, cotte tenere e sugose servitele col loro burro nel mezzo.
25. Costolette di volaglia alla milanese. — Sventrate un pollastrone tenero o pollarda, abbrustolitelo, levategli la pelle, tagliatelo in quattro
Accademia della crusca