Prugna. — Frutto dolce, di facile digestione e che usato in certa quantità facilita il buon andamento di certe funzioni inferiori del tubo intestinale. Molti stitici, che hanno impeggiorato il loro male coll'abuso dei purganti, starebbero invece assai meglio, se si fossero accontentati di aggiungere al loro regime dietetico un piattino di prugne crude o meglio cotte.
intestinale. Molti stitici, che hanno impeggiorato il loro male coll'abuso dei purganti, starebbero invece assai meglio, se si fossero accontentati di
Un' abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi etc., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
Un' abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi etc., non potendosi comprendere
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
L'uso de' liquori che, a non istare in guardia diventa abuso, è riprovato da tutti gli igienisti pei guasti irreparabili che cagionano nell'organismo umano. Può fare eccezione soltanto un qualche leggero poncino di cognac (sia pure con l'odore del rhum) nelle fredde serate d'inverno, perchè aiuta nella notte la digestione e vi trovate la mattina con lo stomaco più libero e la bocca migliore.
L'uso de' liquori che, a non istare in guardia diventa abuso, è riprovato da tutti gli igienisti pei guasti irreparabili che cagionano nell'organismo
Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi deboli ritengo sia il bianco asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e perchè molto digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche al dessert e per quest'uso avete il vin santo, il vino d'Asti spumante, la malaga ed altri simili che sono in commercio; ma di questi chi se ne fida? In quanto ai liquori farete bene ad escluderne l'uso dal vostro regime anche perchè dall'uso si può passare all'abuso che sarebbe fatale; si può fare soltanto un'eccezione pel cognac, senza abusarne però, ma di quello che non costa meno di sei o sette lire la bottiglia.
si può passare all'abuso che sarebbe fatale; si può fare soltanto un'eccezione pel cognac, senza abusarne però, ma di quello che non costa meno di
L'illustre poeta dott. Olindo Guerrini, essendo bibliotecario dell'Università di Bologna, ha modo di prendersi il gusto istruttivo, a quanto pare, di andare scavando le ossa dei Paladini dell'arte culinaria antica per trarne forse delle illazioni strabilianti a far ridere i cuochi moderni. Si è compiaciuto perciò di favorirmi la seguente ricetta tolta da un libriccino a stampa, intitolato: L'arte di ben cucinare, del signor Bartolomeo Stefani bolognese, cuoco del Serenissimo Duca di Mantova alla metà del 1600, epoca nella quale si faceva in cucina grande uso ed abuso di tutti gli odori e sapori, e lo zucchero e la cannella si mettevano nel brodo, nel lesso e nell'arrosto. Derogando per questa zuppa dai suoi precetti io mi limiterò, in quanto a odori, a un poco di prezzemolo e di basilico; e se l'antico cuoco bolognese, incontrandomi all'altro mondo, me ne facesse rimprovero, mi difenderò col dirgli che i gusti sono cangiati in meglio; ma che, come avviene in tutte le cose, si passa da un estremo all'altro e si comincia anche in questa ad esagerare fino al punto di volere escludere gli aromi e gli odori anche dove sarebbero più opportuni e necessari. E gli dirò altresì che delle signore alla mia tavola, per un poco di odore di noce moscata, facevano boccacce da spaventare. Ecco la
bolognese, cuoco del Serenissimo Duca di Mantova alla metà del 1600, epoca nella quale si faceva in cucina grande uso ed abuso di tutti gli odori e
Dovranno essere parimenti scritti con lettera iniziale minuscola i sostantivi che non trovansi in capo ad una dicitura; così che si dovrà scrivere: Potage aux pâtes d'Italie, à la purée de pommes, Asperges aux crevettes, Epinards à la crème, etc., e non: Potage aux Pâtes d'Italie, à la Purée de Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di grammatica e come tale devesi evitare.
Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande
Le erbe odorose variano il sapore alle vivande, laddove l'abuso delle droghe lo guastano, e specialmente il soverchio pepe, ed i garofani, il timo, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve farne uso con parsimonia, acciò i sapori non vengano alterati di troppo. La polvere di funghi secchi supplisce alla drogheria, da usarsi però a norma dei casi. Nelle insalate sono ottime l'erba amara, la boraggine, la mente piperita, la pimpinella, la ricola, etc.
Le erbe odorose variano il sapore alle vivande, laddove l'abuso delle droghe lo guastano, e specialmente il soverchio pepe, ed i garofani, il timo
La carne di bue contiene tutte le sostanze che rigorosamente bastano a mantenere la vita dell'uomo; arrostita, principalmente se poco cotta, eccita lo stomaco, facilita l'azione digestiva e fornisce tanta copia di elementi riparatori quanto non se ne trova in nessun'altro alimento. Se però l'uso giudizioso imprime vigore, l'abuso conduce facilmente alle infiammazioni ed a tutte le indisposizioni che provengon da una nutrizione troppo sostanziosa. La carne di vacca, se ben ingrassata e non molta vecchia, diversifica poco da quella di bue. La carne di vitello è più tenera, meglio digeribile, ma meno nutriente di quella di manzo. Il montone contiene meno sugo del bue, e la sua carne è quasi altrettanto nutriente, purchè sia ben nutrito e che abbia avuto un buon pascolo. Le carni di pecora e di capra sono più indigeste e meno nutritive di quelle di manzo e di vitello; non così gli agneletti giovani, che forniscono un buon alimento, se hanno avuto un buon pascolo, e che siano morti di fresco, guaj se fossero il contrario. Il majale dà una carne saporatissima, nutriente, ma pesante; i condimenti la rendono meglio digeribile, ma più eccitante e riscaldante, lo stesso dicasi del cinghiale.
giudizioso imprime vigore, l'abuso conduce facilmente alle infiammazioni ed a tutte le indisposizioni che provengon da una nutrizione troppo sostanziosa
Liquore ottenuto mediante la distillazione del vino o d'altre sostanze. Lo spirito di vino che evapora col mezzo della distillazione, si raccoglie in forma d'acquavite, ed è composto con parti eguali d'alcool ed acqua. Come bevanda è nociva per chi ne abusa. Poichè i grandi bevitori muoiono ordinariamente idropici, imbecilli e soggiacciono alla combustione detta spontanea. Il solo vantaggio di questa è il grande commercio che se ne fa; guai all'abuso. Questo liquido dev'essere incolore, d'una limpidezza come l'acqua, di caldo sapore, lasciando dopo una freschezza non disaggradevole, misto all'acqua che non deve intorbidirla. L'acquavite per ben conservarla è meglio tenerla in bottiglie che in recipienti di legno.
'abuso. Questo liquido dev'essere incolore, d'una limpidezza come l'acqua, di caldo sapore, lasciando dopo una freschezza non disaggradevole, misto all
Acqua minerale che tiene in dissoluzione acido carbonico ed ha le proprietà di dare alle bevande un gusto piccante agreabilissimo, favorendo la digestione, dando attività allo stomaco, ed è un miscuglio d'acqua con bicarbonato di soda e di acido tartarico. L'acido tartarico si unisce alla soda per formare il tartaro di soda spostando l'acido carbonico, questo non potendo evaporare dal luogo in cui è rinchiuso si scioglie nel liquido e ne fa aumentare il suo volume di gaz. Essendo piuttosto purgativo il tartaro di soda e rimanendo nell'acqua potrebbe riuscire nocevole a chi ne facesse abuso. Coll'apparecchio Briet, che sono due vasi di cristallo posti uno sull'altro, si toglie quest'inconveniente, essendo che la decomposizione si opera in uno di questi recipienti, ritenendo in sè il tartaro di soda in soluzione, mentre il gaz acido carbonico formato da questa mistura va a saturarne l'acqua nell'altro recipiente, determinandovi quella pressione conosciuta. Mediante altri apparecchi e processi chimici trovansi in commercio sifoidi o sifoni d'acqua di seltz.
aumentare il suo volume di gaz. Essendo piuttosto purgativo il tartaro di soda e rimanendo nell'acqua potrebbe riuscire nocevole a chi ne facesse abuso
La sua azione eccitante invita a farne un uso smodato. L'abuso di questa bevanda è molto pericolosa contenendo principii narcotici e producendo funesti effetti.
La sua azione eccitante invita a farne un uso smodato. L'abuso di questa bevanda è molto pericolosa contenendo principii narcotici e producendo
L'abuso di questo frutto a certi temperamenti incomoda lo stomaco ed il ventre. I suoi fiori danno un'acqua distillata, usata quale antispasmodico. Con questa si aromatizzano creme e vari prodotti di pasticceria.
L'abuso di questo frutto a certi temperamenti incomoda lo stomaco ed il ventre. I suoi fiori danno un'acqua distillata, usata quale antispasmodico
Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente trovandole saporitissime. Pare però che l'abuso di questo alimento produca serie indisposizioni.
trovandole saporitissime. Pare però che l'abuso di questo alimento produca serie indisposizioni.
Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano il cuore a maggiori pulsazioni, facilitano la traspirazione, l'abuso fiacca il ventricolo. Le bevande fredde esercitano sul ventricolo un'azione tonica sedativa. Il thè freddo è una bevanda rinfrescante la più tonica dell'estate, profumata leggermente con qualche fetta di limone. Le bevande prese poco per volta durante il pasto favoriscono la digestione. In gran quantità le bevande acquose levano l'appetito disturbando il corpo. Durante un pasto è prudenza di non cambiare tante qualità di vino, come vuolsi nei lauti banchetti o in giorni di festa in famiglia. Le bevande spiritose scuotono la sensibilità degli organi, e l'uso moderato perfeziona il gusto e giovano alla digestione, l'abuso trae con sè tristi conseguenze.
il cuore a maggiori pulsazioni, facilitano la traspirazione, l'abuso fiacca il ventricolo. Le bevande fredde esercitano sul ventricolo un'azione tonica
318. Bevanda della quale specialmente si fa abuso nelle Marine, e si compone di due terzi d'acqua e di un terzo d'acquavite. Ma si fanno ancora i grog, mettendo in un bicchiere un po' di zucchero, una fetta di limone, un quarto del bicchiere d'acquavite e riempiendo il resto (del bicchiere) d'acqua quasi bollente, o di caffè caldissimo.
318. Bevanda della quale specialmente si fa abuso nelle Marine, e si compone di due terzi d'acqua e di un terzo d'acquavite. Ma si fanno ancora i
Sono eccellenti stimolanti; ma l'uso prolungato, non solamente l'abuso, finisce per stancare e irritare lo stomaco. Quindi, è necessario allontanarle quanto più è possibile dalla cucina.
Sono eccellenti stimolanti; ma l'uso prolungato, non solamente l'abuso, finisce per stancare e irritare lo stomaco. Quindi, è necessario allontanarle
Il caffeismo cronico è il risultato di un abuso costante e prolungato del caffè. Compromette particolarmente, il sistema digerente; quindi: inappetenza, gastralgia, ecc.; nonché quello nervoso con cefalee, nevralgie, vertigini, insonnia ed altre simili.... delizie. Il cuore ne risente, la pelle si fa terrea, il corpo dimagra.
Il caffeismo cronico è il risultato di un abuso costante e prolungato del caffè. Compromette particolarmente, il sistema digerente; quindi
Questi legumi, essendo poco forniti d'albumina, non favoriscono le fermentazioni tossiche nel tubo digestivo e sono da consigliare per i casi di enterite con putrefazione intestinale: il Rossi qualche anno fa, ha suggerito la patata come buon alimento per i diabetici, onde se n'è fatto uso e abuso: ma in vero questo legume non ha azione curativa, e se può esser utile al malato, ciò avviene soltanto perchè, a parità di peso, contiene meno amido del pane (in 500 gr. di pane ce ne sono 265 d'amido, e in 500 di patate non più di 100).
enterite con putrefazione intestinale: il Rossi qualche anno fa, ha suggerito la patata come buon alimento per i diabetici, onde se n'è fatto uso e abuso
394. Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano delle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il più prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto: senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè, che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti quando se ne faccia abuso.
come di molte altre cose; sono indigesti quando se ne faccia abuso.
Il caffè agisce sul cervello, eccita piacevolmente i nervi, rende più attiva la mente, più squisita la sensibilità, feconda la fantasia, e combatte il sonno. Il caffè non favorisce la digestione se non per questo che è caldo. Il caffè non fa mai male, anche il suo abuso non arreca gravi danni. Voltaire e Buffon ne bevevano molto. L'insonnia prodotta dal caffè non è penosa — percezioni luminose, e nessuna voglia di dormire, ecco tutto. Il caffè oltre il regalare del suo squisito aroma, liquori, confetture, paste, dà una bevanda allegra, deliziosa, ghiotta. Napoleone, che era quel che era, à detto del caffè: «Le cafè fort et beaucoup me ressuscite. Il me cause une cuisson, un rongement singulier, une douleur qui n'est pas sans plaisir. J'aime mieux souffrir que de ne pas sentir.» Parini lo cantò nel Mattino:
il sonno. Il caffè non favorisce la digestione se non per questo che è caldo. Il caffè non fa mai male, anche il suo abuso non arreca gravi danni
Il Fico è albero a foglie caduche, che cresce spontaneo nel mezzodì d' Europa. Viene in tutti i terreni, desidera posizioni calde, soleggiate, asciutte, difese dai venti, teme sopratutto i balzi di temperatura. Si propaga per margotte, polloni, tallee. Non ama essere tagliato, perchè avendo tessuto a fibre rade, facilmente ne soffre per l'aqua che vi può penetrare, e quando è necessario bisogna ricoprire il taglio con mastice, catrame, ecc. Comincia a dar frutto il 3° anno. Se ne conoscono 62 varietà — tra le quali alcune non mangiabili e velenose. Il nome di Fico dal greco phyo, produrre; a cagione della sua fecondità e nei linguaggio delle piante significa pure: Fecondità. I fichi primaticci sono chiamati fioroni, e sono i frutti, il cui germe era già sul ramo nell'autunno precedente. Maturano in Luglio e sono meno saporiti dei tardivi ed autunnali. Tranne un gran gelo, il fico dà un prodotto quasi sicuro. In Italia e negli altri paesi meridionali dà un frutto che è un vero sciroppo fisso e profumato. Per farlo essicare, scegliere le varietà precoci. L'essicamento al forno lo rende meno bello e meno saporito. Il fico frutto, contiene il 65 % d'aqua. Nell'Africa e nel Levante vi sono piante che danno fino a 300 kilog. di fichi. In China è chiamato cheu-dze, fresco à il colore dell'arancio, secco prende la forma rotonda e s'infila come da noi il rosario, si conserva dolcissimo e prezioso per i viaggi. I rami teneri del fico e le sue foglie staccate dalla pianta, come pure il gambo del frutto immaturo al luogo della rottura tramandano un sugo bianco lattiginoso che è alquanto corrosivo, e serve a cagliare il latte, e come rimedio volgare a guarire i porri sulla pelle. Il legno del fico è assai leggero e s'adopera per certe particolari industrie. Le foglie rigide e di un verde carico, sono adatte a pulire i vetri ed i cristalli. La decozione di dette foglie ridona il colore alle stoffe di lana, scolorate per lavature. Il Sicomoro sul quale è salito il piccolo Zaccheo, per vedere Gesù, è la varietà, fico moro, o fico d'Egitto e di Faraone. È altissimo, cresce a Rodi, nella Siria ed in Egitto dove è indigeno. Dà frutti dolciastri tre o quattro volte l'anno. Il Fico si mangia fresco ed essicato ed è sempre cibo nutriente, sano e pettorale. Sono celebri quelli di Calabria, Sicilia e Smirne. Si usa mangiarlo col prosciutto, col salame. Se ne fa ghiotta frittura, imboraggiandoli sbucciati, con ova e pane. Se ne fa perfino salame. La buccia è indigesta onde il proverbio: All'amico pela il fico e la persica al nemico. Frate Ambrogio da Cremona asseriva che perchè il fico sia meritevole da portarsi in tavola dev'essere perfetto, cioè deve avere il collo torto, l'abito stracciato e l'occhio lagrimoso. Per la colazione sceglieva quelli che la mattina per tempo trovava bucati dagli uccelli. Forse da lui quel proverbio: Il fico vuol avere collo da impiccato e camicia di furfante, che nel nostro dialetto suona così: El figh per vess bell el dev vess lung de coli e rott de pell. L'abuso anticamente si credeva non solo regalasse coliche, ma provocasse sudori e generasse pidocchi, rogna ed altre sordidezze. La Scuola Salernitana ne canta le lodi così: Scropha, tumor, glandes ficus cataplasmate cedunt, Iunge papaver ei, confracta foris trahit ossa. Tutti gli scrittori greci ebbero pure lodi per il fico. Era tradizione che fosse la passione di Ercole. Platone era sopranominato l'amante delle uve e dei fichi. Galeno che non mangiava frutto alcuno aveva delle tenerezze pel fico per l'uva, che chiamava meno inutili, e ne proclama le virtù tra le quali vocis splendorem facere, però soggiunge che fa venire la pancia obesa e cita ad esempio i custodi delle vigne, gli ortolani — onde forse l'altro proverbio: salvare la pancia per i fichi. Gli Ateniesi ne tenevano sacra la pianta che fu loro portata da Naxio Dionisio. Filippo, padre di Perseo in Asia cibò il suo esercito coi fichi e Plinio difatti racconta che in molti luoghi il fico teneva luogo di pane. In Sicilia fu portato da Titano Oxilon figlio di Osio. Dai Greci si mangiavano pure in insalata e il volgo li faceva essicare salati al sole. I Persiani ed i Greci erano ghiottissimi del fico secco. Lo cocevano colla maggiorana, l'issapo ed il pepe, e lo davano anche ai malati. Gli atleti si rinvigorivano coi fichi a prepararsi alla lotta. Si vuole che Mitridate a sicurezza del veleno che prendeva, mangiasse fichi secchi con ruta e sale quale antidoto. Se ne faceva pure un liquore vinoso che chiamavano Sycites o catorchites. Fu sotto il fico che furono trovati i due fondatori di Roma mentre erano allattati dalla lupa - che dal nome del fico, Ruminal, presero il nome di Romolo e Remo.
coli e rott de pell. L'abuso anticamente si credeva non solo regalasse coliche, ma provocasse sudori e generasse pidocchi, rogna ed altre sordidezze. La
Il caffè agisce sul cervello, eccita piacevolmente i nervi, rende più attiva la mente, più squisita la sensibilità, feconda la fantasia e combatte il sonno. Il caffè Gon favorisce la digestione se non per questo che è caldo. Il caffè non fa mai male, anche il suo abuso non arreca gravi danni. Voltaire e Buffon ne bevevano molto. L'insonnia prodotta dal caffè non è penosa — percezioni luminose, e nessuna voglia di dormire, ecco tutto. Il caffè oltre il regalare del suo squisito aroma, liquori, confetture, paste, dà una bevanda allegra, deliziosa, ghiotta. Napoleone, che era quel che era, à detto del caffè:
sonno. Il caffè Gon favorisce la digestione se non per questo che è caldo. Il caffè non fa mai male, anche il suo abuso non arreca gravi danni
L'abuso, anticamente, non solo si credeva regalasse coliche, ma procurasse sudore e generasse pidocchi, rogna ed altre sordidezze. Generan anche i fighi assai pidocchi, cantò il Fagioli. Il fico è boccon ghiotto anche per gli uccelli.
L'abuso, anticamente, non solo si credeva regalasse coliche, ma procurasse sudore e generasse pidocchi, rogna ed altre sordidezze. Generan anche i
La cucina classica riconosceva quattro grandi salse di base: la spagnola, la vellutata, l'alemanna e la besciamella; ed erano dette appunto salse di base perchè da esse traevano origine tutte o quasi tutte le altre. Se queste salse possono avere ancora il loro impiego nelle grandi cucine, non hanno alcuna utilità nella cucina domestica, dove più efficacemente si supplisce, a seconda dei bisogni, con le piccole salse, di confezione più semplice e sbrigativa. La salsa spagnola è nelle sue linee essenziali un composto di legumi e farina bagnati con sugo di carne o brodo, che a traverso una ebollizione lenta e regolare di circa dieci ore viene a dare origine ad una salsa bruna, della quale i cuochi fanno uso ed abuso, così da giustificare la critica mossa dai buongustai alla grande cucina sulla uniformità di sapore, dovuta appunto alla spagnola. Nelle famiglie la salsa spagnola viene rimpiazzata, e niente si perde al confronto, col sugo ottenuto del bue braciato, e che le lettrici troveranno esaurientemente descritto nelle pagine in cui si parla di questa preparazione.
ebollizione lenta e regolare di circa dieci ore viene a dare origine ad una salsa bruna, della quale i cuochi fanno uso ed abuso, così da giustificare la
Una delle composizioni più usate nell'antica cucina, che l'adoperava per la montatura dei grandi pezzi da buffet. Sfogliando infatti qualche vecchio trattato di cucina potrete constatare come se ne facesse uso ed abuso per mascherare carne fredda o pesce freddo, e più specialmente per modellarne degli zoccoli sui quali si adagiava la carne o il pesce destinati ad essere messi in bella vista in un buffet di ballo o di ricevimento. La cucina moderna l'adopera con minore frequenza riservandone l'uso a qualche piatto freddo e in special modo a piccoli «canapés» da servire per antipasto. Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffettino di cerfoglio. Immergete queste erbe in una pentola con acqua in ebollizione, lasciatele bollire per due minuti, scolatele, passatele in acqua fresca e pestatele nel mortaio con un pezzettino di aglio, un ettogrammo di burro, un torlo d'uovo sodo e un torlo fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sotto aceto e un paio di alici lavate e spinate. Condite con una forte pizzicata di pepe e quando il composto sarà ridotto in pasta omogenea passatelo dal setaccio, raccoglietelo in una terrinetta e poi, procedendo come per una salsa maionese, aggiungete goccia a goccia e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, un dito d'olio, in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color pistacchio. Aggiungete infine un cucchiaino di aceto — meglio se sarà aceto al dragoncello — e, se credete, anche una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in poche goccie d'acqua. Sentite come sta di sale, e nel caso le alici non fossero state sufficienti ad assicurare il sapore al composto, aggiungete una pizzicata di sale.
trattato di cucina potrete constatare come se ne facesse uso ed abuso per mascherare carne fredda o pesce freddo, e più specialmente per modellarne
I cannolicchi sono una qualità di pasta bucata di piccolo taglio, adattatissima ad essere cucinata col sugo. Dovrete avere l'accortezza di scegliere una varietà non molto grande e piuttosto spessa, affinchè mantenga bene la cottura. Per quattro persone occorrerà mezzo chilogrammo di pasta. Mettete sul tagliere una fetta di grasso di prosciutto (mezzo ettogrammo abbondante) e tritatelo finemente con un po' di prezzemolo e un pezzettino d'aglio. Noi siamo, in genere, contrari ai condimenti a base di aglio e cipolla, i quali lasciano nell'alito delle traccie così poco simpatiche; ma tra l'abuso e l'uso moderato c‘è un gran tratto; e in alcuni casi questi condimenti sono indispensabili. In una casseruola mettete il grasso di prosciutto tritato e una cucchiaiata di strutto, e quando il grasso sarà fuso e leggermente soffritto, gettate nella casseruola un chilogrammo di pomodori che avrete lavati, spellati, fatti in pezzi e privati dei semi. Preferite una qualità di pomodoro carnosa e con poca acqua. Conducete la cottura a fuoco piuttosto vivace, e condite con sale e pepe. Quando il pomodoro sarà quasi cotto, per il che occorrerà, un tempo relativamente breve, gettate in una pentola con acqua salata in ebollizione, la pasta; poi scolatela, versatela in una terrinetta e conditela con la salsa preparata, un mezzo ettogrammo di parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico fresco ben lavate e tagliuzzate. Siccome la salsa rimane un po' densa, è bene aggiungere, mentre si condisce la pasta, qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura. Invece che con la pasta minuta potrete eseguire la stessa ricetta con vermicelli, maccheroncini ecc.
. Noi siamo, in genere, contrari ai condimenti a base di aglio e cipolla, i quali lasciano nell'alito delle traccie così poco simpatiche; ma tra l'abuso
Solo in questi termini restrittivi può essere inteso l'uso dei liquidi spiritosi distillati per l'esercito. Ogni altra modalità che deviasse da questo scrupoloso riserbo potrebbe prendere forma di mal uso o, peggio ancora, di abuso esiziale.
questo scrupoloso riserbo potrebbe prendere forma di mal uso o, peggio ancora, di abuso esiziale.
Per giustificare l'opportunità di tanta circospezione non mancherebbero certo, esempi da citare sugli effetti tristissimi del mal uso degli alcoolici nelle truppe; non mancherebbero fatti da ricordare di somma previdenza adoprata a tal proposito da illuminati condottieri di truppe. Ma enumerando di tali casi andremmo troppo per le lunghe: tornerà invece più opportuno riportare sul soggetto che ne occupa il parere dell'Arnould tanto competente in proposito. «Quanto noi siamo sembrati disposti, dice l'eminente igienista francese, a riconoscere l'esistenza di una reale risorsa nelle bevande alcooliche naturali, la birra di buona qualità, il sidro ben fatto e soprattutto il vino non rimaneggiato, altrettanto incliniamo verso la condanna, pressochè assoluta, di tutti i prodotti di distillazione, vale a dire di tutto ciò che merita più specialmente il nome di alcool. Su questo terreno noi non vediamo distinzione da introdurre fra l'uso e l'abuso.
vediamo distinzione da introdurre fra l'uso e l'abuso.
E qui fermiamoci, lasciando altre curiose combinazioni che ora non sarebbero gustate da nessuno, specialmente per l'abuso del dolciume Serva intanto questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si fa così : si lavano i chicchi e si mettono in casseruola coperti d'acqua. Si fanno bollire finchè si schiaccino facilmente tra due dita, si passano per staccio e si finisce la salsa con aceto, sale e noce moscata.
E qui fermiamoci, lasciando altre curiose combinazioni che ora non sarebbero gustate da nessuno, specialmente per l'abuso del dolciume Serva intanto
Questa, benchè c'entrino avanzi di pollame arrosto e di animelle, è una ricetta che ha tre secoli e mezzo e la copio dall'Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di S. S. Papa Pio V, che faceva arrostire gli eretici come il suo cuoco arrostiva i tordi ; e la ricopio perchè i lettori veggano che sciupìo di zucchero e di droghe si faceva nel sec. XVI. Del resto, levato questo abuso, la ricetta emendata potrebbe accomodarsi anche ai gusti nostri. Dice dunque lo Scappi :
sciupìo di zucchero e di droghe si faceva nel sec. XVI. Del resto, levato questo abuso, la ricetta emendata potrebbe accomodarsi anche ai gusti nostri
egli diceva, parlando di Genova) scrisse «La Pratica in Arte Chirurgica». Nel IX e ultimo libro si troverà una diffida esplicita e formale contro l'abuso della pasta asciutta; la raccomandazione, la prescrizione quasi marinettiana al troppo gonfio '500: tutti i cibi di pasta si devono usare pochissime volte «pasti alia denique et victualia paste rarissime sunt concedenda».
'abuso della pasta asciutta; la raccomandazione, la prescrizione quasi marinettiana al troppo gonfio '500: tutti i cibi di pasta si devono usare
La noce muschiata e i chiodi di garofano sono di un uso ancor più ristretto del pepe. Usati in piccole proporzioni e in certe circostanze, possono contribuire a dar un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal farne il menomo abuso.
contribuire a dar un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal farne il menomo abuso.
Lo stitico deve indagare le cause del male che lo affligge. L'inerzia degli intestini, la pochissima secrezione delle materie che li ingombrano e l'eccessivo agglomeramento di esse sono le origini del male, senza contare altre lontane cause, come l'abuso del mangiare e del bere, che contribuiscono ad accrescerle.
'eccessivo agglomeramento di esse sono le origini del male, senza contare altre lontane cause, come l'abuso del mangiare e del bere, che contribuiscono
È dessa una delle più frequenti e pericolose malattie, nelle quali un opportuno regime di vitto opera talora dei miracoli. Non è raro il caso in cui una persona deve rinunciare alla propria arte, industria, o mestiere, per non soccombere a questa malattia, la quale attacca specialmente coloro che sono costretti a far abuso dei polmoni, cioè cantanti, oratori, artisti drammatici, o quanto meno gli operai tipografi, scalpellini, mugnai, spazzettai, che per ragione di mestiere si trovano nella necessità di inghiottire della polvere durante le ore del lavoro.
sono costretti a far abuso dei polmoni, cioè cantanti, oratori, artisti drammatici, o quanto meno gli operai tipografi, scalpellini, mugnai, spazzettai
Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi concentrati, carni, specialmente arrostite con discreta cottura, formaggi, erbe, frutta. Il molto pane, i legumi, le minestre, e tutto ciò che contiene molta fecola, è piuttosto nocivo e converrà non farne abuso.
molta fecola, è piuttosto nocivo e converrà non farne abuso.
chiodi di garofano e la noce muschiata pure devono esser posti in uso più ristrettisimo del pepe, e solamente in date circostanze, onde dare un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal troppo abuso. Per li convalescenti quindi fa d'uopo escluderli totalmente.
sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal troppo abuso. Per li convalescenti quindi fa d'uopo escluderli totalmente.
Accademia della crusca