Ricerca libera

I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si presta, se cucinati in tal modo; avvertite però che siano di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino; al qual difetto poco si bada in Toscana ove per la predilezione che sempre si dà ai cibi leggeri vengono fabbricate certe qualità di paste così dette gentili, a buco largo e a pareti tanto sottili, che non reggono punto alla cottura e si schiacciano bollendo, il che fa disgusto a vederle non che a mangiarle.

presta, se cucinati in tal modo; avvertite però che siano di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino; al qual difetto poco si bada in

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 100

I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talchè spesse volte ho udito nelle trattorie: — Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. — Oppure: — Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere.

lesso; ma bada, senza spinaci. — Oppure: — Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 109

Come avrete notato in questa e in molte altre ricette della presente raccolta, la mia cucina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo io quanto più posso quelle vivande che, troppo complicate e composte di elementi eterogenei, recano imbarazzo allo stomaco. Ciò non ostante un mio buon amico, per iscambio, la calunniava. Essendo egli stato colpito da paralisi progressiva, che lo tenne infermo per oltre tre anni, non trovava altro conforto alla sua disgrazia che quello di mangiar bene, e quando ordinava il pranzo alla sua figliuola non mancava di dirle: — Bada di non darmi gl'intrugli dell'Artusi. — Questa signorina, che era la massaia di casa, avendo ricevuta la sua educazione in un collegio svizzero del cantone francese, si era colà provveduta del trattato di cucina di Madame Roubinet; e volgendo a questo tutta la sua simpatia, poco o punto si curava del mio. Gl'intrugli lamentati dal padre erano dunque di questa madama dal rubinetto, la quale, si vede, dava con questo la via, più che non farei io, alle acque torbe della cucina.

alla sua disgrazia che quello di mangiar bene, e quando ordinava il pranzo alla sua figliuola non mancava di dirle: — Bada di non darmi gl'intrugli dell

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 228

Dice il padrone al suo cuoco: — Bada Francesco che la signora Carli non mangia pesce, nè fresco nè salato, e non tollera neanche l'odore de' suoi derivati. Lo sai già che il marchese Gandi sente disgusto all'odore della vainiglia. Guardati bene dalla noce moscata e dalle spezie, perchè l'avvocato Cesari questi aromi li detesta. Nei dolci che farai avverti di escludere le mandorle amare, chè non li mangerebbe Donna Matilde d'Alcantara. Già sai che il mio buon amico Moscardi non fa mai uso nella sua cucina di prosciutto, lardo, carnesecca e lardone, perchè questi condimenti gli promuovono le flatulenze; dunque non ne usare in questo pranzo onde non si dovesse ammalare. —

Dice il padrone al suo cuoco: — Bada Francesco che la signora Carli non mangia pesce, nè fresco nè salato, e non tollera neanche l'odore de' suoi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 27

Si bada alla cottura, poi si passa il brodo per cuocerci la minestra e si accompagna il coniglio con il contorno a piacere, sottoaceti ecc., come tutte le carni bollite.Coniglio fritto dorato

Si bada alla cottura, poi si passa il brodo per cuocerci la minestra e si accompagna il coniglio con il contorno a piacere, sottoaceti ecc., come

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 345

211. Intingoli diversi. Si possono fare diversi intingoli col frammischiarli uno coll'altro, ovvero col tirare a dadi qualunque sorta di carne o di animelle, o di schienali, o granelli di galletto, ecc., o di cacciagione, o di pesce, ed unirvi una salsa qualunque di erbaggio adattata o alla carne o agli interiori, o ai grasso, o al magro. Farete prendere al tutto sul fuoco un poco di calore, e ve ne servirete per contornare diverse pietanze di umido. In conclusione, gl'intingoli servono più per guarnimento di altre pietanze che per esser serviti soli; ma bensì, chi non bada alla spesa, può servirli soli in piatti adattati e contornati di crostini fritti nel butirro.

umido. In conclusione, gl'intingoli servono più per guarnimento di altre pietanze che per esser serviti soli; ma bensì, chi non bada alla spesa, può

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 94

In questi spaziosi ed ameni soggiorni, si alternava il passeggio al riposo, quando all'ombra e quando al sole, ed, aumentato il lusso e le comodità della vita, divennero parti essenziali delle cittadinesche abitazioni, a segno che, una casa, per quanto ornatissima, mancante di orticello, non casa «ma tenebroso ergastolo» si chiamava. I romani chiamavano ogni villa col nome di orto, onde Plinio, nel trattato delle 12 tavole delle leggi, sempre nomina la villa colla parola hortus. È da notarsi che con hortus, al singolare, i latini volevano indicare propriamente quella porzione di terra cintata, ove venivano coltivati gli ortaggi; mentre col plurale di horti si volevano chiamare quei luoghi di passeggioe di convegno, che erano rallegrati dall'ombra delle piante. Così gli orti Pompejani, Luculluiani, Sallustrii, dei Cesari, di Mecenate, ch'erano come i nostri giardini pubblici. ì piccoli orti del basso popolo chiamavansi macelli, perciò Varrone chiamava macellato gli orti degli Jonj a spregiarne la loropiccolezza — egualmente che il foro olitorio, perchè forniva di erbaggi la plebe, dicevasi pure macello. Col vocabolo foro olitorio (il nostro verzee) dalla voce generica olus, colla quale i romani comprendevano qualunque erba sativa che vi si vendesse — ed olitarii erano chiamati gl'istrumenti che servivano alla coltura degli orti, a sradicare le piante, come la marra, la pala, il bidente, ecc. Così d'altre distinzioni notissime, come gli horti herbarii medicinales, destinati alla coltura di varie piante che servivano alla cura di malattie — gli horti alvearii o mellarii, dedicati unicamente alla coltura delle api — gli horti sacri, con voce greca chiamati hierocipis, ove con molta cura si educavano le piante favorite dalle divinità, e di cui facevasi uso nelle sacre pompe, nelle libazioni, nei sacrifizi, nei trionfi, nei mortorii dei magnati e dei cittadini più distinti — cose tutte di cui in seguito se ne confuse la denominazione, e furono riassunte nella voce orto. Ond'è che Orto significa quel terreno, reso utile da una raffinata coltura delle erbe e delle piante, di cui si fa uso più comune — per cibo e condimento — mentre il Giardino, più che all'utilità, bada alla bellezza e rarità delle piante, alla vaghezza dei fiori, che ogni stagione produce.

, di cui si fa uso più comune — per cibo e condimento — mentre il Giardino, più che all'utilità, bada alla bellezza e rarità delle piante, alla

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 008

Bada che se tu dormi non riesci a fare un antipasto impareggiabile; chi dorme, si sa ben, non piglia pesci mentre nel caso nostro è indispensabile esser talmente sveglio, anzi sottile, da prendere perfin pesci in barile onde avere (pagandole salate) due aringhe al latte e non affumicate.

Bada che se tu dormi non riesci a fare un antipasto impareggiabile; chi dorme, si sa ben, non piglia pesci mentre nel caso nostro è indispensabile

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 214

Le zuppe e le minestre riescono salutari al convalescente, se si bada all'allestimento della pentola con cura e discernemento.

Le zuppe e le minestre riescono salutari al convalescente, se si bada all'allestimento della pentola con cura e discernemento.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 171