Dopo che avrete sciolto nuovamente il semolino e dopo aver rifuso del brodo nella pentola, mettete nuovamente il semolino nel mezzo della salvietta, copritelo di nuovo col coperchio e riannodate le cocche come la prima volta. Rimettete il coperchio col semolino pendente di sotto, stuccate un'altra volta la pentola e lasciate bollire per altre tre ore. Chi vi dirà che il cuscussù esige una fatica enorme e una perdita di tempo considerevole, esagera certamente, poichè eccezione fatta per la prima lavorazione del semolino e la preparazione dei legumi, non ci si dovrà avvicinare alla pentola che dopo le prime 3 ore, per poi lasciare bollire ancora senza preoccupazioni. Trascorse altre due ore e mezzo o tre ore, togliete il semolino dalla salvietta, lavoratelo un'ultima volta con le mani aggiungendoci pian piano un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo dei legumi e un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo di carne. Assaggiate il semolino per verificarne la sapidità, poi mettetelo in caldo in una stufa tiepida mescolandolo di quando in quando con un cucchiaio ed aggiungendoci a intervalli un pochino di sgrassatura delle due pentole. Prendete adesso un centinaio di grammi di carne magra di vitello, tritatela finemente o passatela alla macchinetta, aggiungeteci una metà del suo volume di mollica di pane, bagnata nell'acqua e spremuta, un rosso d'uovo, un mezzo cucchiaino d'olio, un pizzico di sale, e impastate il tutto. Con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo impasto delle polpettine grosse un poco più di una nocciola. Mettete un po' d'olio in una padellina e fate cuocere in essa le polpettine. Quando saranno rassodate aggiungete nella padella tre o quattro fegatini di pollo, divisi in due pezzi ognuno, fate rosolare ancora un momento, e poi bagnate polpettine e fegatini di pollo con mezzo ramaiolo di brodo. Mettete la padella sull'angolo del fornello e lasciate bollire piano piano per mezz'ora. Compiute tutte le operazioni, se nella pentola del brodo di carne ce n'è rimasto ancora, travasatelo nella pentola dei legumi e preparatevi per servire il cuscussù. Prendete un piatto grande, accomodate nel mezzo il semolino, disponendolo a cupola alta e intorno disponete dei bouquets alternati di legumi scolati e varietà di bollito. Il bue e il vitello li ritaglierete in fette, e il pollame in pezzi regolari. Se avrete impiegato anche il salame di bue, affettate anche questo facendone un bouquet separato, come separati devono essere il bue, il vitello e il pollame. Ai due lati del piatto accomodate in due piccole piramidi le polpettine e i fegatini, e fate portare in tavola insieme con una zuppiera contenente il brodo, il quale viene servito in tazze e serve anche per allungare un pochino il cuscussù se qualche commensale ama di mangiarlo più sciolto. Un'ultima cosa. Il cuscussù comporterebbe un'ultima guarnizione, quella delle uova sode, cotte però alla maniera araba e cioè bollite per 24 ore in una pentolina contenente acqua, un po' di grasso o di olio, e qualche legume. Le uova, per questa cottura prolungatissima, acquistano un colore nerastro che a qualcuno di noi non potrà piacere, senza contare il disturbo di tenere una pentola sull'angolo del fornello a bollicchiare per 24 ore. Si può rinunziare a queste uova, che del resto vengono abitualmente servite nei caffè e nelle trattorie arabe, e rimpiazzarle con delle uova sode, cotte pochi minuti com'è nostra consuetudine, sgusciate e ritagliate in spicchi. L'importante è di comporre con il semolino, le uova, le carni, i legumi e le polpettine una decorazione attraente che rallegri anche la vista. Ed ora, signore mie, al termine di questo lungo discorso confidiamo di essere riusciti a spiegarci chiaramente, come sempre; non solo, ma di avervi fatto nascere il desiderio di esperimentare questa pietanza che nella cucina ebraica e in quella araba costituisce il non plus ultra delle preparazioni tipiche e desiderate. L'Artusi sopracitato asserisce che tutto questo «impazzamento» non è giustificato per il cuscussù. Ma egli evidentemente non lo conosceva e non lo sapeva fare.
vengono abitualmente servite nei caffè e nelle trattorie arabe, e rimpiazzarle con delle uova sode, cotte pochi minuti com'è nostra consuetudine
È un piatto freddo, di molta figura. Lessate una o due aragoste e, senza spaccarle, come si usa abitualmente, staccate le code dal busto. Spaccate il busto estraendo la carne del corpo e delle zampe che taglierete in dadini e metterete da parte. La carne delle code la estrarrete intiera e la ritaglierete in fette di circa un centimetro togliendo accuratamente il pezzetto del budellino che può contenere della rena. Preparate una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo, e quando sarà ultimata, aggiungete in essa due o tre fogli di gelatina marca oro (colla di pesce), che avrete prima tenuto una diecina di minuti in bagno in acqua fresca e poi avrete fatto fondere sul fuoco in una casseruolina. Mescolate la colla alla salsa, immergete in essa le fette di aragosta e mettetele a rapprendere su un piatto ponendo su ogni fetta di aragosta una fettina di tartufo nero. Avrete intanto preparato un pochino d'insalata russa, tagliata in dadini molti piccoli, alla quale aggiungerete la carne tagliuzzata del corpo e delle zampe dell'aragosta. Unite ai legumi il resto della salsa maionese incollata, e mettete l'insalata in una piccola stampa da bordura liscia, unta leggermente di olio. Fate rapprendere l'insalata sul ghiaccio, sformate la bordura su un piatto rotondo, e sulla bordura disponete, una accanto all'altra, le fette di aragosta preparate.
È un piatto freddo, di molta figura. Lessate una o due aragoste e, senza spaccarle, come si usa abitualmente, staccate le code dal busto. Spaccate il
I broccoli così preparati sono molto saporiti, ma non sono adatti a tutti gli stomachi. Prendete quella quantità di broccoli relativa al numero delle persone e mondateli come si usa abitualmente, conservando anche qualcuna delle foglie più tenere. I broccoli dovranno essere tagliati in pezzi piuttosto piccoli e i gambi delle varie cimette dovranno essere ritagliati in forma di croce in tutta la loro lunghezza. Tenete foglie e cimette in acqua fresca fino al momento di cuocerle. Mettete un po' d'olio in una padella o in un tegame, aggiungendo un paio di spicchi d'aglio tritati. Fate soffriggere leggermente senza però far colorire l'aglio e poi mettete giù le foglie ben sgocciolate. Condite con sale e pepe e quando le foglie si saranno ammalvate, aggiungete il restante dei broccoli, anch'essi ben sgocciolati. Condite con un altro po' di sale e pepe e dopo un poco bagnate con un bicchiere o due di vino secco, più o meno secondo la quantità dei broccoli. Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano, mescolando di quando in quando con attenzione per non frantumare i broccoli. A cottura completa accomodateli nel piatto e fateli servire come piatto di legume a sè o come contorno di carni bollite o arrostite.
persone e mondateli come si usa abitualmente, conservando anche qualcuna delle foglie più tenere. I broccoli dovranno essere tagliati in pezzi