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. Nei bambini converrà badare che non mangino le buccie e che col sugo di esse non si guastino i labbruzzi rosei e delicati.

. Nei bambini converrà badare che non mangino le buccie e che col sugo di esse non si guastino i labbruzzi rosei e delicati.

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Pagina 48

Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.

maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i

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Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.

maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i

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I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però, bisognerà badare che la purée sia molto densa e legata con uova.

, bisognerà badare che la purée sia molto densa e legata con uova.

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La colazione del mezzogiorno dovrebbe comporsi esclusivamente di insalata: madre natura ci fornisce le vitamine e le sostanze minerali che ci occorrono. Un'insalata abbondante dà ai nostri organi interni la materia prima per il loro lavoro normale; ma bisogna badare al condimento! Il più semplice e sano è costituito dal succo di un limone, una cucchiaiata d'olio d'oliva, una presa di sale vegetale e, se piace, un po' di miele.

occorrono. Un'insalata abbondante dà ai nostri organi interni la materia prima per il loro lavoro normale; ma bisogna badare al condimento! Il più semplice e

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Pagina 592

Alcuni usano mondare dalle bucce le melanzane e spremerle per eliminare un liquido che giudicano nocivo. Si sbagliano: chè tutto concorre ad aumentarne quella dotazione e quella prestazione che si esigono dai cibi. Occorre soltanto badare se un cibo sia appropriato a una costituzione.

aumentarne quella dotazione e quella prestazione che si esigono dai cibi. Occorre soltanto badare se un cibo sia appropriato a una costituzione.

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Pagina 105

Si tagliano delle belle fette di pane senza crosta ed alte mezzo cm. abbondante, si può dar loro una forma quadrilunga di 6 cm. per 3, e queste fette si friggono in un tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima da una parte, poi dall'altra, ma badare che siano croccanti e di bel colore.

si friggono in un tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima da una parte, poi dall'altra, ma badare che

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Pagina 110

Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri anzichè troppo cotti.

Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri

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Si tagliano delle belle fette di pane (di quello cosidetto in cassetta), senza crosta, erte mezzo centimetro abbondante, si può dare loro una forma quadrilunga di 6 centimetri per 3, e queste fette si friggono in tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima da una parte, poi dall'altra, ma badare che siano croccanti e di bel colore.

da una parte, poi dall'altra, ma badare che siano croccanti e di bel colore.

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Badare di non metterne troppi alla volta; meglio è farne una padellata di più che agglomerarne tanti insieme.

Badare di non metterne troppi alla volta; meglio è farne una padellata di più che agglomerarne tanti insieme.

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Pagina 45

Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vitello, si devo badare di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di vitello, che ordinariamente cuoce in meno di due ore.

vitello, si devo badare di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di vitello, che

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Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col matterello e accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Bagnate leggermente l'ultimo strato superiore, con chiara d'uovo sbattuto, mettete la casseruola al fuoco con pochi carboni sotto e molti sopra, e lasciate cuocere, unendovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di sugo. Bisogna badare che il pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola; per prevenir ciò, sarà bene distendere sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si levano quando si serve il pasticcio.

sopra, e lasciate cuocere, unendovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di sugo. Bisogna badare che il pasticcio non si attacchi al fondo della

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Pagina 206

Se il pezzo di arrosto di vitello si presta, tagliatelo a fette non molto grosse e su ciascuna distendete un ripieno di cipolla, prezzemolo, carnesecca, mollica di pane, il tutto impastato nell'uovo. Arrotolate le fette, inviluppatele in una fettina di lardo e mettetele a cuocere nel burro, asperse di farina e rivoltatele a tempo. Si potrebbero infilzare in stecchini e cuocere in graticola, ma bisogna badare che non si secchino troppo. Nel ripieno potete mettere carne trita, aromi, ramerino ecc. e ommettere la cipolla se non vi garba.

di farina e rivoltatele a tempo. Si potrebbero infilzare in stecchini e cuocere in graticola, ma bisogna badare che non si secchino troppo. Nel

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Pagina 137

Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non si spappoli. Se non è di gran sapore, per conto proprio, una marinatura gli gioverà.

Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non

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Pagina 231

Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche un anno e mezzo e di quando in quanto si vadano a visitare; che se l'acqua è calata aggiungetene dell'altra sì che stiano sempre tre dita sotto l'acqua. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene adoperare un imbuto per non rompere lo strato formato della calce.

Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina

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Pagina 118

Badare che il latte provenga sempre dalla medesima vacca, sana e ben nutrita.

Badare che il latte provenga sempre dalla medesima vacca, sana e ben nutrita.

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Pagina 213

È necessario usare moderatamente del vino, senza badare poco la distinzione fra rosso e bianco. Ma la bevanda assolutamente nociva ed a cui le persone corpulenti devono prendere marcata avversione, è la birra. In Italia non è in generale un sacrificio enorme il privarsene. Chi ne avesse l'abitudine, però, dovrebbe forzarsi in ogni modo a smetterla, sostituendovi l'uso di acque e bibite gazose, che riescono non meno piacevoli al gusto e molto più profittevoli alla salute.

È necessario usare moderatamente del vino, senza badare poco la distinzione fra rosso e bianco. Ma la bevanda assolutamente nociva ed a cui le

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Pagina 218

Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta. Infilzate su stecchetti appuntiti d'ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira incessantemente lo stecchetto, mentre s'immerge l'altro frutto. Si consegnano questi stecchetti ad un'altra persona, che seguiterà a girarli, fino a che lo zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come anche le frutta sciroppate prima asciugate. Si adagiano infine le castagne od ogni altro frutto più rilevante separatamente in piccole cassettine di carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto, si accomodano poi con delle foglie d'arancio in cestine fatte di croccante.

zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si

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Pagina 497

Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a posto colla mano sinistra, affinchè l'aria ne esca, ed il liquido riscaldato si possa dilatare. Saldata che sia la vescica con un cordoncino, la si restringe.

Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a

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Pagina 556

«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto come un salame, non già in acqua e con sole verdure... delicate, ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure... piccanti, (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine.

«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di

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Pagina 124

In un grande tegame, bisogna mettere, infine, un bel pezzo di burro, senza badare alla domestica economia; porre al fuoco poco prima che la zuppiera della minestra venga porta al desco; ed allorché il burro, finita la sua bella schiuma, avrà preso un bel colore lievemente scuro, bisognerà friggervi le cotolette (non più di una o due alla volta per non raffreddare il burro) rivoltandole e muovendole spesso perchè non si attacchino al fondo del tegame.

In un grande tegame, bisogna mettere, infine, un bel pezzo di burro, senza badare alla domestica economia; porre al fuoco poco prima che la zuppiera

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