È il piatto tradizionale milanese del giorno dei Morti. Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi scolateli e poneteli al fuoco con acqua fredda in una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.
. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.
Lavate e tagliate grossolanamente le foglie di un cavolo, sgusciate piselli e fagioli, sbucciate le patate, le carote e la cipolla, pulite i bianchi dei porri e tagliate tutto a pezzi. Mettete in una pentola, aggiungete circa tre litri d'acqua salata, la pancetta e la cotenna tagliate a quadretti. Lanciate cuocere per un paio d'ore. Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete i salamini da zuppa, bucherellati con una forchetta. Servite con abbondante formaggio grattugiato e, volendo, con fette di pane abbrustolito.
con abbondante formaggio grattugiato e, volendo, con fette di pane abbrustolito.
Kg. 1 trippa vitello Gr. 50 pancetta o lardo Gr. 60 burro 1 cipolla - sedano 4 patate Gr. 300 fagioli di Spagna Qualche foglia cavolo 4 pomidoro o 2 cucchiai salsa, 2 carote Pane abbrustolito Parmigiano
Comperate un chilo di trippa di vitello già lessata, come la trovate generalmente già pronta in commercio; scegliete di preferenza il foiolo. Lavatela bene e tagliacela a striscioline sottili. Mettete a bagno i fagioli con almeno un giorno di antteipo e fateli poi cuocere a parte in acqua non salata. Fate un battuto col lardo, la cipolla e il sedano e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato unitevi le patate, le carote, pelate e tagliate a pezzetti, e le foglie di cavolo tagliuzzate. Salate, mettete un pizzico di pepe, poi i pomidoro pelati o la salsa sciolta in acqua salata. Lasciate insaporire qualche minuto, unitevi la trippa e dopo dieci minuti i fagioli con la loro acqua. Allungate, se occorre, con altra acqua calda e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Servite con abbondante parmigiano grattugiato e fette di pane abbrustolito.
fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Servite con abbondante parmigiano grattugiato e fette di pane abbrustolito.
Per preparare questa ottima zuppa bisogna provvedersi di pesce piuttosto piccolo, anche di più qualità, e meglio se di mare, perchè più saporito. Pulite il pesce senza togliere le teste, lavatelo, salatelo e lasciatelo sgocciolare. Intanto preparate un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo; fate soffriggere nell'olio questo battuto e poi aggiungete il pesce, la salsa di pomidoro, il vino bianco, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua calda o di brodo. Quando i pesci si disfano passate al setaccio il tutto, facendo molta attenzione che non passino anche le lische. Aggiungete altro brodo e fate bollire pochi minuti. Servite con fette di pane abbrustolito. Potrete anche cuocere in questo brodo pasta o riso.
molta attenzione che non passino anche le lische. Aggiungete altro brodo e fate bollire pochi minuti. Servite con fette di pane abbrustolito. Potrete
Preparate parecchie qualità di pesce di mare freschissimo (triglie, cefali, merluzzi, ecc.), e intanto fate soffriggere in una casseruola piuttosto grande, a fuoco lento, la cipolla e l'aglio tagliati fini con ½ bicchiere di olio. Aggiungetevi poi il prezzemolo tritato, il finocchio, il lauro, la scorza d'arancio, e dopo un poco i pomidoro tagliati a pezzi. Unitevi a questo punto anche il pesce tagliato a pezzi, salate e impepate e versatevi dell'acqua bollente in quantità sufficiente da coprire il pesce. Fate bollire a fuoco piuttosto vivo e, appena bollirà, vi aggiungerete l'altro ½ bicchiere di olio e lo zafferano. Lasciate bollire per circa 10 minuti sempre a fuoco vivace, e infine unitevi anche il burro. Togliete il pesce e fate restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo il resto a parte nella salsiera.
restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo
Scegliete seppie e polipi piuttosto piccoli, perchè siano più teneri. Togliete alle seppie l'osso, la pelle e l'inchiostro; lavatele ben bene e pulite i polipi, scottandoli per poterli spellare, poi tagliate tutto a pezzetti e mettete da parte. Lasciate in acqua corrente per qualche tempo le vongole e le cozze, poi mettetele in un tegame e lasciatele al fuoco, fino a che si aprono. Togliete poi i molluschi dalle valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Fate ora un soffritto con l'olio, la cipolla tritata, il prezzemolo e l'aglio, che toglierete prima che prenda colore. Aggiungetevi le seppie e i polipi tagliati a pezzetti, la salsa sciolta in una tazza d'acqua e l'acqua delle vongole e delle cozze; unitevi mezzo bicchiere di vino bianco e un pizzico di pepe, lasciate poi cuocere lentamente. Quando la zuppa è quasi giunta al termine della cottura, aggiungete le vongole e le cozze, assaggiate e dosate il sale. Servite con fette di pane abbrustolito.
, assaggiate e dosate il sale. Servite con fette di pane abbrustolito.
Lavate bene le vongole e mettetele per qualche tempo in acqua corrente. Poi passatele in un tegame a fuoco vivace, senz'acqua, fino a che si saranno aperte. Toglietele allora dalle loro valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Mettete ora a soffriggere l'olio con il prezzemolo tritato, la salsa e uno spicchio d'aglio, che poi toglierete; aggiungete le vongole sgusciate, con la loro acqua, mezzo bicchiere di vino e un pizzico di pepe. Assaggiate, salate se occorre e lasciate bollire pochi minuti. Servite con pane abbrustolito o fritto.
. Assaggiate, salate se occorre e lasciate bollire pochi minuti. Servite con pane abbrustolito o fritto.
Fate bollire in una casseruola per circa 10 minuti, 3 bicchieri di vino rosso con un po' di timo, 2 foghe di lauro, sale, pepe e qualche cipollina. Intanto, lavate bene e pulite un carpione, mettetelo nella stessa casseruola insieme al vino bollito, coprite e lasciate cuocere il pesce a fuoco lento per una mezz'ora. In un recipiente a parte mescolate 15 grammi di burro, e due cucchiai di farina e quando avrete ottenuto una pasta omogenea, dividetela in 3 pezzi e aggiungete successivamente ciascuno dei pezzi alla salsa del pesce, mescolandola con molta precauzione. Il burro fonderà e libererà la farina che unendosi al vino, lo renderà più spesso. Ora togliete la casseruola dal fuoco, mescolate ancora per qualche secondo e servite caldissimo su fette di pane abbrustolito.
Fate colorire in una casseruola la farina col burro, finchè sarà diventata colore nocciola bruciato. Versatevi a poco a poco un litro e un quarto d'acqua tiepida o di brodo vegetale e lasciate bollire per un'ora. Aggraziate col parmigiano e versate su fette di pane abbrustolito (per le sane) e su grissini spezzettati speciali (per le sofferenti di albuminuria).
'acqua tiepida o di brodo vegetale e lasciate bollire per un'ora. Aggraziate col parmigiano e versate su fette di pane abbrustolito (per le sane) e su
Col burro, la farina, mezzo litro di latte fate una besciamella. Avrete prima fatto cuocere gli spinaci con la loro acqua; e li avrete passati al setaccio. Unite questa purea alla besciamella, salate e aggiungete l'altro quarto di latte. Fate levare il bollore e servite con grissini o crostini di pane integrale abbrustolito.
Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo diventerà molto ristretto e le verdure saranno una specie di purea. Allungate questa col latte bollente; gettatevi i capellini e appena cotti, servite. Potete anche sostituire i capellini con crostini di pane al glutine abbrustolito.
, servite. Potete anche sostituire i capellini con crostini di pane al glutine abbrustolito.
Tagliate a pezzetti le cipolle e i porri e fateli rosolare nel burro. Quando sono dorati, versatevi un litro e mezzo d'acqua bollente, salata. Avrete intanto lessato le patate; spellatele e aggiungetele dopo averle schiacciate alquanto. Fate bollire a fuoco basso per un quarto d"ora; dopo di che aggiungete gli spinaci lavati e sminuzzati. Fate cuocere una diecina di minuti; aggiungete la panna e, se volete, qualche goccia di limone. Servite con crostini di pane abbrustolito.
A mezzogiorno: insalata mista con salsa bianca - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se desiderata) durante il pomeriggio, se avete appetito: una « miscela ».
A mezzogiorno: insalata mista con salsa bianca - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se desiderata) durante il pomeriggio, se avete
A mezzogiorno: insalata di formaggio e arancia (due cucchiaiate di formaggio dolce o ricotta sopra un'arancia affettata e foglie di lattuga) - pane abbrustolito e burro.
I crostini sono un piacevole antipasto e in Toscana l'uso ne è abbastanza frequente. Essi possono essere preparati in una infinità di modi, sempre usando fettine sottili di pane che verrà abbrustolito leggermente. Stendete sui crostini un po' di burro e su questo l'impasto prescelto.
usando fettine sottili di pane che verrà abbrustolito leggermente. Stendete sui crostini un po' di burro e su questo l'impasto prescelto.
Grattugiate circa 60 grammi di parmigiano. Fate sciogliere a fuoco basso 75 grammi di burro, toglietelo dal fuoco unitevi il formaggio, un pizzico di pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.
pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.