Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno ben puliti, fateli cuocere con acqua, e sale, ed intanto che sono caldi dissossateli, rimetteteli all'acqua calda, lavateli bene e accomodateli in quella maniera, che sarà più di vostro genio. Se volete cuocerli in Fricassè, potete apprestarli anche in questa maniera: scolateli, asciugateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, dei prugnoli, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo bianco, fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il mazzetto, il prosciutto, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con un buon sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Se volete prepararli al Culi, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarele col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto. Li piedi di agnello, quando saranno cotti, e dissossati, li potete servire con quella salsa, che più vi piacerà, come sarebbe al Culì di rape, al Culì di carote, ai Culi di pomidoro, al Culì di pomi di terra, al Culì di cipolle, al Culì di prosciutto, all'Italiana rossa, alla Poevrada, alla Spagnuola, alla Salsa piccante, alle Cipollette bianche, all'Olive, al Gratino, aì Culì di Gamberi, e tante altre maniere. Perciò fare, quando li avrete cotti in una bresa, disossateli, metteteli a stufare in quel Culì, che più sarà di vostra soddisfazione, ma senza bollire, e serviteli con poca Salsa, e crostini fritti intorno.
. Se volete prepararli al Culi, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarele col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda