66. Torta di lievito di birra colla marmellata. — Sciogliete 40 gr. di lievito di birra molto fresco in una pentola grande con un po' di latte crudo, unitevi 3 cucchiai colmi di farina fina e il latte crudo e intiepidito che necessita per farne, sbattendo bene, una pappina di media consistenza. Collocate la pentola, che terrete ben coperta e difesa dall'aria, in un luogo caldo, cioè in vicinanza della stufa o del fornello. In capo a 30-40 m. il composto fermentando (se il lievito è fresco) si sarà quasi triplicato di volume. (Badate che se dal fondo della pentola penetrasse un calore troppo forte nel fermento esso si guasterebbe). Mettete intanto sulla spianatoia 300 gr. di farina e 150-180 gr. di burro, 5 cucchiai di zucchero e 3 rossi d'ovo, la raschiatura di un limone e due pizzichi di sale. Quando il lievito è pronto, aggiungetelo ai suddetti ingredienti e amalgamate ogni cosa con un pochino di latte crudo maneggiando con diligenza il pastone. Staccatene l'ottava parte circa per formare i rotolini e componete col rimanente un disco della dimensione della tortiera o della tegghia stagnata di cui disponete e che avrete unta e infarinata. Collocate il disco sul fondo della tegghia, poi, colla pasta lasciata da parte, preparate dei bachini, uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro sul rotondo. Spalmate il vano interno con buona marmellata o con uno dei seguenti ripieni, poi disponetevi sopra i bachini rimasti, in forma di gratella. Collocate la tortiera in luogo caldo a ciò il composto possa nuovamente lievitare e, quand'è raddoppiato di volume, cuocete la torta a forno caldo. Essa sarà pronta in un'ora circa e si potrà gustare tanto calda come fredda. Sfornata che sia (s'intende che la gratella deve sempre restare dalla parte di sopra, condizione per cui si presta la tortiera a cerniera) la spolverizzerete di zucchero.
tegghia, poi, colla pasta lasciata da parte, preparate dei bachini, uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro sul rotondo. Spalmate il vano interno
21. Bachini di patate. — Col composto della ricetta precedente, che terrete un po' scarso di farina e al quale aggiungerete un uovo o due di più, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.
21. Bachini di patate. — Col composto della ricetta precedente, che terrete un po' scarso di farina e al quale aggiungerete un uovo o due di più
16. Bachini di patate. — Cuocete al forno delle buone patate, prendete soltanto la parte interna della loro polpa e pesatene 300 gr., unitevi quindi 120 gr. di burro, 2 rossi e 2 uova intere, un po' di panna, sale, pepe e tanta farina da formarne un pastone sulla spianatoja. Tagliate poi il pastone in tanti pezzetti uguali, riducete questi in forma di piccoli rotolini come sigari corti e sottili. Spalmate una tegghia di burro, collocatevi i bachini e fateli cuocere al forno. Quando hanno preso bel colore, rammolliteli con panna o latte e serviteli fumanti con qualche intingolo.
16. Bachini di patate. — Cuocete al forno delle buone patate, prendete soltanto la parte interna della loro polpa e pesatene 300 gr., unitevi quindi
29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino tanti bozzoletti, unitevi un tuorlo, un uovo intero, un po' di sale e tanta panna che basti a formare in fretta un pastone che lascerete riposare un'ora. Dividete poi questo pastone in tante palline e, rotolandole sotto le dita, riducetele in forma di bachini lunghi circa 10 cent, e molto sottili. Cuoceteli nel latte (8-9 decilitri circa) con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Sciogliete in una cazzarola 30 gr. di strutto fino, unitevi 20 gr. di burro e, quando è sfatto, 3 cucchiai di zucchero che lascierete prendere un bel colore. Unitevi i bachini, rosolateli finchè hanno fatto un po' di crosta, serviteli spolverizzati di zucchero a velo.
29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino
4. Altre asticelle salate. — Fate il fermento con 10 gr. di lievito, un cucchiaio grande di farina e poco latte. Lavorate 70 gr. di burro a parte, unitevi il fermento, poi 140 gr. di farina, sbattete la pasta finchè si stacca dal mestolo. Mettetela sulla spianatoia infarinata, dividetela in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, rotolateli colle mani in forma di bachini lunghi, indorateli coll'uovo, sbattuto, cospargeteli di sale, cuoceteli subito al forno.
pezzetti della grossezza d'una noce, rotolateli colle mani in forma di bachini lunghi, indorateli coll'uovo, sbattuto, cospargeteli di sale, cuoceteli
8. Grissini. — Preparate un pastone colla ricetta indicata al N.°l, riducetelo in tanti bachini e stirateli con destrezza in modo che diventino come maccheroni lunghi ed eguali. Rotolateli entro la farina di frumento non vagliata o nel semolino fino, collocateli sopra un pezzo d'ardesia, e in mancanza di questo, sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno ardito in pochi minuti, badando che non brucino. I grissini sono una specialità piemontese, in particolare di Torino, che si può imitare fino a un certo punto.
8. Grissini. — Preparate un pastone colla ricetta indicata al N.°l, riducetelo in tanti bachini e stirateli con destrezza in modo che diventino come
Oppure; Intridete 300 grammi di farina con un po' di sale e con 10 gr. di lievito fresco sciolto nell'acqua tiepida, formando un pastone sulla spianatoja come quello delle tagliatelle. Lasciatelo lievitare, rimpastatelo senza nulla aggiungervi, tagliatelo in tanti pezzetti eguali, riducete questi, rotolandoli sotto le mani, in tanti bachini lunghi e sottili, involgeteli nel semolino finissimo, fateli fermentare un momento sulla lamiera unta e infornateli. I grissini si possono allestire anche col lievito di soda, mescolandone 15 gr. con 300 di farina e impastando coll'acqua necessaria (in questo caso non si fanno fermentare) oppure, senza lievito di sorta, amalgamando 400 gr. di farina con 2 uova, un po' di sale e dell'acqua tiepida e maneggiando a lungo il pastone.
, rotolandoli sotto le mani, in tanti bachini lunghi e sottili, involgeteli nel semolino finissimo, fateli fermentare un momento sulla lamiera unta e
9. Saletti. — Preparate dei bachini di pasta come quelli della precedente ricetta, ma più grossi e più corti, lasciateli lievitare un poco in luogo caldo, bagnateli con dell'albume sbattuto e spolverizzateli di sale; poi cuoceteli a forno caldo. Se volete renderli migliori, aggiungetevi nell'ultimo rimpasto un bel pezzetto di burro.
9. Saletti. — Preparate dei bachini di pasta come quelli della precedente ricetta, ma più grossi e più corti, lasciateli lievitare un poco in luogo
4. Biscottini (bachini) alla senese. — Quantità eguali di zucchero pestato assai fino e di farina. Sciogliete lo zucchero con dell'acqua, fate la fontana sulla spianatoja colla farina, formate un pastone piuttosto sodino, se fosse troppo duro però rammollitelo con un po' d'acqua, non dimenticate d'aggiungervi un pizzico d'anici. Formate dei bachini, tagliateli a pezzetti, cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
4. Biscottini (bachini) alla senese. — Quantità eguali di zucchero pestato assai fino e di farina. Sciogliete lo zucchero con dell'acqua, fate la
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a
41. Pasticcini padovani (Antenoli). — Passate allo staccio (come sopra) 250 gr. di farina con 15 gr. di forte carbonato d'ammoniaca, e incorporatevi sulla spianatoja 50 gr. di zucchero e 50 gr. di burro col latte che occorre per farne un pastone di una certa consistenza, piuttosto sodo che molle. Riducete questo pastone in circa 30 bachini, attorcigliateli a norma del disegno e cuoceteli come i precedenti di bel colore. Potete anche prendere metà farina di frumento e metà di riso.
. Riducete questo pastone in circa 30 bachini, attorcigliateli a norma del disegno e cuoceteli come i precedenti di bel colore. Potete anche prendere
115. „ Brezelini. " — Sciogliete un pezzo di burro come una grossa noce in 1/16 di litro di latte, frullatevi un uovo, intridete il composto con tanta farina salata quanta ne assorbe, impastando sulla spianatoja. Lasciate riposare il pastone 24 ore. Rimaneggiatelo, riducetelo in tanti bachini della sottigliezza d'una matita, foggiateli a guisa di minuscoli Brezeln, gettateli in un pajolo d'acqua bollente che avrete tenuto in pronto e che ritirerete nell'angolo del fornello. Quando vengono a galla levateli fuori colla schiumarola, gettateli nell'acqua fredda, asciugateli, cuoceteli a forno ardito cospargendoli di sale.
tanta farina salata quanta ne assorbe, impastando sulla spianatoja. Lasciate riposare il pastone 24 ore. Rimaneggiatelo, riducetelo in tanti bachini della
III. Dimenate un'ora 3 rossi e 3 ova intere con 6 cucchiai di zucchero finissimo, unitevi 20 gr. di cedro, 30 gr. di arancetti tritati colla lunetta e la quantità di farina fina che necessita per farne una pasta maneggiabile. Riducetela sulla spianatoja in forma di lunghi bachini, rotolandola sotto le mani, e
e la quantità di farina fina che necessita per farne una pasta maneggiabile. Riducetela sulla spianatoja in forma di lunghi bachini, rotolandola sotto
Accademia della crusca