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Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.

, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.

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Pagina 002

Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo bianco buono, stemperate metà Culì bianco, e metà Consomè, o altro brodo bianco, passatelo alla stamina, che sia molto bianco, e non tanto legato.

Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata

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Pagina 013

Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 75., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 153.

Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 75., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e

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Pagina 160

Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.

Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova

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Pagina 040

Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. I. pag. 92, ma senza prosciutto, e bagnata con solo fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro, e si lega ben bollente con la liason.

Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. I. pag. 92, ma senza prosciutto, e bagnata con solo fiore di latte, ovvero fiore di latte e

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Pagina 042

pag. 67. ma bagnata con brodo di magro.

pag. 67. ma bagnata con brodo di magro.

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Pagina 167

Queste specie di Squille abbondano moltissimo nel mare Adriatico, ma scarseggiano al contraria nel Mediteraneo, di modo che sono assai rare in Francia, e da quella parte dell'Italia, che viene bagnata da questo mare. In Africa per altro sono freguentissime, ed in molta abbondanza.

Francia, e da quella parte dell'Italia, che viene bagnata da questo mare. In Africa per altro sono freguentissime, ed in molta abbondanza.

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Pagina 110

Sono frequenti i primi in quella parte della Spagna, che viene bagnata dall'Oceano, nella Normandia, e Gran Brettagna, ove se ne prendono attaccati, e aggruppati ai scogli del mare de' cosi grandi, che giungono ad avere cinque dita di lunghezza, ed un pollice di grossezza.

Sono frequenti i primi in quella parte della Spagna, che viene bagnata dall'Oceano, nella Normandia, e Gran Brettagna, ove se ne prendono attaccati

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Pagina 158

Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.

, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.

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Pagina 002

Digrassate la marinata, chiarificatela come un' Aspic, passatela ben chiara per una salvietta bagnata e ben spremuta, e servitela sotto i Pollastri.

Digrassate la marinata, chiarificatela come un' Aspic, passatela ben chiara per una salvietta bagnata e ben spremuta, e servitela sotto i Pollastri.

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Pagina 060

Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.

Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e

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Pagina 167

Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.

Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova

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Pagina 060

. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro e sì lega ben bollente con la liason.

. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e

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Pagina 063

pag. 68 e 69. ma bagnata con brodo di magro.

pag. 68 e 69. ma bagnata con brodo di magro.

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Pagina 193

Queste specie di Squille abbondano moltissimo nel mare Adriatico, ma scarseggiano al contraria nel Mediteraneo, di modo che sono assai rare in Francia, e da quella parte dell'Italia, che viene bagnata da questo mare. In Africa per altro sono frequentissime, ed in molta abbondanza.

Francia, e da quella parte dell'Italia, che viene bagnata da questo mare. In Africa per altro sono frequentissime, ed in molta abbondanza.

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Pagina 118

Sono frequenti i primi in quella parte della Spagna, che viene bagnata dall'Oceano, nella Normandia, e Gran Brettagna, ove se ne prendono attaccati, e aggruppati ai scogli del mare de' così grandi, che giungono ad avere cinque dita di lunghezza, ed un pollice di grossezza.

Sono frequenti i primi in quella parte della Spagna, che viene bagnata dall'Oceano, nella Normandia, e Gran Brettagna, ove se ne prendono attaccati

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Pagina 167

Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.

Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi

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Pagina 275

Messa in un vaso chinese spolverizzata di zucchero bagnata con acqua limpida e Kirschwasser è cibo degli Dei.

Messa in un vaso chinese spolverizzata di zucchero bagnata con acqua limpida e Kirschwasser è cibo degli Dei.

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Pagina 406

Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di questo composto per riempire gli zucchini.

Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di

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Pagina 53

Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.

, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.

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Pagina 162

Fate bollire una diecina di minuti, badando di non farla attaccare sotto la casseruola, e poi versate il composto su un marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua distendetelo con un coltello per dargli 10 o 12 millim. di spessore e lasciatelo raffreddare completamente.

leggermente bagnata d'acqua distendetelo con un coltello per dargli 10 o 12 millim. di spessore e lasciatelo raffreddare completamente.

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Pagina 073

Prendete man mano la polenta con un cucchiaio da zuppa per farla cadere sopra una pietra di marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua, formandone dellle piccole cucchiaiate della forma o poco più piccole di un uovo di gallina.

Prendete man mano la polenta con un cucchiaio da zuppa per farla cadere sopra una pietra di marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua

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Pagina 103

Volendo si può salsare il pan di pollo con una salsezza (specie di besciamella lenta, fatta con un poco di burro e farina e poi bagnata con brodo e panna sciolta).

Volendo si può salsare il pan di pollo con una salsezza (specie di besciamella lenta, fatta con un poco di burro e farina e poi bagnata con brodo e

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Pagina 221

Fate sul tavolo un impasto con questi, distendetelo finissimo, e formatene tanti dischi come una piastra d'argento, poggiateli su teglia bagnata, pungeteli bene con due forchette e cuoceteli a forno piuttosto caldo, badando di non lasciar prendere troppo calore.

Fate sul tavolo un impasto con questi, distendetelo finissimo, e formatene tanti dischi come una piastra d'argento, poggiateli su teglia bagnata

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Pagina 320

Gli stessi canestrini invece di riempirli di fragole si riempiono di gelatina dolce, colata nei canestrini stessi, oppure rossodada sul ghiaccio, poi tagliuzzata su una salviettina bagnata e spremuta, e con un cucchiaio si riempiono i detti Canestrini.

tagliuzzata su una salviettina bagnata e spremuta, e con un cucchiaio si riempiono i detti Canestrini.

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Pagina 515

Appena freddata coprite i vasi prima con un disco di carta palomba bagnata nell'alcol, della stessa dimensione dell'apertura del vaso, poi con un disco più grande di carta pergamenata legata con spago, e conservate in luogo fresco.

Appena freddata coprite i vasi prima con un disco di carta palomba bagnata nell'alcol, della stessa dimensione dell'apertura del vaso, poi con un

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Pagina 528

Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente, come sarebbero le creme, il ravvigiuolo, ec. s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono di bel colore.

'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono di bel colore.

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Pagina 162

13. Della conservazione del latte. Per conservare al latte tutte le qualità di cui gode quando è recente, bisogna metterlo in un vaso, tenerlo immerso nell'acqua, e ricoprirlo con una tela che sia sempre bagnata. Si può conservare in tal modo ventiquattro ore.

immerso nell'acqua, e ricoprirlo con una tela che sia sempre bagnata. Si può conservare in tal modo ventiquattro ore.

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Pagina 30

Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e coprirlo con una tela mantenuta sempre bagnata.

fresca, e coprirlo con una tela mantenuta sempre bagnata.

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Pagina 029

Bagnata la pasta di spinaci solo con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come costolette, fricandolini, ecc.

Bagnata la pasta di spinaci solo con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve

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Pagina 29

Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.

Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d

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Pagina 137

di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggeteli. Accomodateli in un piatto con salvietta.

di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto

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Pagina 184a

Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e coprirlo con una tela sempre bagnata. Così lo si conserva facilmente per 24 ore.

coprirlo con una tela sempre bagnata. Così lo si conserva facilmente per 24 ore.

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Pagina 016

La fabbricazione delle polpette è semplice. Consiste in un trito finissimo di lesso, cementato per lo più con mollica di pane bagnata nel brodo, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido.

La fabbricazione delle polpette è semplice. Consiste in un trito finissimo di lesso, cementato per lo più con mollica di pane bagnata nel brodo

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Pagina 102

Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così o mettere in umido poi.

Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così

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Pagina 111

Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.

introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.

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Pagina 282

Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di questo composto per riempire gli zucchini.

Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di

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Pagina 150

Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto condito con zucchero, drogheria, scioglierete con sugo d'arancio lo farete bollire sino alla cottura, poi lavoratelo come le altre.

Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto

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Pagina 93

Inviluppate in doppia carta bagnata le patate e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della bragia ardente. Ritiratele, pelatele e servitele.

Inviluppate in doppia carta bagnata le patate e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della bragia ardente. Ritiratele

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Pagina 110

La bottiglia deve tenersi ben chiusa ed assicurato il turacciolo con due o tre pezzi di pergamena bagnata e ben legata. Volendo rinnovar l'aria della stanza basta tenerla aperta alcuni minuti secondi, quindi chiuderla ancora ermeticamente e fortemente.

La bottiglia deve tenersi ben chiusa ed assicurato il turacciolo con due o tre pezzi di pergamena bagnata e ben legata. Volendo rinnovar l'aria della

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Pagina 240

nel mortajo con un po' di midolla di pane bagnata nell'aceto, aggiungetevi un cucchiaio di densa mayonnaise, stendete sulle fette di pane bianco. Volendo omettere la mayonnaise, diluite il composto con un pochino d'olio.

nel mortajo con un po' di midolla di pane bagnata nell'aceto, aggiungetevi un cucchiaio di densa mayonnaise, stendete sulle fette di pane bianco

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Pagina 050

N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla d'un pane bagnata nel brodo e spremuta, un uovo.

'un pane bagnata nel brodo e spremuta, un uovo.

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Pagina 299

Ripieno di magro. I. Midolla di pane bagnata nel latte, spremuta e mista a un po' di burro di gamberi (vedi pag. 7). In questo caso guernirete colle code dei gamberi.

Ripieno di magro. I. Midolla di pane bagnata nel latte, spremuta e mista a un po' di burro di gamberi (vedi pag. 7). In questo caso guernirete colle

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Pagina 429

Per cuocerle nella cenere calda ve le immergerete dopo averle involte in due pezzi di carta bagnata.

Per cuocerle nella cenere calda ve le immergerete dopo averle involte in due pezzi di carta bagnata.

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Pagina 441

N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale, un pizzico di macis.

N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale

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Pagina 459

Se credete potete anche aggiungere al budino di crema un po' di uva sultana bagnata nel rhum.

Se credete potete anche aggiungere al budino di crema un po' di uva sultana bagnata nel rhum.

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Pagina 510

Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in composta a sottili fettine 100 gr., la scorza di un limone e di un arancio, latte 1/8 di litro.

Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in

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Pagina 518

Riducetela come un pane lungo e grosso, lasciatela lievitare una terza volta sulla lamiera unta e infarinata e cuocetela a forno ardito dopo averla bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.

bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.

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Pagina 610

5. o) Pronto una salsa d'acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d'uova, servitela sotto a una buona frittata.

5. o) Pronto una salsa d'acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d'uova, servitela sotto a una buona frittata.

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Pagina 458

Con la mano bagnata, lavorate intanto il burro, e allorché lo sentirete della stessa consistenza della pasta, fatene una palla; schiacciatela con la mano; buttatela in una catinella d'acqua.

Con la mano bagnata, lavorate intanto il burro, e allorché lo sentirete della stessa consistenza della pasta, fatene una palla; schiacciatela con la

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Pagina 202