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Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.

Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua

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Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.

Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua

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Pagina 269

LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA FONDUTA (pag. 126). BACCALA' ALLA PIEMONTESE (pag. 198). CARDI CON LA BAGNA CAUDA (pag. 311). PASTA FROLLA ALLA PIEMONTESE (pag. 368). PESCHE ALLA PIEMONTESE (pag. 390).

FONDUTA (pag. 126). BACCALA' ALLA PIEMONTESE (pag. 198). CARDI CON LA BAGNA CAUDA (pag. 311). PASTA FROLLA ALLA PIEMONTESE (pag. 368). PESCHE ALLA

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Pagina 491

SALSA VENEZIANA (PAG. 92). BRODETTO ALLA TRIESTINA (PAG. 120). GNOCCHI ALLA FRIULANA (PAG. 140). JOTA (PAG. 117). PAPAROT (PAG. 119). RISI E BISI (PAG. 127). RISOTTO «A LA SBIRRAGLIA » (PAG. 125). RISOTTO ALLA TRIDENTINA (PAG. 125). RISOTTO RICCO ALLA PADOVANA (PAG. 128). UOVA ALLA SLAVA (PAG. 164). UOVA MOLLETTE CON SALSA ALLA VENEZIANA (PAG. 161). BACCALA' ALLA VICENTINA (PAG. 197). PESCE ALLA TRIESTINA (PAG. 189). FEGATO ALLA VENETA (PAG. 257). MANZO ALLA VENEZIANA (PAG. 231). POMIDORO ALLA VENEZIANA (PAG. 345). FRITTELLE DI RISO ALLA TRIESTINA (PAG. 416). PASTICCINI GIALLI ALLA VENEZIANA (PAG. 400).

). UOVA MOLLETTE CON SALSA ALLA VENEZIANA (PAG. 161). BACCALA' ALLA VICENTINA (PAG. 197). PESCE ALLA TRIESTINA (PAG. 189). FEGATO ALLA VENETA (PAG. 257

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BACCALA' CON LATTE ALLA MONTANARA. (Baccalà con leche alla montanara). — Il baccalà, dopo che sia stato tenuto in acqua per fargli perdere il sale, si scola, si libera delle spine e si fa a pezzetti, poi si spiana con la lama di un coltello da cucina, e, ben battuto e appianato, si infarina e si passa alla chiara d'uovo battuta, ponendolo a friggere in padella. Una volta fritto il baccalà si pone in una casseruola ricoperto con latte, salandolo a giusta misura. Vi si aggiunge un piccolo pesto di alcune nocciole o di mandorle dolci con qualche grano di sale, fatto in un mortaio e stemperato con un cucchiaio o due di latte. Si cuocerà poi per un quarto d'ora al forno moderato a casseruola coperta.

BACCALA' CON LATTE ALLA MONTANARA. (Baccalà con leche alla montanara). — Il baccalà, dopo che sia stato tenuto in acqua per fargli perdere il sale

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DEL BACCALA'

DEL BACCALA'

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