La prima parte da levarsi è la coscia che si segna con un abile taglio rotondo e si stacca dalla carcassa, rovesciandola e recidendone l'articolazione. Dopo la coscia leverete l'ala cercandone l'articolazione col coltello e coll'aiuto dello stesso ne solleverete tutta la polpa per reciderla con un taglio semicircolare. Se si tratta di volatili grandi tanto le coscie come le ali vanno divise in due parti o più ancora.
La prima parte da levarsi è la coscia che si segna con un abile taglio rotondo e si stacca dalla carcassa, rovesciandola e recidendone l
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina
99. Veri storti di Venezia (cialdoni). — La ricetta di questi storti proviene direttamente dalla botteguccia d'uno stortaro veneziano, specie di antro tenebroso perduto fra gli intricati meandri d'una calle dove il vecchio e abile artefice aiutato da una bellissima e pittorica figlia fabbricava a centinaja le paste leggere che sulle rive della Laguna si gustano l'inverno insieme alla panna montata. Egli sedeva dinanzi a tre fornelli pieni di carboni ardenti sui quali erano posti tre piccoli stampi rotondi da storti che adoperava per turno. Per rotolare gli storti si serviva d'un piccolo cono di legno, ma il pollice e l' indice della mano destra portavano tracce indelebili di quell'indefesso lavoro e del continuo contatto con la pasta bruciante. Il cono dev'essere un po' mancante da una parte, perchè lo storto esca bene.
antro tenebroso perduto fra gli intricati meandri d'una calle dove il vecchio e abile artefice aiutato da una bellissima e pittorica figlia fabbricava a