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Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatelo con un cannello di latta del diametro qui accanto segnato per farne come tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere in forma di pallottole e allora friggetele nell'olio, se lo avete eccellente, altrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesime il brodo bollente.

Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatelo con un cannello di latta del diametro qui accanto segnato per

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Pagina 53

E accanto ai cannoncini ammonticchiate bellamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone.

E accanto ai cannoncini ammonticchiate bellamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone.

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Pagina 300

Al principio di questo secolo la pasticceria era molto mediocre nei suoi prodotti e limitatissima nelle sue variazioni. Essa rappresentava una parte secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese altrettanto legittime.

secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese

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Pagina 407

È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia, attaccate le due estremità, date un po' di ripiegatura all'indietro e fate girare il piatto accanto al fornello, sicchè si rassodi.

, attaccate le due estremità, date un po' di ripiegatura all'indietro e fate girare il piatto accanto al fornello, sicchè si rassodi.

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Pagina 426

Si prende lo spiedo e vi si infilza un pettirosso. Si mette quindi una foglia di salvia, accanto alla quale si infilzano un pezzetto di lombo con una foglia di salvia ed un quadratino di pane, e così di seguito.

Si prende lo spiedo e vi si infilza un pettirosso. Si mette quindi una foglia di salvia, accanto alla quale si infilzano un pezzetto di lombo con una

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Pagina 032

Le cifre poste accanto ad ogni titolo, si riferiscono ai numeri delle ricette.

Le cifre poste accanto ad ogni titolo, si riferiscono ai numeri delle ricette.

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Pagina 71

Quando l'acqua, nella quale il tacchino è stato cotto, è completamente diacciata, sgrassatela, prendete due chiari d'uova, sbatteteli e mescolateli pian piano all'acqua (veramente ora sarà diventato brodo, anzi gelatina) predetta; mettete la gelatina (acqua) sul fuoco, girandola sempre col mestolo fino a che stia per alzare il bollore. Ma allora ritiratela dal fuoco, copritela, ponetela accanto al fornello con molto fuoco sopra.

fino a che stia per alzare il bollore. Ma allora ritiratela dal fuoco, copritela, ponetela accanto al fornello con molto fuoco sopra.

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Pagina 200

Accanto alle saliere e verso l'interno della tavola si dispongono pure alternativamente le bottiglie dell'acqua e del vino da pasto,

Accanto alle saliere e verso l'interno della tavola si dispongono pure alternativamente le bottiglie dell'acqua e del vino da pasto,

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Pagina 21

Al battuto si può aggiungere un po' di mollica di pane. Allineate, una accanto all'altra, le lumache sopra un piatto capace di andare al fuoco. Sulle lumache versate un bicchiere di vino bianco e fate cuocere con fuoco sopra e sotto per mezz'ora. Servite nello stesso piatto.

Al battuto si può aggiungere un po' di mollica di pane. Allineate, una accanto all'altra, le lumache sopra un piatto capace di andare al fuoco. Sulle

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Pagina 240

40. 2° Anguilla arrostita in casseruola. — L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi di circa 8 centimetri di lunghezza, si sala e i pezzi si accomodano uno accanto all'altro sul fondo di una casseruola. Si cospargono di prezzemolo triturato e si irrorano con alcune cucchiajate da minestra di vino, preferibilmente bianco.

uno accanto all'altro sul fondo di una casseruola. Si cospargono di prezzemolo triturato e si irrorano con alcune cucchiajate da minestra di vino

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Pagina 59

Quando la beccaccia è una sola, s'infila nello spiedo per il lungo (fig. 7); ma se sono due o più s'infilano pe' fianchi 1'una accanto all'altra.

Quando la beccaccia è una sola, s'infila nello spiedo per il lungo (fig. 7); ma se sono due o più s'infilano pe' fianchi 1'una accanto all'altra.

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Pagina 73

Le posate: la forchetta va messa a sinistra del piatto con la punta dei denti posata sulla tovaglia, il cucchiaio a destra accanto al coltello che avrà il posto più vicino al piatto. I bicchieri: il servizio di bicchieri completo per un pranzo di riguardo si compone di cinque pezzi:

Le posate: la forchetta va messa a sinistra del piatto con la punta dei denti posata sulla tovaglia, il cucchiaio a destra accanto al coltello che

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Pagina 23

Oggi è invalso anche da noi l'uso americano di mettere accanto ad ogni posto un piattino di cristallo o di argento per il burro, ma è un uso straniero che può anche essere ignorato.

Oggi è invalso anche da noi l'uso americano di mettere accanto ad ogni posto un piattino di cristallo o di argento per il burro, ma è un uso

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Pagina 24

20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte, vanno invece versati sul cibo che devono condire.

dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte

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Pagina 39

La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.

La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni

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Pagina 47

Accanto a questi spreconi alimentari per insufficiente masticazione ci sono poi, anch' essi numerosi, gli spreconi alimentari per irrazionale condotta nel mangiare.

Accanto a questi spreconi alimentari per insufficiente masticazione ci sono poi, anch' essi numerosi, gli spreconi alimentari per irrazionale

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Pagina 50

Si posa poi sul tagliere una larga e sottilissima fetta di lardo, larga e lunga più o meno secondo la quantità dell'arrosto di cui si dispone: vi si mettono sopra, una accanto all'altra, le fettine di arrosto; sopra di esse si colloca qualche fettina di prosciutto cotto, si copre il prosciutto con altre fettine d'arrosto: poi si rotola tutto insieme e si lega bene a forma di salame.

mettono sopra, una accanto all'altra, le fettine di arrosto; sopra di esse si colloca qualche fettina di prosciutto cotto, si copre il prosciutto con

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Pagina 68

Nel pot-au-feu si può aggiungere anche una gallina, se si desidera, la quale poi si mette accanto al bollito.

Nel pot-au-feu si può aggiungere anche una gallina, se si desidera, la quale poi si mette accanto al bollito.

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Pagina 020

Tagliate da un filetto di bue, delle bistecchine rotonde dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul tritume, una accanto all'altra in maniera che il fondo del recipiente ne sia completamente coperto, mettete un po' di sale e pepe e ponete sul fuoco.

Tagliate da un filetto di bue, delle bistecchine rotonde dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul tritume, una accanto all'altra in maniera

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Pagina 177

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.

evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati

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Pagina 8

Aggiustatele una accanto l'altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele di prezzemolo e pan grattato, sgocciolate su questo un po' di burro liquefatto e rimettete in forno a terminare di cuocere.

Aggiustatele una accanto l'altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele

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Pagina 102

Se per caso vedete che il composto stenta ad amalgamarsi unitegli un pezzo di burro grosso come una noce, e col mestolo di legno lavorate il composto accanto al fuoco. Dopo ritiratelo tosto dal fuoco ed unitegli 50 grammi di parmigiano grattato e le 4 uova.

accanto al fuoco. Dopo ritiratelo tosto dal fuoco ed unitegli 50 grammi di parmigiano grattato e le 4 uova.

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Pagina 54

Preparate un tegame grande con un po' d'olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all'altra. Nel tegame oltre due cucchiai di olio metterete un pezzetto di burro infarinato (1) (serve per legare la salsa) un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, sale e pepe.

Preparate un tegame grande con un po' d'olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all'altra. Nel tegame oltre due cucchiai

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Pagina 83

3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza molle.

in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una

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Pagina 10

Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.

Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all

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Pagina 116

— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.

bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti

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Pagina 103

Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca con 60 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone o di cannella, un pizzico di sale, mezzo litro di buon latte con un po' di fiore; fate sobbollire il tutto adagio accanto al fuoco senza lasciar prendere odor di fumo; cotto spesso come una crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze.

litro di buon latte con un po' di fiore; fate sobbollire il tutto adagio accanto al fuoco senza lasciar prendere odor di fumo; cotto spesso come una

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Pagina 270

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.

evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati

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Pagina 003

77. — Rhum. Il rhum si può adoprare talora in luogo dell'acquavite nelle razioni alimentari del soldato. In quella, per esempio, recentemente stabilita per le truppe di presidio in Affrica, vi figura in piccola dose, invece dell'acquavite, accanto al vino ed al caffè.

stabilita per le truppe di presidio in Affrica, vi figura in piccola dose, invece dell'acquavite, accanto al vino ed al caffè.

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Pagina 243

Temiamo l'avvento di qualche complicazione, ma improvvisamente la sala s'immerge in una diafana luce azzurra e un motore prende a scop-piettare nella sala accanto. Il pittore Alberti annuncia gravemente - ma perchè quel signore sorride? - che il velivolo naviga a ottomila metri di altezza e Marinetti conferma autorevolmente spiegando:

sala accanto. Il pittore Alberti annuncia gravemente - ma perchè quel signore sorride? - che il velivolo naviga a ottomila metri di altezza e

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Pagina 133

Patate allesse. Dopo mondate, fatele cuocere in una marmitta con tant'acqua quanta basta per cuoprirle interamente, e con sale; cuopritele, tosto le abbiate poste sul fuoco, e avvertite, subito che siano cotte, di levarle dall'acqua, senza la quale precauzione si ridurrebbero in pianata. Lasciatele accanto al fuoco, coperte di un pannolino bianco almeno un dieci minuti; in tal modo esse si rasciugano e divengono assai farinose.

accanto al fuoco, coperte di un pannolino bianco almeno un dieci minuti; in tal modo esse si rasciugano e divengono assai farinose.

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Pagina 219

Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatela con un cannello di latta del diametro qui accanto segnato per farne come tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere in forma di pallottole e allora friggetele nell'olio, se lo avete eccellente, altrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesime il brodo bollente.

Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatela con un cannello di latta del diametro qui accanto segnato per

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Pagina 015

dischi smerlati della grandezza all'incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti disch della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.

dischi smerlati della grandezza all'incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti

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Pagina 081

la forma e la grandezza, se ne fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio qui accanto delineato che ne rappresenta la bocca; dalla parte opposta terminando col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e

la forma e la grandezza, se ne fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio qui accanto delineato che ne rappresenta la bocca

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Pagina 098

49. Gnocchetti di burro. — Mescolate (se in tempo d'inverno accanto al fuoco o a bagnomaria) un pezzo di burro grosso come un uovo finch'è ridotto come la crema, aggiungetevi poi 2 uova intere, 4 cucchiai di farina finissima e un pizzico di sale, cuocete a mezze cucchiaiate nel brodo.

49. Gnocchetti di burro. — Mescolate (se in tempo d'inverno accanto al fuoco o a bagnomaria) un pezzo di burro grosso come un uovo finch'è ridotto

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Pagina 072

20. Gnocchi di lievito. — Sciogliete 60 gr. di buon lievito di birra in mezzo bicchiere di latte crudo ma tiepido, aggiungetevi 6 cucchiai di farina, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro come mezz'uovo con due uova intere, aggiungetevi 280 gr. di farina fina, il lievito, quando sarà raddoppiato di volume, e il latte occorrente per farne una pasta densa. Spolverizzate la spianatoja di farina, gettatevi la pasta, formatene con le mani dei gnocchi piuttosto grandi, e lasciateli lievitare ben coperti su d'un tagliere a qualche distanza dal fornello. Quando sono gonfi metteteli uno accanto all'altro in una cazzarola empita per tre quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli come gli altri gnocchi.

, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro

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Pagina 134

10. Uova alla panna. — Mettete un po' di panna con alcuni fiocchetti di burro in una cazzarola. Lasciatela bollire, scocciatevi delle ova uno accanto all'altro, salate, collocate il composto al forno e, quando le ova sono rapprese, spolverizzatele di formaggio e di prosciutto trito.

10. Uova alla panna. — Mettete un po' di panna con alcuni fiocchetti di burro in una cazzarola. Lasciatela bollire, scocciatevi delle ova uno accanto

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Pagina 190

9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in una tegghia unta, versatevi sopra del buon sugo, mettetele al forno, dopo 25 m. servitele con una salsa calda di capperi.

9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in

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Pagina 200

Cipolle ripiene. Prendete delle belle cipolle, mondatele, e con un coltellino affilato, vuotatele dalle foglie interne in modo che vi rimanga un bel vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all'altra, copritele d'acqua bollente salata e fatele cuocere finchè sono morbide ma non troppo. Quando sono così preparate potete empire le cipolle in tutti i modi seguenti :

vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all'altra, copritele d'acqua

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Pagina 433

Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto all'altra in un tegame unto, versatevi sopra un po' di panna e collocatele al forno.

Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto all

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Pagina 490

Disponeteli tutti ritti uno accanto all'altro sulla lamiera unta e infarinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il pane è bene lievitato fategli uu taglio per il lungo, indoratelo con burro fuso e tuorlo d'uovo sbattuto e cuocetelo a forno ardito.

Disponeteli tutti ritti uno accanto all'altro sulla lamiera unta e infarinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il

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Pagina 593

Procedimento. Tagliate il burro a fettoline, mescolatelo colla farina, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e l'acquavite, amalgamate gli ingredienti sulla spianatoia: quando la pasta è liscia dividetela in 12-15 pezzi, fatene dei sottili rotolini, piegateli a guisa di spira o di chiocciolette, adagiateli regolarmente uno accanto all'altro in una tortiera leggermente unta di burro e bene asciugata, cuocete subito la torta a forno ardito e spolverizzatela di zucchero a velo.

chiocciolette, adagiateli regolarmente uno accanto all'altro in una tortiera leggermente unta di burro e bene asciugata, cuocete subito la torta a forno ardito e

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Pagina 640

Procedimento. Versate 1/2 litro d'acqua bollente sulla capillaria, la bella felce che adorna le rovine di Roma, lasciate macerare 24 ore il composto accanto al fornello, filtratelo da un tovagliolo, unitelo allo zucchero sciolto in un altro ½ litro d'acqua, chiarificatelo mentre bolle con uno o due albumi a neve, passatelo da uno staccio fino, condensatelo al fuoco e aggiungete un po' di sciroppo di fior d'arancio.

accanto al fornello, filtratelo da un tovagliolo, unitelo allo zucchero sciolto in un altro ½ litro d'acqua, chiarificatelo mentre bolle con uno o due

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Pagina 718

4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è colmo. Potete anche levare i nòccioli ai datteri sostituendovi dei filetti di mandorle e dei pinoli.

4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è

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Pagina 766

Pesche. Sbucciate delle pesche spiccagnole, esponetele al sole una metà accanto all'altra sui graticci, conservatele, quando sono asciutte, in sacchetti d'organdis.

Pesche. Sbucciate delle pesche spiccagnole, esponetele al sole una metà accanto all'altra sui graticci, conservatele, quando sono asciutte, in

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Pagina 814

« Quando burro e pancetta saranno soffritti, aggiungere le listerelle di cavolo fatte ormai crauti; mescolare; e far cucinare lentamente, aggiungendo, di tratto in tratto, un po' di quel brodo, profumato di cotechino, che andrà bollendo nella pignatta sul fornello accanto.

, di tratto in tratto, un po' di quel brodo, profumato di cotechino, che andrà bollendo nella pignatta sul fornello accanto.

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Pagina 105

Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata.

Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal

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Pagina 32

Mentre bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparate sul fornello accanto una casseruola di brodo fatto con acqua e dadi; tenetela in bollore; e appena all'assaggio constaterete che i bisi sono cotti, versate nella pentola mezzo chilo di risi e alcuni mestoli di quel brodo bollente.

Mentre bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparate sul fornello accanto una casseruola di brodo fatto con acqua e dadi; tenetela in

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Pagina 56

Questa è la minestra di stretto magro che farò io quel tal giorno, mentre, nel fornello accanto, e fra nuvole di fumo profumato, i pesci andranno lentamente arrostendo, sulla gratella, colando goccie di grasso sulle sottostanti brace.

Questa è la minestra di stretto magro che farò io quel tal giorno, mentre, nel fornello accanto, e fra nuvole di fumo profumato, i pesci andranno

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Pagina 59

Più tardi; mentre con la forchetta, io andavo sbriciolando il mio banale tonno all' olio, prima di ricoprirlo con la salsa, non potevo togliermi, no, dal cuore, quella nobilissima trota che, con due foglie di alloro stava allora certo cucinando dentro all'acqua lievemente salata, nella casa accanto !

, dal cuore, quella nobilissima trota che, con due foglie di alloro stava allora certo cucinando dentro all'acqua lievemente salata, nella casa accanto !

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Pagina 65