Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà essere sostituita col brodo. Un'ora e mezzo circa di lenta cottura basterà; si passa tutto allo staccio premendo per bene, si riversa in un'altra casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un altro recipiente, la quantità di acqua leggermente salata che abbisogna e, dopo averla riscaldata, ce ne serviremo per allungare la zuppa, unendola a più riprese al cavolo. Ciò fatto si tiene la casseruola sul fuoco fino a completa cottura del cavolo stesso, aggiungendovi un poco di burro, un po' di sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a parte.
pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a
Per una buona zuppa da servirsi a 6 persone, 500 grammi di pesce minuto di diverse specie, potrà bastare. Si fa un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; si mette al fuoco con olio e, colorito che sia, vi si versa il pesce, bagnandolo, quando sia asciutto, con acqua, sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe per condimento. Si lascia cuocer bene e poi si versa l'acqua occorrente per la zuppa: un litro, poco più, fra prima e dopo potrà bastare. Si passa il tutto dallo staccio o da un colino, si strizza bene e si rimette al fuoco per fargli alzare il bollore, poi si versa, adagio adagio, nella zuppiera, ove si saranno battute tre uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppiera in tavola, vi si getta il pane tagliato a piccoli dadi e abbrustolito. Se non si vogliono avere le uova rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.
pane tagliato a piccoli dadi e abbrustolito. Se non si vogliono avere le uova rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella
Si taglia in piccoli pezzi una lepre, si lava e si pulisce bene, quindi si asciuga, s'infarina leggermente e si fa rosolare in un tegame con un po' d'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
Accademia della crusca