Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre invece si accosta alle spiagge, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carne, per l'oleosità che contiene, rammenta quella del maiale, e perciò non è di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga fino i 500 chilogrammi. La parte più tenera e delicata di questo pesce è la pancia, che in Toscana chiamasi sorra.
Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre
CONFETTURE DI FRAGOLE. — Ripulite 500 grammi di fragole, e riducetele a pezzi, cioè tagliuzzatele. Riducete pure a pezzi un chilogramma di zucchero. Collocate tutto ciò in una casseruola bene stagnata che porrete a fuoco moderato di carbone sopra un fornello; allorchè lo zucchero si sarà liquefatto, e che zucchero e fragole avranno bollito insieme per dieci minuti, gettate il tutto sopra un setaccio, in modo che il liquido passi in un sottoposto bacino, e riempitene le vostre bottiglie. Preparasi allo stesso modo la confettura e conserva di framboise. Ciò che rimane indietro nel setaccio, può servire a riempire qualche torta di pasta frolla, o ad altro uso simile.
bacino, e riempitene le vostre bottiglie. Preparasi allo stesso modo la confettura e conserva di framboise. Ciò che rimane indietro nel setaccio, può
Dice questa seconda ricetta di pesare la quantità che vi rimane di pomi cotogni nel setaccio, di aggiungervi il doppio di zucchero ridotto in polvere, di rimettere il tutto sopra un fuoco moderato in un vaso di terra o di rame, di rimenare e schiacciare i pomi con una schiumarola continuamente affinchè la pasta non si attacchi; dippoi quando piegando il bacino, la pasta cade da esso senza separarsi, la si ritira dal fuoco. Si formano quindi delle cassette di carta che si spolverizzano di zucchero, e si versa in esse la pasta.
affinchè la pasta non si attacchi; dippoi quando piegando il bacino, la pasta cade da esso senza separarsi, la si ritira dal fuoco. Si formano quindi
Fate cuocere, per esempio, 4 chilog. di belle e scelte castagne, o marroni, per cinque ore, ma senza lasciarle bollire troppo forte, acciocchè non gli s'infranga la pelle e non vi penetri l'acqua; raggiunta tosto la cottura, procurate di aver preparato un bacino d'acqua al medesimo grado di calore, e cambiategliela.
gli s'infranga la pelle e non vi penetri l'acqua; raggiunta tosto la cottura, procurate di aver preparato un bacino d'acqua al medesimo grado di calore
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete sul fuoco, quando sta per bollire ritiratela, lasciando raffreddare, si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti filamentose e la pellicola, mettete l'angelica in altra acqua finché copra, cuocere finchè ceda alla pressione del dito, ritirate il bacino non stagnato in un canto del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi fate dare un leggero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi.
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete
Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al palato e si digeriscono facilmente, se cotti. Nutrono e si confanno ai convalescenti. Si preparano in mille modi, dei quali ecco i più semplici e gustosi.
Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al
120. Crema chantilly alla borghese. - Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppia e fresca; venuta freddissima, sbattetela con un mazzo di vimini finchè venuta spessa, morbida, ferma, unitele 1 ettogramma di zucchero bianco pesto, un po' di cannella o scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolato grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc.; oppure versatela a forma piramidale su d'un piatto e servitela guernita di pasticceria varia.
120. Crema chantilly alla borghese. - Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppia e fresca; venuta
335. Conservazione dei frutti pei gelati. - Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi dei nocciuoli e pelle, passate ciascun frutto a parte allo staccio e poneteli separatamente in bottiglie di vetro senza riempirle troppo, turate chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago, ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompino, ponete nella marmitta dell'acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie, posto sul fuoco fate bollire per un'ora, tratto dal fuoco e venuta l'acqua quasi fredda levate le bottiglie incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come se fosse fresco, unito al sciroppo come al N. 322 avrete un buon gelato.
chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago, ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompino
348. Schiuma al cioccolato od al caffè nero. - Fate fondere 4 ettogrammi di cioccolato alla vaniglia con un quinto d'un litro d'acqua in un tegame sul fuoco, mestolate finchè fuso liscio come una poltiglia, levato dal fuoco aggiungetegli 3 rossi d'uova e 1 ettogramma di zucchero pesto bianco, mescolate bene aggiungendo mezzo litro di buon fiore di latte; passatelo alla stamigna in un bacino sul ghiaccio, finitelo e servitelo come s'è detto sopra N. 347. Si fa allo stesso modo col caffè nero.
, mescolate bene aggiungendo mezzo litro di buon fiore di latte; passatelo alla stamigna in un bacino sul ghiaccio, finitelo e servitelo come s'è detto sopra
347. Schiuma bianca di fior di latte. - Ponete in un bacino sul ghiaccio 1 litro di fior di latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 4 goccie d'essenza di cedrato o di cannella, oppure i medesimi in polvere; sbattete bene il tutto con un mazzo di vimini finchè ben montato in ischiuma, ponetelo sopra uno staccio con piatto sotto, riempitene dei bicchieri, di ciò che resta sopra, ponete questi in iscatola di latta fatta appositamente e chiudetela, sotterratela nel ghiaccio e sale come una sorbettiera e lasciatela per 4 ore, finchè ben ghiacciati fermi, senza che siano bagnate dall'acqua col sale, perciò bisogna lasciare sortire l'acqua dal secchio, servite i medesimi bicchieri ben netti. Invece di bicchieri potete adoperare delle cassette di carta o di latta e servire poi le schiume tagliate a pezzetti.
347. Schiuma bianca di fior di latte. - Ponete in un bacino sul ghiaccio 1 litro di fior di latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 4
27. Tomatiche conservate al burro. — Tagliate in due delle tomatiche ben mature e fresche; poste in un tegame o bacino stagnato, copritele e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere e asciutte dell'acqua; passate allo staccio, riponete la purée ottenuta in tegame, fatela cuocere mestolando continuamente finchè non si attacchi al fondo; ridotta come una poltiglia spessa o marmellata, versata in vasi di maiolica, venuta fredda, ponetevi sopra del burro chiarificato o dell'olio fino e tenetela in luogo fresco.
27. Tomatiche conservate al burro. — Tagliate in due delle tomatiche ben mature e fresche; poste in un tegame o bacino stagnato, copritele e fatele
II. Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatojo lo sciroppo e lasciandolo cadere dall'altezza di 50 centimetri nel bacino — nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per le conserve dei frutti.
'altezza di 50 centimetri nel bacino — nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per le conserve dei frutti.
Per fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 litri d'aqua, mescolate e mettete a foco. In una catinella mettete intanto il bianco di 2 ova, con 1 litro d'aqua, sbattete aqua e bianco d'ova, e quando lo zuccaro comincia a bollire, versate quest'aqua, poco alla volta, indi, collo schiumatojo, togliete tutte le materie che vengono alla superficie. Quando la schiuma è bianca l'operazione è finita: passate al panno lo sciroppo mentre è bollentissimo e conservate per gli usi. Fatto così gli si uniscono poi i gusti dei frutti, colle necessarie cotture per ottenere conserve.
Per fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 litri d'aqua, mescolate e mettete a foco. In una catinella
Sciroppo d'arancio — Prendete 25 aranci, gratucciatene leggermente la pelle gialla in 2 litri d'aqua tepida. Indi aprite gli aranci e con frullino fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'aqua tepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 kili di zuccaro che ridurrete sul fuoco a sciroppo a la grosse piume, e quando sia tale versateci l'aqua col miscuglio fatto, lasciate bollire 203 minuti, togliete dal fuoco, passate allo staccio e freddo conservate in bottiglie. Così pure fate per lo sciroppo di limone.
fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'aqua tepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 kili di zuccaro che ridurrete sul fuoco a sciroppo a
Conserva d' albicocchi. — Si fanno passare allo staccio con spatola di legno. Sugo e polpa espressa, si mette in bottiglia chiusa con boni turaccioli e assicurata con cordicella, si fà bollire in bacino d'acqua per 15 o 17 minuti. Dopo si toglie il bacino dal fuoco e si lascia raffreddare l'acqua prima di togliere le bottiglie, che si conservano poi in cantina.
e assicurata con cordicella, si fà bollire in bacino d'acqua per 15 o 17 minuti. Dopo si toglie il bacino dal fuoco e si lascia raffreddare l'acqua
73. Crema chantilly alla borghese. — Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppio e fresco; venuto freddissimo, sbattetelo con un mazzo di vimini finchè venuto spesso, morbido, fermo; unite un ettogramma di zucchero bianco pesto, un po' di cannella o scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolatte grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc. — Potete versarla a forma piramidale su di un piatto e servirla guernita di pasticceria varia.
73. Crema chantilly alla borghese. — Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppio e fresco; venuto
154. Conservazione dei frutti pei gelati. — Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi dei nocciuoli e pelle; passate ciascun frutto a parte allo staccio e poneteli separatamente in bottiglie di vetro senza riempirle troppo; turatele chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago; ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompano; ponete nella marmitta dell'acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie, posto sul fuoco, fate bollire per un'ora; tratto dal fuoco e venuta l'acqua quasi fredda levate le bottiglie incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come se fosse fresco; unito al sciroppo come al N. 141 avrete un buon gelato.
chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago; ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompano
18. Pomidoro conservati al burro. — Tagliate in due dei pomidoro ben maturi e freschi; posti in un tegame o bacino stagnato, copriteli e fateli cuocere adagio, finchè siano cotti teneri e asciutti dell'acqua; passate allo staccio, riponete la purée ottenuta in tegame, fatela cuocere mestando continuamente perchè non si attacchi al fondo finchè sia ridotta come una poltiglia spessa o marmellata. Versatela in vasi di maiolica; venuta fredda, ponetevi sopra del burro chiarificato o dell'olio fino e tenetelo in luogo fresco.
18. Pomidoro conservati al burro. — Tagliate in due dei pomidoro ben maturi e freschi; posti in un tegame o bacino stagnato, copriteli e fateli
Conserva d'albicocchi. — Si fanno passare allo staccio con spatola di legno. Sugo e polpa espressa, si mette in bottiglia chiusa con boni turaccioli e assicurata con cordicella, si fa bollire in bacino d'acqua per 15 o 17 minuti. Dopo si toglie il bacino dal fuoco e si lascia raffreddare l'acqua prima di togliere le bottiglie, che si conservano poi in cantina.
e assicurata con cordicella, si fa bollire in bacino d'acqua per 15 o 17 minuti. Dopo si toglie il bacino dal fuoco e si lascia raffreddare l'acqua
Sciroppo d'arancio. — Prendete 25 aranci, graticciatene leggermente la pelle gialla in 2 litri d' acqua, tiepida. Indi aprite gli aranci e con frullino fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'acqua tiepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 chilogrammi di zuccaro che ridurrete sul fuoco a sciroppo a la grosse plume, e quando sia tale, versateci l'acqua col miscuglio fatto, lasciate bollire 2 o 3 minuti, togliete dal fuoco, passate allo staccio e freddo conservate in bottiglie. Cosi pure fate per lo sciroppo di limone.
frullino fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'acqua tiepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 chilogrammi di zuccaro che ridurrete sul fuoco
Per fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 litri d'aqua, mescolate e mettete a foco. In una catinella mettete intanto il bianco di 2 ova, con 1 litro d' aqua, sbattete aqua e bianco d' ova, e quando lo zuccaro comincia a bollire, versate quest'aqua, poco alla volta, indi, collo schiumatolo togliete tutte le materie che vengono alla superfìcie. Quando la schiuma è bianca, l'operazione è finita: passate al panno lo sciroppo mentre è bollentissimo e conservate per gli usi. Fatto così, gli si uniscono poi i gusti dei frutti, colle necessarie cotture per ottenere conserve.
Per fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 litri d'aqua, mescolate e mettete a foco. In una catinella
a Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatoio lo sciroppo e lasciandolo cadere dall'altezza di 50 centimetri nel bacino; nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per la conserva dei frutti.
'altezza di 50 centimetri nel bacino; nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per la conserva dei frutti.
Le torte che devono esser preparate in un bacino o catinella vogliono essere lavorate con perseveranza almeno per un'ora girando il mestolo sempre dalla stessa parte e senza interrompersi mai. È pure necessaria alla buona riuscita altrettanta costanza nel montare gli albumi, dove occorrono, prima con mano leggiera poi con forza crescente e finalmente la conoscenza pratica del calore del forno, che una ricetta non può insegnare.
Le torte che devono esser preparate in un bacino o catinella vogliono essere lavorate con perseveranza almeno per un'ora girando il mestolo sempre
Prendete un tondo ben concavo che possa porsi al fuoco; formate una pasta ordinaria da pasticcio; guarnitene l'interno del tondo o bacino per lo spessore di due dita, ponetevi in seguito i pezzetti di vitello e ricuopritelo col lembi della medesima pasta appiccandoneli con alquanta acqua soltanto. Fate cuocere questo pasticcio nel forno di un prestinajo o di un pasticciere.
Prendete un tondo ben concavo che possa porsi al fuoco; formate una pasta ordinaria da pasticcio; guarnitene l'interno del tondo o bacino per lo
Altra pasta croccante all'Italiana. Pigliate 500 grammi di mandorle e 60 di fior d'arancio, la corteccia di un limone, e 70 grammi di zucchero in polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo; chiarificate lo zucchero e fatelo cuocere; indi ritirerete la catinella dal fuoco, e ci porrete la pasta che mescolerete insieme; riaccosterete il recipiente ad un fuoco che sia blando, avvertendo di agitare la pasta sino a che si stacchi dal bacino; porrete poi entro un tondo che sia asperso di zucchero fino, e quando sarà freddata potete comporne oggetti a mo' di ciambelle d'ogni forma e dimensione secondo il ferro tagliente o stampo che sarà disegnato nelle forme che più vi piacciano: indi riporrete al fuoco.
recipiente ad un fuoco che sia blando, avvertendo di agitare la pasta sino a che si stacchi dal bacino; porrete poi entro un tondo che sia asperso di
Si prendono dei porri che si mettono in un bacino pieno d'acqua; la fermentazione si effettua, avendo attenzione di agitare l'acqua tutti i giorni. Allorchè le formiche si mostrano in qualche parte, si avrà cura d'innaffiare bene il posto tutt'intorno con quest'acqua preparata. Questo sistema può essere adoperato anche per i rami e le foglie degli arbusti infestati dalle formiche, non facendo loro alcun danno, come non ne fa alle seminagioni le più delicate.
Si prendono dei porri che si mettono in un bacino pieno d'acqua; la fermentazione si effettua, avendo attenzione di agitare l'acqua tutti i giorni
Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre invece si accosta alle spiaggie, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carne, per l'oleosità che contiene, rammenta quella del maiale, e perciò non è di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga fino i 500 chilogrammi. La parte più tenera e delicata di questo pesce è la pancia, che in Toscana chiamasi sorra.
Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre
A 3 fino a 6 tuorli crudi s'aggiunge una chicchera da caffè d'olio, altrettanto aspic, il succo d'un limone, un po' di sale, pepe bianco e 4 acciughe passate. Si frulla la salsa sul fuoco finchè sarà densa, poi si sbatte colla sistola in un bacino sul ghiaccio a maggior consistenza, e s'imbandisce versandola su pollame o pesce, oppure la si lascia congelare in uno stampo basso sul ghiaccio, onde intagliare mediante formette intinte nell'acqua calda delle figure per guarnirne la carne.
passate. Si frulla la salsa sul fuoco finchè sarà densa, poi si sbatte colla sistola in un bacino sul ghiaccio a maggior consistenza, e s'imbandisce
In 4 decilitri di fior di latte si cuociono alquanto teneri 7 deca di riso; dipoi si frullano bene 3 decilitri di fior di latte con 2 chiare d'uova, e posto che si abbia il bacino su calore temperato, lo si sbatte con una sistola finchè sia bollente. Indi si tramenano 10 deca di cioccolata grattugiata ed ammollita in una tegghia d'ottone con un po' di fior di latte, nonchè 10 deca di zucchero alla vaniglia, riducendola a schiuma, che poi mescolando s'aggiunge al riso, adagiando infine il tutto in un piatto fondo, che si pone in luogo fresco, acciò il riso possa congelarsi.
, e posto che si abbia il bacino su calore temperato, lo si sbatte con una sistola finchè sia bollente. Indi si tramenano 10 deca di cioccolata
Per 1/2 litro di fior di latte aromatizzato a piacere (pag. 66) si prendono 8 tuorli (oppure 6 tuorli ed 1 cucchiaio di farina) e 10 deca di zucchero, sbattendo il miscuglio in un bacino sul fuoco (pag. 67) onde ridurlo a crema.
, sbattendo il miscuglio in un bacino sul fuoco (pag. 67) onde ridurlo a crema.
Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio guarnito di frutta in conserva.
Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si lascia poi lievitare una seconda volta. Prima di mettere le pastine al forno vengono spalmate con uovo mescolato insieme a 2 cucchiai di burro fuso, e cosparse di zucchero.
Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei
Ad una pasta da krapfen al lievito s'aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s'intagliano con un cucchiaio di metallo intinto nel burro caldo dei grossi gnocchi che si mettono tosto a friggere nel grasso bollente, agitando la casserola, rosolati da una parte si voltano dipoi i buffetti. Levati dal burro con una paletta forata, s'adagiano sopra carta sugante, cospargendoli poi collo zucchero.
Ad una pasta da krapfen al lievito s'aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s'intagliano con un cucchiaio di metallo intinto
Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno, divisa in 8 porzioni, in tanti cerchi da torta. Di poi si sbattono in un bacino tenuto sopra il vapore d'acqua bollente 5 uova, 21 deca di zucchero, 21 deca di cioccolata e la quarta parte d'un baccello di vaniglia, pestato collo zucchero, finchè il tutto sia ridotto a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda, mescolandovi 21 deca di buon burro quando la massa è ancora calda; dipoi la si stende fredda sulle 7 sfoglie poggiandovi al disopra l'ottava. Indi si fanno fondere 3 colmi cucchiai di zucchero, e quando è caramellato lo si stende colla lama riscaldata d'un coltello quale vernice sulla torta.
, divisa in 8 porzioni, in tanti cerchi da torta. Di poi si sbattono in un bacino tenuto sopra il vapore d'acqua bollente 5 uova, 21 deca di zucchero, 21
Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s'aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7 deca di mandorle tagliate a filetti, 7 deca d'uva sultanina, 4 deca di arancini triti, 4 deca di cioccolata tagliata a dadolini e 14 deca di farina.
Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s'aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7
Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova fresche, per ridurlo a densa spuma, formando poi coll'aiuto di 2 cucchiaini delle pallottoline ovali su carta da scrivere burrata, e posta questa sopra una sottile tavoletta di legno, si cuociono al forno poco caldo. Quando esternamente sono indurite, si levano ancor calde con un coltello inumidito, unendo due a due i tondelli insieme dalla parte ancor molle.
Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova
Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell'acqua lo si mette nel bacino, e quando è sciolto lo si pone sulla brage, lasciandovelo fino a che fili, dopo di che vi s'aggiungono le mandorle prima asciugate e riscaldate in una tegghia, mescolandole ed agitandole nello zucchero, per farvelo aderir bene. Quando la umidità ne è svaporata, si tiene il bacino inclinato sulla brage, scuotendovi le mandorle, acciò lo zucchero possa liquefarsi. Dorate che siano in questo modo, si spargono sulla tavola, versando un po' d'acqua calda nel bacino. Si separa dalle mandorle lo zucchero granulato, mettendolo a cuocere coll'acqua per ridurlo a sciroppo; ripostevi di nuovo le mandorle, si dimenano continuamente per lucidarvele, dipoi si riversano sopra uno staccio, lasciando che coperte d'un lino si raffreddino.
Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell'acqua lo si mette nel bacino, e
Volendo accelerare la congelazione s'aggiunge oltre al sale anche del salnitro e del nitrato d'ammoniaca cristallizzato,7 deca per sorta, ottenendo così in 10 minuti un rapido raffreddamento, denominando questo „gelato al minuto". Il composto, se di panna o succhi di frutta, s'adopera crudo collo zucchero sciolto soltanto. In mancanza di una sorbettiera si può prepare il gelato in un bacino a batti-neve, che si gira facilmente introducendo un dito nel manubrio mentre si mescola la massa con una spatola. Dapprima si versa poco liquido nel recipiente aggiungendovi man mano dell'altro.
zucchero sciolto soltanto. In mancanza di una sorbettiera si può prepare il gelato in un bacino a batti-neve, che si gira facilmente introducendo un
Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
Si sbatte nel bacino una crema di 4 decilitri di fior di latte all'aroma di vaniglia, 8 tuorli e 15 deca di zucchero, sbattendo continuamente anche mentre si raffredda, mescolandovi poi la ferma spuma di 2 decilitri di panna. Di questa crema si riempie una scatola di latta fornita d'un coperchio ben aderente, che fu prima spalmata con del burro fuso e spolverizzata densamente con delle briciole di biscotti. Chiusone bene il coperchio come pel gelato riversato (pag. 522), la si colloca per alcune ore nel ghiaccio molto salato, che nell'estate si rinuova un'altra volta. La crema riversata si taglia poi come il pan di Spagna a fette e così si serve.
Si sbatte nel bacino una crema di 4 decilitri di fior di latte all'aroma di vaniglia, 8 tuorli e 15 deca di zucchero, sbattendo continuamente anche
Per la crema di noci o nocciuole si sbattono 3 chiare d'uova a schiuma con 10 deca di zucchero in polvere in un bacino a conserva posto nell'acqua calda, continuando a sbattere finchè sia fredda; vi si mescolano poi 5 deca di noci o nocciuole bagnate col fior di latte e finamente pestate.
Per la crema di noci o nocciuole si sbattono 3 chiare d'uova a schiuma con 10 deca di zucchero in polvere in un bacino a conserva posto nell'acqua
Per il ripieno di fragole si mettono 10 deca di succo spremuto di fragole con 16 deca di zucchero in polvere nel bacino a conserva, si pone questo in acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
Per il ripieno di fragole si mettono 10 deca di succo spremuto di fragole con 16 deca di zucchero in polvere nel bacino a conserva, si pone questo in
Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai medesimi; oppure insieme a delle uova intere sbattuto nel bacino colla sistola finchè sia denso. La farina s'unisce alla fine leggermente.
medesimi; oppure insieme a delle uova intere sbattuto nel bacino colla sistola finchè sia denso. La farina s'unisce alla fine leggermente.
Per i dolci di farina d'amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi allora la farina d'amido.
Per i dolci di farina d'amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino
Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s'ha da mettere a freddare il bacino d'ottone o in sostituzione di questo una terrina fonda, sul ghiaccio, e per alcune ore nell'acqua fredda. Poi s'asciuga il recipiente, prima di versarvi la panna, per sbatterla con un mazzetto di vimini di faggio scorzati, finchè sia ridotta a densa schiuma. Qualora si sbatta una più grande quantità, si leva più volte la schiuma con un cucchiaio.
freddare il bacino d'ottone o in sostituzione di questo una terrina fonda, sul ghiaccio, e per alcune ore nell'acqua fredda. Poi s'asciuga il
3. Meringhe di cioccolata. — Sbattete in un bacino di rame 2 albumi a neve leggera; rammollite sulla bocca del forno 90 gr. di cioccolata fina, diluitela con una piccola parte degli albumi, unitevi a poco a poco l'albume rimanente che avrete già amalgamato con 160 gr. di zucchero, mettete il composto nell'apposito sacchetto di tela, fornito del tubino da pasticcere, passatelo sulla lamiera cerata in forma di globetti, lasciate che questi riposino un'ora, cuoceteli poi a forno dolcissimo.
3. Meringhe di cioccolata. — Sbattete in un bacino di rame 2 albumi a neve leggera; rammollite sulla bocca del forno 90 gr. di cioccolata fina
Sfogliatelo sopratutto quando, di mattino, il marito è uscito di casa con un palmo di muso, senza darvi il solito bacino, e persino sbattendo l'uscio; e quando lo vedete in pensiero per via dell'ufficio; irato con il padrone di casa; torvo perché è stato richiamato dall'agente delle tasse; giacché un piatto che spanda un solleticante profumino, vale spesso a rischiarare, di colpo, un orizzonte nuvoloso.
Sfogliatelo sopratutto quando, di mattino, il marito è uscito di casa con un palmo di muso, senza darvi il solito bacino, e persino sbattendo l'uscio
“Petronilla — m'ha detto ieri mattina mio marito dandomi, tanto per imbonirmi (il birbante!) un bel bacino — ho incontrato un vecchio amico col quale ho fatto l'Università e, rivangando i bei tempi bolognesi, il discorso è caduto su certe lasagne verdi che, con sei soldi, mangiavamo allora in un'osteria fuori dalle mura, e così... ».
“Petronilla — m'ha detto ieri mattina mio marito dandomi, tanto per imbonirmi (il birbante!) un bel bacino — ho incontrato un vecchio amico col quale