La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume di spargervi dei porri tagliuzzati, o foglie di prezzemolo, ma non dappertutto e quest'uso ben ricevuto, e non ad ogni palato riesce gradito. In alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che migliori il brodo di vitello.
alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve
Conviene da prima avere un buon sugo, il quale si ottiene mettendo in una casseruola, della capacità di sei boccali d'acqua, tre libbre di carne di vitello, altrettanto di manzo, un pajo di piedi di vitello ed una gallina, che sarà tanto più preferibile quanto più vecchia, con prezzemolo, alcune carote ed una libbra di presciutto tagliato in minuti frammenti. Il tutto si fa cuocere insieme per quattr'ore almeno-, si fa quindi passare e si purifica, e quel sugo quanto prezioso riesce per cuocervi il riso o per versarsi sopra fette di pane abbrustolito, altrettanto grato e sostanzioso riesce bevuto a guisa di brodo.
purifica, e quel sugo quanto prezioso riesce per cuocervi il riso o per versarsi sopra fette di pane abbrustolito, altrettanto grato e sostanzioso riesce
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già
Accademia della crusca