Volendo accelerare la congelazione s'aggiunge oltre al sale anche del salnitro e del nitrato d'ammoniaca cristallizzato,7 deca per sorta, ottenendo così in 10 minuti un rapido raffreddamento, denominando questo „gelato al minuto". Il composto, se di panna o succhi di frutta, s'adopera crudo collo zucchero sciolto soltanto. In mancanza di una sorbettiera si può prepare il gelato in un bacino a batti-neve, che si gira facilmente introducendo un dito nel manubrio mentre si mescola la massa con una spatola. Dapprima si versa poco liquido nel recipiente aggiungendovi man mano dell'altro.
Volendo accelerare la congelazione s'aggiunge oltre al sale anche del salnitro e del nitrato d'ammoniaca cristallizzato,7 deca per sorta, ottenendo
Per procurarsi più presto le rape acide, si sollecita la fermentazione, stendendone a strati 3 dita alti in grandi pentole di terra con frammezzo del sale ed un po' di farina sparsavi sopra. Si seguita così fino a che la pentola sia colma, sovraponendovi, come fu detto prima, un disco di legno ben aderente con suvvi delle pietre; le rape non si pongono però in cantina, ma bensì in cucina nella vicinanza del focolaio, per accelerare la fermentazione. Preparate più spesso in questa guisa, riescono più saporite delle prime citate.
aderente con suvvi delle pietre; le rape non si pongono però in cantina, ma bensì in cucina nella vicinanza del focolaio, per accelerare la
Accademia della crusca