La zuppa al sugo di funghi si fa in questo LA TAVOLA APPARECCHIATA. (2) L'apparecchiatore della tavola deve tener calcolo che ogni convitato deve occupare 80 centimetri di spazio. Saputo il numero dei convitati procede nel modo seguente. Stenda la tovaglia e disponga su di essa i pezzi montati nel modo indicato dal presente disegno. al posto di ciascun convitato metta i piatti necessari e quella quantità di bicchieri di diversa forma e capacità secondo le diverse qualità di vino che si serviranno. I bicchieri suddetti si collochino a destra. Ogni 4 persone una saliera, ogni due una bottiglia d'acqua e una bottiglia di vino da pasto. Il tovagliolo, il pane, la posata, li disponga come è di regola. Accanto al posto d'ognuno metta una poltroncina. Il dessert, vini, frutta e formaggi si terranno preparati sui rispettivi buffets. modo: prendete dei funghi, lavateli bene ai loro piedi e gambe senza nulla levar loro, fateli bollire in casseruola con buon brodo, mettendogli un mazzetto di erbe odorose, una cipolla steccata di garofani, alcuni pezzi di carne cotta arrostita, cioè avanzo di arrosto, e la sufficente quantità di sale. Il tutto bene bollito e cotto, passate per setaccio, e versatelo sul pane che avrete preparato nel modo detto di sopra.
d'acqua e una bottiglia di vino da pasto. Il tovagliolo, il pane, la posata, li disponga come è di regola. Accanto al posto d'ognuno metta una
Al principio di questo secolo la pasticceria era molto mediocre nei suoi prodotti e limitatissima nelle sue variazioni. Essa rappresentava una parte secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese altrettanto legittime.
secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese
V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di grasso di montone e un quarto di majale. Se le forme sono leggiere, bisognerà collocare al centro un fusto di legno prima di versarvi entro il grasso, e ciò onde evitare il pericolo che la base dello zoccolo si separi dalla tazza per qualunque peso vi si collochi sopra. Lo stampo dovrà essere unto leggermente d'olio, e il grasso lavorato e riscaldato in modo da renderlo liquido ed atto a penetrare nelle scanalature FEGATO GRASSO AI TARTUFI. (96) Prendete tre fegati mezzani grassi o tre mezzi se fossero troppo grossi. L'essenziale si è di sceglierli duri, bianchi e sopratutto che non siano stati messi in acqua. Salateli, inviluppateli separatamente con liste di lardo, legateli senza stringerli; accomodateli in una casseruola stretta, l'uno accanto all'altro, cospargetela con qualche cucchiata di buona mirepoix al vino, bagnandoli soltanto a metà altezza. Fate bollire il liquido, ritirate tosto la casseruola per chiuderla e tenerla sulla bocca del forno per un'ora, osservando che il liquido non abbia che a grillettare. Lasciate raffreddare i fegati nella loro cozione, scolateli, disimballateli e quando siano freddi, mascherateli con una salsa chaufroix bionda ridotta con qualche rimasuglio di tartufi crudi. Fredda che sia la salsa, decoratene la superficie con ornati di tartufi neri, velateli con gelatina a mezzo rappigliata. Incollate un rialzo su un piatto rotondo, copritelo superiormente con carta bianca, incollatevi nel mezzo un montante in grasso a forma di piramide triangolare (vedi modello). Collocate un fegato grasso su ogni fronte, sostenendone la base con un cordone di burro, collocate un piccolo gruppo di tartufi nei vani, attorniate i tartufi ed i fegati con un cordone di gelatina trita spinta al cornetto, impiantate in cima un'asticciuola guarnita con una bella cresta ed un tartufo; attorniate la base del rialzo con una corona di tartufi in cassettine frastagliate. dello stampo; prima di aprire la carniera terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza eleganti, per non richiedere una speciale decorazione.
accanto all'altro, cospargetela con qualche cucchiata di buona mirepoix al vino, bagnandoli soltanto a metà altezza. Fate bollire il liquido, ritirate
È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia, attaccate le due estremità, date un po' di ripiegatura all'indietro e fate girare il piatto accanto al fornello, sicchè si rassodi.
, attaccate le due estremità, date un po' di ripiegatura all'indietro e fate girare il piatto accanto al fornello, sicchè si rassodi.
Sciogliete il lievito con un quarto della farina, aumentato che sia del doppio, unitelo col rimanente della farina, mischiandone i tuorli d'uova ed il latte poco per volta introducete il burro fuso con lo zucchero e sale, lavorando bene il tutto; fatelo levare in sito privo d'aria e tiepido. Lavorate novellamente la pasta, formate dei pezzi grossi quanto un piccolo uovo, poneteli uno accanto all'altro in una teglia di alto bordo, ungendo ciascun pezzo con burro fuso, onde non si attacchino insieme. Lasciate alzare dolcemente per 2 ore, cuocete a forno dolce, serviteli caldi con crema inglese alla vainiglia.
. Lavorate novellamente la pasta, formate dei pezzi grossi quanto un piccolo uovo, poneteli uno accanto all'altro in una teglia di alto bordo, ungendo ciascun
Accademia della crusca