Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l'aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa salsa va servita fredda con carne di maiale insaccata.
Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l'aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa
Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di pane, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.
, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. I, pag. 16. e 17., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette ualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
vitella, si mette ualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
Anche questa si appresta come quella di grasso pag. 31. Tom. I., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.
Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l
Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di panè, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.
, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio
Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I. pag. 11., e finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.
Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I. pag. 11., e
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele Nel Tom. I, pag. 14. e 15., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I pag.28., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.
di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l
481. Insalata di pesche. - Dopo di aver pelato le pesche e dopo di averle tagliate a fette, se ne cospargono i due lati di zucchero stacciato e poi si depongono in una compostiera, nella quale si bagnano con eccellente acquavite, o con kirsch.
si depongono in una compostiera, nella quale si bagnano con eccellente acquavite, o con kirsch.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo messo da parte, fino a cottura completa.
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo
Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una cosa importante per la massaia è quella di ben proporzionarne la quantità per non eccedere troppo, ricordando che la pasta e il riso aumentano molto di volume con la cottura.
Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano
Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di prezzemolo trito e si serve ben caldo.
Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino
Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che questa pietanza, per riuscire squisita, deve esser fatta al momento di servire.
Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che
Si prepara un battutino di cipolla, un po' di prosciutto, una cucchiata d'olio e si mette in un tegame collocandovi sopra i piccioni. Quando hanno preso colore da tutte le parti, si bagnano con acqua o brodo per finirli di cuocere. Si passa il sugo, e nel medesimo si cuociono i piselli coi quali si contornano i piccioni nel mandarli in tavola.
preso colore da tutte le parti, si bagnano con acqua o brodo per finirli di cuocere. Si passa il sugo, e nel medesimo si cuociono i piselli coi quali si
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di noce moscata. Si serve con crostini.
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse carni.
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale, e un poco di spezierie.
si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale, e un poco di spezierie.
365. Fagiuoli coll'occhio in erba. Si cuocono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugar l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugar l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si
54. Purè di cipolle, di carote, di rape, d'acetosa. Si fanno nella stessa guisa di quelli di grasso (n. 40, 41, 42 e 43), ma si bagnano con brodo di pesce invece che con quello di carne.
54. Purè di cipolle, di carote, di rape, d'acetosa. Si fanno nella stessa guisa di quelli di grasso (n. 40, 41, 42 e 43), ma si bagnano con brodo di
11. I cavoli rapa. — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si tagliano generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mezz'ora sono rosolati si bagnano con acqua o brodo e si tirano a cottura.
generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mezz'ora sono rosolati si bagnano con acqua o
30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s'indorano coll'ovo sbattuto, si panano e si fanno rosolare nel burro bollente.
30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando
77. Orecchie di maiale. — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell'acqua con verdure diverse, poi si bagnano coll'olio o col burro sciolto, si panano, si fanno friggere nello strutto e si gustano colla senapa o colla salsa di rafano.
77. Orecchie di maiale. — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell'acqua con verdure diverse, poi si bagnano coll'olio o
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale e un poco di spezie.
si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale e un poco di spezie.
Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugare l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua
Si fa prima rosolare in casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi si bagnano con brodo bollente, e un po' di conserva, lasciandoli finir di cuocere. Si ritirano i piccioni, mantenendoli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo si mettono a cuocere i piselli, bagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, si contornano i piccioni e si servono.
Si fa prima rosolare in casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi si bagnano con brodo bollente, e un po' di
Gli ortolani si puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto; si spolverizzano di sale e pan grattato, e si accomodano allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1'uovo si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere.
Gli ortolani si puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto; si spolverizzano di sale e pan grattato, e si accomodano
Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro burro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono sulla mensa.
pongono a cuocere entro burro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con
Oppure i tartufi, lavati ed asciugati, si avvolgono in fette di lardo cosparse di sale e pepe, poi in quadrupli fogli di carta, che esternamente si bagnano con acqua e si fanno cuocere 1 ora sotto la cenere calda.
bagnano con acqua e si fanno cuocere 1 ora sotto la cenere calda.
Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così preparate si bagnano d'ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s'avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
preparate si bagnano d'ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s'avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
Con fior di latte. Fra due fette non separate interamente di panini scrostati si stende una conserva, o delle fragole passale e mescolate con zucchero e briciole, immergendole d'ambo le parti nel fior di latte freddo, lasciandole riposare 1 ora. Dipoi si bagnano con uova sbattute, e fritte nel burro si spolverizzano con zucchero e cannella.
zucchero e briciole, immergendole d'ambo le parti nel fior di latte freddo, lasciandole riposare 1 ora. Dipoi si bagnano con uova sbattute, e fritte nel
Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre fette; dipoi fredde che sieno si bagnano con vino nero bollito con zucchero e droghe. Queste fette, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro ed infine si spolverizzano con zucchero e cannella.
fette; dipoi fredde che sieno si bagnano con vino nero bollito con zucchero e droghe. Queste fette, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel
Di crema di cioccolata e biscotti. Si bagnano dei biscottini alla vaniglia col fior di latte, stendendo fra due pezzi della conserva di albicocche; adagiati che sieno in una terrina burraia, vi si ammassa al disopra la crema (pag. 67) mescolata alla neve di 3 chiare, mettendo il tutto a cuocere al forno.
Di crema di cioccolata e biscotti. Si bagnano dei biscottini alla vaniglia col fior di latte, stendendo fra due pezzi della conserva di albicocche
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di
Fatta che sia una pasta di 14 deca di zucchero, 14 deca di farina, 2 tuorli, un po' di chiara d'uovo, buccia di limone e del pimento in polvere, la si lascia riposare 4 ore. Spianata poi, si intagliano a piacimento delle figure, che si bagnano con una vernice all'acqua prima di metterle al forno.
si lascia riposare 4 ore. Spianata poi, si intagliano a piacimento delle figure, che si bagnano con una vernice all'acqua prima di metterle al forno.
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di potassa e della cenere di faggio.
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di
75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — Preparate dei pasticcini come quelli della ricetta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di anelli e cuoceteli. Spalmate quindi i rotondini (i soli anelli si bagnano coll'albume) con della buona marmellata, sovrapponetevi gli anelli e empite il vano con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia in composta.
anelli e cuoceteli. Spalmate quindi i rotondini (i soli anelli si bagnano coll'albume) con della buona marmellata, sovrapponetevi gli anelli e empite
Si apparecchiano le cotelette b.'n battute e spolverizzate con pane grattugiato; si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro butirro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono su la mensa.
pongono a cuocere entro butirro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano
Accademia della crusca