Burro di acciughe o sardelle. — Levate le lische a 4 sardelle o a 6 acciughe ben pulite, pestatele nel mortajo di pietra (unendovi egual peso o poco più di burro che l'inverno avrete leggermente rammollito accanto al fuoco), finchè il composto è liscio e compatto, poi passatelo dallo staccio. Se il burro fosse troppo molle, in ispecie se si dovesse passarlo dalla siringa per guernizioni, collocatelo sul ghiaccio. Potete rendere il burro di sardelle più fino col sugo di limone e con capperi pesti.
più di burro che l'inverno avrete leggermente rammollito accanto al fuoco), finchè il composto è liscio e compatto, poi passatelo dallo staccio. Se il
49. Gnocchetti di burro. — Mescolate (se in tempo d'inverno accanto al fuoco o a bagnomaria) un pezzo di burro grosso come un uovo finch'è ridotto come la crema, aggiungetevi poi 2 uova intere, 4 cucchiai di farina finissima e un pizzico di sale, cuocete a mezze cucchiaiate nel brodo.
49. Gnocchetti di burro. — Mescolate (se in tempo d'inverno accanto al fuoco o a bagnomaria) un pezzo di burro grosso come un uovo finch'è ridotto
20. Gnocchi di lievito. — Sciogliete 60 gr. di buon lievito di birra in mezzo bicchiere di latte crudo ma tiepido, aggiungetevi 6 cucchiai di farina, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro come mezz'uovo con due uova intere, aggiungetevi 280 gr. di farina fina, il lievito, quando sarà raddoppiato di volume, e il latte occorrente per farne una pasta densa. Spolverizzate la spianatoja di farina, gettatevi la pasta, formatene con le mani dei gnocchi piuttosto grandi, e lasciateli lievitare ben coperti su d'un tagliere a qualche distanza dal fornello. Quando sono gonfi metteteli uno accanto all'altro in una cazzarola empita per tre quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli come gli altri gnocchi.
, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro
10. Uova alla panna. — Mettete un po' di panna con alcuni fiocchetti di burro in una cazzarola. Lasciatela bollire, scocciatevi delle ova uno accanto all'altro, salate, collocate il composto al forno e, quando le ova sono rapprese, spolverizzatele di formaggio e di prosciutto trito.
10. Uova alla panna. — Mettete un po' di panna con alcuni fiocchetti di burro in una cazzarola. Lasciatela bollire, scocciatevi delle ova uno accanto
9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in una tegghia unta, versatevi sopra del buon sugo, mettetele al forno, dopo 25 m. servitele con una salsa calda di capperi.
9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in
14. Testa di vitello nella gelatina. — Fate imbianchire una testa di vitello nel brodo, staccate la carne dagli ossi, levatene via il cervello e la lingua che cuocerete a parte insieme agli orecchi. Collocate quindi sopra un tagliere la testina ben forbita, salatela, spolverizzatela di pepe, copritela con un battutino di lardo, sovrapponetevi un battutino di prezzemolo, poi un suolo di prosciutto, un po' di lingua salata di manzo e la lingua del vitello ben cotta, mondata e tagliata a filetti, uno strato di capperi triti, gli orecchi ridotti a fettine, anche un po' di ripieno di salsiccia levato dal suo budello, coprite con prezzemolo, rotolate la testina e legatela strettamente con dello spago, involgetela in un pezzetto d'organdis dandole possibilmente una forma regolare. Cuocetela due ore nel brodo buono o nel brodo d'erbe fatto con un soffritto di cipolle, prezzemolo, sedano, carote e profumato con un mazzetto di timo, salvia, basilico e maggiorana. Dopo due ore di cottura mettete la testina fra due assicelle collocandovi sopra un peso. Il giorno seguente tagliatela a fette, mettetele una accanto all'altra (come se la testina fosse ancora intera) in uno stampo unto coll'olio, versatevi sopra della gelatina tanto che ne sia coperta e collocate lo stampo nel ghiaccio.
un peso. Il giorno seguente tagliatela a fette, mettetele una accanto all'altra (come se la testina fosse ancora intera) in uno stampo unto coll'olio
Baccalà alla trentina. Preparate il baccalà a pezzetti senza levargli la pelle, collocateli tutti ritti e piuttosto stretti uno accanto all'altro in una tegghia, non molto fonda, che avrete unta con burro e spolverizzata di pane. Spargetevi sopra del pepe e un abbondante battuto di cipolla, prezzemolo e aglio (se lo tollerate), alcuni cucchiai d'olio e alcuni bei fiocchetti di burro. Quando il baccalà comincia a prendere colore, bagnatelo cori acqua o latte. In fine potete aggiungervi, se non vi dispiace, un fino battutino d'acciughe sciolte nell'olio (vanno bene anche le sardelle), poi del parmigiano e del sale. Certuni hanno l'usanza di non toccare più il baccalà, ma io trovo che diventa migliore se di tratto in tratto si rimesta con una spatola di legno. Cottura due ore. Alcuni tartufi a fette, o 2-3 cucchiai di funghi cotti possono avvalorarlo di molto.
Baccalà alla trentina. Preparate il baccalà a pezzetti senza levargli la pelle, collocateli tutti ritti e piuttosto stretti uno accanto all'altro in
Alla „barigoule." Preparate dei carciofi grandi come se voleste allestirli all'italiana. Spremete il sugo di un limone e un po' di vino bianco sulla midolla di due pani, passatela allo staccio, unitevi un po' d'olio, pepe, aglio schiacciato col sale, prezzemolo. Introducete questo composto nei carciofi facendolo penetrare anche tra le foglie (le più grosse le avrete levate). Collocate quindi i carciofi con un pezzetto di burro in una cazzarola su un battuto di lardo, prosciutto e scalogno, fateli rosolare uno accanto all'altro, unitevi un pajo di bicchierini di vino bianco, coprite la cazzarola e tirateli a cottura.
su un battuto di lardo, prosciutto e scalogno, fateli rosolare uno accanto all'altro, unitevi un pajo di bicchierini di vino bianco, coprite la
Carciofi ripieni. Fate bollire alcuni minuti 6 carciofi grandi nell'acqua salata, spuntatene le foglie, apriteli cautamente e levate il pelo. Avrete preparato intanto dei buoni funghi cotti secondo la regola, p. e. spugnoli o prugnoli o uovoli. Empite i carciofi coi funghi, collocateli tutti ritti uno accanto all'altro in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo bianco e rosso, un po' di scalogno e un battuto di erbe fine, spruzzateli con vino bianco e sugo di limone, metteteli al forno versandovi sopra di tratto in tratto qualche cucchiaio di brodo buono. Quando sono morbidi levateli dal tegame, digrassate la salsa e servitevene per condirli al momento di mandare in tavola. Nello stesso modo empirete i carciofi con un composto di carne a vostra scelta mista con un po' di besciamella oppure con dei tartufi affettati e cotti un minuto con burro e formaggio.
uno accanto all'altro in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo bianco e rosso, un po' di scalogno e un battuto di erbe fine
Cipolle ripiene. Prendete delle belle cipolle, mondatele, e con un coltellino affilato, vuotatele dalle foglie interne in modo che vi rimanga un bel vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all'altra, copritele d'acqua bollente salata e fatele cuocere finchè sono morbide ma non troppo. Quando sono così preparate potete empire le cipolle in tutti i modi seguenti :
vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all'altra, copritele d'acqua
Pomidoro col ripieno di risotto. Tagliati dei pomidoro a metà comprimeteli per farne uscire il sugo e i granelli, marinateli un'ora con olio, pepe e sale e metteteli sulla gratella coperta da una carta unta. Quando poco manca alla loro perfetta cottura levateli con precauzione, collocateli uno accanto all'altro in una tegghia dove avrete soffritto nel burro un battutino di cipolla e di prezzemolo, empiteli con degli avanzi di risotto e meglio con risotto fresco, spolverizzateli di pane, metteteli al forno e dopo pochi minuti serviteli fumanti.
accanto all'altro in una tegghia dove avrete soffritto nel burro un battutino di cipolla e di prezzemolo, empiteli con degli avanzi di risotto e meglio
Zucchini fritti a fettoline. Dividete in quattro parti gli zucchini, levate la polpa molle e bianca cosi che ne resti solo un pochino accanto al verde e, senza mondarli, tagliateli per tutta la lunghezza a sottili fettine. Collocate queste in un colatojo, spolverizzatele di sale e lasciate sgocciolare l'acqua ; asciugatele poi in un tovagliolo comprimendole bene, mettetele sulla spianatoja e involgete ciascuna fetta separatamente nella farina, Approntate in una larga padella di ferro un dito (traverso) di strutto e, quando è bollente, immergetevi le fette finchè il fondo è coperto friggendole a fuoco ardente. Devono riescire rosse e croccanti.
Zucchini fritti a fettoline. Dividete in quattro parti gli zucchini, levate la polpa molle e bianca cosi che ne resti solo un pochino accanto al
Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto all'altra in un tegame unto, versatevi sopra un po' di panna e collocatele al forno.
Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto all
12. Zuppa inglese. -— Tagliate del pane di Spagna a fette regolari e preparate un po' di crema pasticcera semplice, un po' di crema col sapore di cioccolata (questa in maggior quantità). Disponete su un piatto da portata due belle fette di pane di Spagna, una accanto all'altra, spruzzatele con del rosolio di vaniglia e spalmatele con la crema gialla, coprendole poi con due altre fette collocate nel senso opposto. Procedete così alternando le due creme finchè il pane di Spagna avrà raggiunto una certa altezza tanto da formare come un cubo. Spalmate tutto il cubo colla crema rimastavi e fino al momento di mandare in tavola conservatelo in luogo fresco. Si può sempre raffinare la zuppa aggiungendovi delle fette di mandorle o di noci in composta, dell'uva sultana, dei datteri, dei pinoli, qualche po' di cedro, di marmellata o di cioccolata rammollita sulla bocca del forno.
cioccolata (questa in maggior quantità). Disponete su un piatto da portata due belle fette di pane di Spagna, una accanto all'altra, spruzzatele con del
10. Nido di vespe. — Fate lievitare secondo la regola 20 gr. di lievito di birra. Lavorate a parte 60 gr. di burro con 3 cucchiai di zucchero e 2 uova intere, unitevi il lievito, 280 gr. di farina e un po' di latte se occorresse. Sbattete il composto che dev'essere piuttosto sodo in una catinella, finchè si stacca dalla spatola, mettetelo sulla spianatoja infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti quadrati, spalmate i quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una fortiera dall'orlo piuttosto alto, possibilmente di forma quadrilunga, unta e infarinata, lasciateli ben fermentare e cuoceteli quindi a forno ardito. Potete servire il nido di vespe caldo o freddo a vostro piacere. Servendolo freddo lo coprirete di panna montata.
quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una
Disponeteli tutti ritti uno accanto all'altro sulla lamiera unta e infarinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il pane è bene lievitato fategli uu taglio per il lungo, indoratelo con burro fuso e tuorlo d'uovo sbattuto e cuocetelo a forno ardito.
Disponeteli tutti ritti uno accanto all'altro sulla lamiera unta e infarinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il
Procedimento. Tagliate il burro a fettoline, mescolatelo colla farina, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e l'acquavite, amalgamate gli ingredienti sulla spianatoia: quando la pasta è liscia dividetela in 12-15 pezzi, fatene dei sottili rotolini, piegateli a guisa di spira o di chiocciolette, adagiateli regolarmente uno accanto all'altro in una tortiera leggermente unta di burro e bene asciugata, cuocete subito la torta a forno ardito e spolverizzatela di zucchero a velo.
chiocciolette, adagiateli regolarmente uno accanto all'altro in una tortiera leggermente unta di burro e bene asciugata, cuocete subito la torta a forno ardito e
Procedimento. Passate la farina e la polverina tre volte allo staccio, unitevi in fretta sulla spianatoja il burro, lo zucchero, la scorza di limone e le uova, formatene un disco coll'orlo, collocatelo in una tortiera bassa, disponetevi in bell'ordine una accanto all'altra le mezze pesche mondate e guernite con la mandorla, cospargetele abbondantemente di zucchero : colla pasta che avrete lasciata da parte allo scopo guarnitele nel modo che più vi piace, p. e. formando dei rotolini che vadano dall'orlo al centro dove li coprirete con una chioccioletta, cioè con un rotolo piegato a guisa di spira. Cuocete la torta a forno ardito (mezz'ora circa), servitela calda. Nello stesso modo farete la torta d'albicocche.
e le uova, formatene un disco coll'orlo, collocatelo in una tortiera bassa, disponetevi in bell'ordine una accanto all'altra le mezze pesche mondate e
Procedimento. Impastate tutto, meno le ciliege, in fretta sul tagliere. Tagliate la pasta in due parti eguali, stendetela in forma di disco, mettete la prima in una tortiera (a cerniera) unta e infarinata, collocatevi sopra una accanto all'altra delle ciliege cotte con zucchero, vino nero, cannella e garofani e molto bene sgocciolate, coprite colla seconda sfoglia, premete gli orli. Cuocete a forno allegro. Spolverizzate la torta di zucchero a velo, e servitela col sugo delle ciliege passato allo staccio.
la prima in una tortiera (a cerniera) unta e infarinata, collocatevi sopra una accanto all'altra delle ciliege cotte con zucchero, vino nero, cannella
46. Panpepato in forma di noci. — Impastate sul tagliere 200 gr. di miele con 200 gr. di farina di frumento o di segale calda, 35 gr. di candito di cedro a dadolini e 45 gr. di arancetti triti, 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani, 3 gr. di pepe bianco, 2 gr. cardamoni, una presa di potassa (2 gr.) sciolta nel cognac o stacciata colla farina. Formate con questo pastone delle pallottole come tante nocciole, collocatele sulla lamiera unta e infarinata strettamente le une accanto alle altre e cuocetele a forno molto lento.
infarinata strettamente le une accanto alle altre e cuocetele a forno molto lento.
24. Arancetti. — Scegliete degli aranci dalla scorza grossa e sugosa e levategliela insieme alla parte bianca, badando che i pezzi restino piuttosto grandi. Mettete le scorze in un pajolo, copritele d'acqua, unitevi 10 gr. di carbonato di potassa e fatele bollire. Se il fuoco è vivo esse saranno cotte in pochi minuti ; potrete tuttavia accertarvi colle dita della loro morbidezza. Levatele allora colla schiumarola dal pajolo e gettatele nell'acqua fredda. Trascorsi 30 m. mettetele sulla spianatoja e con un cannello di latta del diametro di una lira tagliatele in tanti rotondini che rimetterete ancora un momento nell'acqua fredda. Passati pochi, minuti disponete questi rotondini uno accanto all'altro fra due tovaglioli e sotto un lieve peso a ciò si asciughino bene.
ancora un momento nell'acqua fredda. Passati pochi, minuti disponete questi rotondini uno accanto all'altro fra due tovaglioli e sotto un lieve peso
Procedimento. Versate 1/2 litro d'acqua bollente sulla capillaria, la bella felce che adorna le rovine di Roma, lasciate macerare 24 ore il composto accanto al fornello, filtratelo da un tovagliolo, unitelo allo zucchero sciolto in un altro ½ litro d'acqua, chiarificatelo mentre bolle con uno o due albumi a neve, passatelo da uno staccio fino, condensatelo al fuoco e aggiungete un po' di sciroppo di fior d'arancio.
accanto al fornello, filtratelo da un tovagliolo, unitelo allo zucchero sciolto in un altro ½ litro d'acqua, chiarificatelo mentre bolle con uno o due
Collocate i vasi uno accanto all'altro in un paiolo foderato di paglia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il paiolo d'acqua fredda in modo che i recipienti sopravanzino d'un dito dal suo livello, fate bollire l'acqua e tenetela a bollore costante e leggero 25 m. o quel tanto che indicano le ricette speciali. Levate poi il paiolo dal fuoco e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua.
Collocate i vasi uno accanto all'altro in un paiolo foderato di paglia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il paiolo d
4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è colmo. Potete anche levare i nòccioli ai datteri sostituendovi dei filetti di mandorle e dei pinoli.
4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è
In salamoia. Proporzioni per la salamoia: tre manate di sale per due litri d'acqua che farete bollire e freddare. Questa salamoja avrà la forza di portare un uovo a galla; i pomidori devono essere asciugati con un pannolino e perfetti, senza macchie nè fessure di sorta. Se vi riesce lasciate loro anche mezzo cent, di gambo. Accomodateli quindi in grandi vasi, uno accanto all'altro, stretti ma non schiacciati, e copriteli coll'acqua salata poi con un dito d'olio o di grasso sciolto. Prima di adoperarli questi pomidori si mettono alcune ore nell'acqua fresca a ciò perdano il sale.
anche mezzo cent, di gambo. Accomodateli quindi in grandi vasi, uno accanto all'altro, stretti ma non schiacciati, e copriteli coll'acqua salata poi
Tartufi in polvere. Lavate dei tartufi neri col vino bianco e spazzolateli diligentemente ; collocateli quindi in un luogo caldo o in vicinanza del fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio di porcellana per farvela asciugare sempre accanto al fornello. Pestatela di nuovo nel mortaio, rimettetela nel vassoio e ripetete il lavoro finchè sarà ridotta come una polvere grigia e secca che conserverete in vasetti ermeticamente chiusi e della quale vi servirete poi all'occorrenza per dar sapore agli umidi, ai ragoûts ecc. ecc. Si son fatti molti vani tentativi per conservare i tartufi freschi.
di porcellana per farvela asciugare sempre accanto al fornello. Pestatela di nuovo nel mortaio, rimettetela nel vassoio e ripetete il lavoro finchè
Pesche. Sbucciate delle pesche spiccagnole, esponetele al sole una metà accanto all'altra sui graticci, conservatele, quando sono asciutte, in sacchetti d'organdis.
Pesche. Sbucciate delle pesche spiccagnole, esponetele al sole una metà accanto all'altra sui graticci, conservatele, quando sono asciutte, in
Volendo seccare le solite susine nere, sceglietele di quella specie che si stacca dal nòcciolo e collocate le frutta colla punta all'ingiù, ritte una accanto all'altra sulla lamiera o in apposite cassettine di ferro e, dopo averle foracchiate con uno spillo mettetele a forno non troppo caldo, lasciandovele finchè sono bene scottate e un pochino molli, ma non tanto da avere la pelle grinza. Il sugo che mandano, cotto con un po' di zucchero, può servire per bibite ordinarie. Collocatele quindi sui graticci, esponetele al sole e, se occorresse difenderle dalle api o dalle vespe, copritele con un velo. Voltatele tutti i giorni, e se il tempo fosse umido, mettetele nel forno aperto su un pezzo d'ardesia.
accanto all'altra sulla lamiera o in apposite cassettine di ferro e, dopo averle foracchiate con uno spillo mettetele a forno non troppo caldo
4. Gli uccelli cotti. — Fate fondere un pezzo di burro, versatelo in un vaso di vetro in quella quantità che occorre per coprirne il fondo con uno strato della grossezza di un centim., collocate il vaso nell'acqua affinchè si rapprenda bene. Intanto cuocerete degli uccellini allo spiedo o in tegghia avendo cura però di vuotarli e di mettervi un piccolo ripieno di lardo o di salvia. Disponete questi uccelli (che avrete lasciati freddare) nel vaso sopra il burro, uno accanto all'altro, in modo da formarne uno strato compatto, poi copriteli di burro fuso. Quando esso si è rappreso, mettetevi di nuovo uno strato di uccelli e continuate in questo modo finchè il vaso è colmo, chiudetelo poi con una pergamena e riponetelo in luogo fresco e asciutto. S'intende che l'ultimo strato dev'essere di burro, e che il burro deve riempire ogni piccolo vano formando una massa compatta cogli uccelli. In questo modo essi si conservano anche parecchi mesi. Se volete adoperarne una piccola parte, riempite il vuoto con del burro fuso di fresco che da ultimo vi servirà per altri usi.
sopra il burro, uno accanto all'altro, in modo da formarne uno strato compatto, poi copriteli di burro fuso. Quando esso si è rappreso, mettetevi di
Accademia della crusca