Antrcmè = Lavate, e scolate dei piselli fini, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, e un pochino di aneto, il tutto trito, niente sale, pepe schiacciato, fettine di prosciutto, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, bagnandoli di tempo, in tempo con un poco di Culì. Quando saranno cotti serviteli con crostini all'intorno fritti nel butirro.
tutto trito, niente sale, pepe schiacciato, fettine di prosciutto, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, bagnandoli di tempo, in tempo con un poco
Antremè = Lavate, e scolate dei piselli fini, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, e un pochino di aneto, il tutto trito, niente sale, pepe schiacciato, fettine di prosciutto, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, bagnandoli di tempo, in tempo con un poco di Culì. Quando saranno cotti serviteli con crostini all'intorno fritti nel butirro.
tutto trito, niente sale, pepe schiacciato, fettine di prosciutto, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, bagnandoli di tempo, in tempo con un poco
Prendete la pasta N. 212 oppure la pasta sfoglia N. 154, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a dischi smerlati della grandezza all'incirca di quello qui a tergo segnato ponete nei medesimi il ripieno del numero antecedente, copriteli con altrettanti dischi della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro affinchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
, bagnandoli all'ingiro affinchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso.
spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso.
Mezz'ora prima di servirli mettete in rango i maccarelli su queste assicelle, e fateli cuocere lentamente su una lettiera di brace, rivoltandoli e bagnandoli sempre con l'olio. Appena saranno cotti disponeteli in ordine sul piatto, e versatevi sopra un ettogramma di burro liquefatto in cui avrete aggiunto un pizzico di sale, uno di pepe, un pugno di prezzemolo trito ed il sugo di un limone.
bagnandoli sempre con l'olio. Appena saranno cotti disponeteli in ordine sul piatto, e versatevi sopra un ettogramma di burro liquefatto in cui avrete
Aggiustate due capponi, riempite lo stomaco con burro, imbrigliatele come per entrèe, mascherateli con una matignon, sostenendoli con liste di lardo, metteteli in una casseruola, bagnandoli a tre quarti d'altezza con buon sugo, fate bollire vivamente il sugo, per ridurlo di un terzo.
, metteteli in una casseruola, bagnandoli a tre quarti d'altezza con buon sugo, fate bollire vivamente il sugo, per ridurlo di un terzo.
Lasciate raffreddare l'intigolo ed infilzate tutti i pezzi di lingua in piccoli spiedi di legno, inzuppandoli nella salsa e coprendoli poscia con pane grattugiato. Fateli arrostire, bagnandoli con burro di quando in quando.
pane grattugiato. Fateli arrostire, bagnandoli con burro di quando in quando.
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di
Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l'avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale, poscia levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Cospargeteli di parmigiano grattato e copriteli colla besciamella descritta al N. 27.
Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l'avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale
In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco secco.
prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco
Qualunque fungo è buono sulla gratella, purchè sia accertata la sua salubrità; preferibili però sono i grandi cappelli dei porcini, oppure gli ovoli. Quando sono lavati e bene asciutti, vengono marinati con olio, sale e pepe. Si mettono poi sulla gratella a piccolo fuoco, bagnandoli leggermente con olio mischiato a sale, fino a completa cottura. Si servono caldi e riescono ottimi per contorno a qualunque arrosto.
. Quando sono lavati e bene asciutti, vengono marinati con olio, sale e pepe. Si mettono poi sulla gratella a piccolo fuoco, bagnandoli leggermente con
Dividete questo pesto in parti eguali sulle fettine sulle quali lo distenderete, rotolate le fettine formandone tanti salametti chiusi all'estremità, e poi infilzate ogni paio di involtini con due stecchi traversali, salateli e fateli cuocere con un po' di burro e prosciutto, bagnandoli con vino, ed in ultimo staccate la sostanza (dopo aver levato gli involtini), e versatela su di essi dopo averla passata al setaccio.
, e poi infilzate ogni paio di involtini con due stecchi traversali, salateli e fateli cuocere con un po' di burro e prosciutto, bagnandoli con vino
358. Piselli alla borghese. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto (n.162) con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di latte e una presa di zucchero. Alcuni, prima di servirli li legano con due rossi d'uova.
358. Piselli alla borghese. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto (n.162) con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando
393. Cocchi trippati. Si cuocono in un soffritto di aglio (n. 163) con un poco di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano grattato.
393. Cocchi trippati. Si cuocono in un soffritto di aglio (n. 163) con un poco di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova
Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla concia suddetta.
Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla
Pulite secondo la regola questi pesci; lasciateli per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
Coll'olio. Arrostite i cavoli acidi nell'olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll'acqua) 4-5 ore, senza dimenticare il sale e il pepe.
Coll'olio. Arrostite i cavoli acidi nell'olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll'acqua) 4-5 ore, senza
Colla salsiccia. Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con un po' d'acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe.
Colla salsiccia. Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con un po' d
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e
12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell'acqua salata, conditegli in un tegamino con burro, pepe e sale, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
86. Arnioni di maiale in tegame. — Preparati gli arnioni come indica la precedente ricetta e allestito pure un soffritto con alcuni cucchiai d'olio e un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto bagnandoli col brodo prima, poi colla salsa di pomodoro.
un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto bagnandoli col brodo
Per poter godere gl'intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l'apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li cuocerete insieme al volatile stesso, o a parte con burro, sale e pepe bagnandoli con poco brodo.
insieme al volatile stesso, o a parte con burro, sale e pepe bagnandoli con poco brodo.
(La Baronne Staffe). Altra ricetta ghiotta assai. — Fate cocere i maron come se li doveste mangiare arrosto. Levate loro il guscio, togliete loro pure l'altra pellicola. Mettete i vostri maroni in un pignattino con un po' d' acqua e zuccaro, lasciateli cocere per un quarto d'ora, lavateli, poneteli in un piatto bagnandoli di sugo di limone e spolverateli di zuccaro vanigliato.
in un piatto bagnandoli di sugo di limone e spolverateli di zuccaro vanigliato.
Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di latte e una presa di zucchero. Alcuni, minuti prima di servirli si legano con due rossi d'uova.
Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di
Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano grattato.
Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano
In un recipiente adatto, sciogliete del grasso di prosciutto pestato e fateci rosolare un po' di cipolla trita. Rosolateci poi i polpettoni, rivoltandoli con precauzione per non romperli, fateli cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Marsala e conserva di pomidoro, indi passateli sopra un vassoio, affettateli come il salame, copriteli coll'intinto e serviteli.
, rivoltandoli con precauzione per non romperli, fateli cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Marsala e conserva di pomidoro, indi passateli
Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, passate il sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i piselli, che bagnerete con altro brodo se prosciugassero troppo.
cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, passate il sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è rimasto nella cazzaruola.
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è
Potrete anche unire i tocchi a due a due, infilzandoli con stecchi, e farli arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla miscela suddetta.
Potrete anche unire i tocchi a due a due, infilzandoli con stecchi, e farli arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla miscela
Pulite bene questi pesci e lasciateli per mezz'ora in un condimento composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pangrattato e fateli arrostire da ambedue i lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso condimento.
sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pangrattato e fateli arrostire da ambedue i lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso condimento.
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di
Spiumate ed abbrustolate dodici tordi; levate loro gli occhi ed il sottobecco senza toccare le interiora; infilzateli sullo spiedo con fette di lardo e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere serviteli con fette di pane fritte col grasso della leccarda.
e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere serviteli con fette di pane fritte col grasso della
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi passateli in un tuorlo d'uovo sbattuto, e finalmente friggeteli nel burro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
passateli in un tuorlo d'uovo sbattuto, e finalmente friggeteli nel burro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
Occorre curarli fin dal loro principio, bagnandoli mattina e sera per mezz'ora in acqua di crusca tiepida. Per affrettarne la loro guarigione, occorrerà preparare il seguente rimedio esterno: 100 grammi di balsamo di Fioravanti, 100 grammi acetato di piombo liquido, 100 grammi d'olio d'oliva e 3 grammi d'acido cloridrico. Si laveranno i geloni quattro volte al giorno con questo liquido.
Occorre curarli fin dal loro principio, bagnandoli mattina e sera per mezz'ora in acqua di crusca tiepida. Per affrettarne la loro guarigione
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiedo e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
, accomodateli allo spiedo e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
dischi smerlati della grandezza all'incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti disch della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
disch della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo, digrassatelo e nel medesimo cuocete i piselli co' quali contornerete i piccioni nel mandarli in tavola.
burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon
cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame. Aggiungetevi 250 gr. di piselli verdi che avrete bolliti un momento nell'acqua salata, fateli rosolare, bagnandoli di tratto in tratto con qualche cucchiaio di buon sugo. Cuocete 400 gr. di spaghetti nell'acqua, scolateli, uniteli ai piselli con molto formaggio e servite.
. Aggiungetevi 250 gr. di piselli verdi che avrete bolliti un momento nell'acqua salata, fateli rosolare, bagnandoli di tratto in tratto con qualche cucchiaio di
Anguilla in tegghia. Preparate come per la precedente ricetta, e infilate i pezzi d'anguilla a due a due in uno stecchino, dividendoli con una foglia di salvia, infarinateli e soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura bagnandoli con vino bianco e sugo di limone. Ricordate che ci va del pepe in abbondanza. Potete cuocere l' anguilla anche come la tinca.
di salvia, infarinateli e soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura bagnandoli con vino bianco e sugo di limone. Ricordate che ci va del pepe in
Collo zucchero caramellato. Fate cuocere un poco nell'acqua salata dei buoni cavoli rapa mondati. Tagliateli a fettine e metteteli in una cazzarola, dove avrete fatto arrossare nel burro un cucchiaio o due di farina, aggiungendovene due di zucchero caramellato, pepe e sale. Rimestateli bene e tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.
tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.
Zucchini ripieni. Tagliate gli zucchini a metà, senza mondarli. Estraetene la parte molle, guerniteli con uno dei seguenti ripieni, collocateli 15-25 m. al forno in una tegghia unta di burro, bagnandoli (quando sono rosolati) con brodo buono.
m. al forno in una tegghia unta di burro, bagnandoli (quando sono rosolati) con brodo buono.
Il sistema migliore per cuocere i gallinacci è quello di farli bollire lungamente, con poc'acqua, lasciandoli assorbire tutto il liquido; quando sono asciutti si condiscono con olio, burro, pepe, sale e un battutino di cipolla e prezzemolo, e si tirano lentamente a cottura, spolverizzandoli una volta con della farina e bagnandoli con acqua o brodo. Il parmigiano li rende ancora migliori.
volta con della farina e bagnandoli con acqua o brodo. Il parmigiano li rende ancora migliori.
Boleti con la salsa d'aglio alla provenzale. Cuocete dei boleti in umido, con olio, burro, cipolla, prezzemolo e un battutino di salvia e di menta, bagnandoli con brodo e marsala, poi versatevi sopra qualche cucchiaio di aceto d'aglio (vedi pag. 15), o dell'aglio pesto e diluito con aceto forte bianco, o una salsa d'aglio (vedi pag. 34). Lasciate sobbollire e servite.
, bagnandoli con brodo e marsala, poi versatevi sopra qualche cucchiaio di aceto d'aglio (vedi pag. 15), o dell'aglio pesto e diluito con aceto forte
Minuta ai piselli. — Date mezza cottura in semplice acqua e sale a centocinquanta grammi di piselli freschi; scolateli e metteteli in una casseruola con burro, sale e un trito di prezzemolo; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco rimestando di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo.
di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo.
Tordi alla veneziana. — Spiumate ed abbrustolite dodici tordi; levate loro gli occhi ed il sottobecco senza toccare le interiora; infilzateli sullo spiedo con fette di lardo e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere serviteli con fette di pane fritte con grasso della leccarda.
spiedo con fette di lardo e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere serviteli con fette di pane
51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette-teci un poco di salvia tridata, quasi cotti e poco prima di servirli meschiate un fiocco di due chiari d'uova con poco sale ed un cucchiajo di farina bianca, versate questa pastina sopra gli ortolani, fateci una piccola fiamma allegra, lasciate colorire la neve e serviteli al momento.
51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette-teci un poco di salvia tridata, quasi
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e finalmente li friggerai nel butirro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e finalmente li friggerai nel butirro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.